楓糖肉桂捲

香濃可口的肉桂捲，有我們對美國之旅的滿滿回憶......

  7吋方形烤模*2個  110~120g/個*8個麵糰 / 一盤量

麵糰材料	百分比	實  重(g)	內包餡料
高筋麵粉 有機黑麥麵粉 細砂糖 岩鹽 奶粉 全蛋 碎冰水 楓糖漿 新鮮酵母 無鹽奶油 (後放)	90 10 10 1.5 5 18 40 5 3 10	467 52 52 8 26 93 208 26 16 52	黑糖：140g 肉桂粉：8g 荳蔻粉：0.5g 碎胡桃：120g (先150/150℃烘烤10分鐘)
			外面淋醬
			楓糖漿：20g 糖粉：100g 動物性鮮奶油：100g
	192.54	1000g

★麵糰：士邦8  攪拌至完全擴展階段初期，終溫26℃

★室溫基發  30P(翻面)30  共60分鐘

★擀捲成長方形→鋪上內包餡料→捲起→分切成8等分→放入已鋪烤紙的烤模中→最後發酵45~50分鐘，2倍大 →入烤

★烘烤：焙雅客烤箱250/250預熱

        中下層 網架上直烤 250/250℃ 烤8分鐘 → 開門放氣 改150/250℃ 再烤10分鐘 (剩下2分鐘時烤模轉向) → 出爐(共18分鐘) → 淋醬

草莓優格生乳捲

趕在草莓季的尾聲，硬是要做一條清爽酸甜的蛋糕捲......

<工具>

大鋼盆*1 + 打蛋器 + 橡皮刮刀 + 磅秤 + KA 7Qt + KA 5Qt + 白色大刮板 + 烤盤布 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 + 焙雅客烤箱 

<材料>

酸奶油 (預先做好備用)	戚風蛋糕片 (使用KA 7Qt)	草莓優格香緹 (使用KA 5Qt)
法國依思尼(ISIGNY)動物性鮮奶油：1L 優格菌：1包 作法： 使用已消毒完成的容器，將材料全部加入混合均勻，使用優格機製作42℃約 8~9小時完成， 完成後直接放冷藏，24小時熟成後使用。	蛋黃： 8個 (約131g) 紅花籽油： 60g 有機香草莢醬： 2g 無糖優格： 100g 日清天使之光低筋麵粉： 140g (過篩) 蛋白： 8個 (約300g) 檸檬汁： 8g 細砂糖 ： 80g	酸奶油：200g 動物性鮮奶油：200g 自製草莓果醬：50g (無果粒) 細砂糖：40g 2號草莓：8~10顆

<步驟>
1. 紅花籽油、有機香草莢醬、無糖優格 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 已過篩的日清天使之光低筋麵粉  燙麵拌勻，太乾先加入部分蛋黃，再分次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

2. 使用 KA 7Qt(球狀) 將蛋白、檸檬汁打出泡沫，分2次加入細砂糖，中速打發至濕性發泡，轉慢速再打2分鐘，即為蛋白霜。

3. 蛋白霜分3次加入 蛋黃糊中，使用打蛋器刮底轉盆充分拌勻，再改用橡皮刮刀刮邊拌勻 （要避免過度而消泡）。

4. 麵糊由高處倒入舖有烤盤布的烤盤中，使用白色大刮板推勻、敲出大氣泡、推平。

5. 烤盤放入已預熱至180/150℃烤箱中下層，烘烤6分鐘(上色)，轉盤、夾小縫、降上火改150/150℃再9分鐘，共15分鐘 (請依照個人烤箱溫度&時間為準)。烘烤至表面拍打砰砰聲止 (避免烘烤過久、過乾)。

6. 出爐重敲，脫離烤盤、拆下四邊烤布、蛋糕片置涼。(烘烤時會脹起與烤模同高約3.5cm，出爐冷卻後為2cm厚片)

7. 使用 KA 5Qt(球狀) 將酸奶油、動物性鮮奶油打至6分發，加入自製草莓果醬、細砂糖 再打發至有光澤、不流動的8分發。

8. 將置涼後的蛋糕片翻面，抹上草莓優格香緹、放上2號草莓、再補上草莓優格香緹，捲起固定。放置冷藏。

<保存>

冷藏保存，保存期限約3天。

<補充>

冷藏熟成1天後再食用，味道融合更加美味。

楓糖乳酪戚風蛋糕

入口即化的乳酪戚風，爽口不甜膩，讓人一口接一口......

<工具>

大鋼盆*1 + 瓦斯爐 + 溫度槍 + 打蛋器 + 橡皮刮刀 + 磅秤 + KA 5Qt + 白色大刮板 + 烤盤布 + 39*32.5*3.5cm烤盤 + 焙雅客烤箱 

<材料>

KIRI奶油乳酪： 160g
牛奶： 100g

楓糖漿： 40g

日清天使之光低筋麵粉： 100g (過篩)
蛋黃： 8個 (約135g)

蛋白： 8個 (約305g)
檸檬汁： 7g

細砂糖 ： 100g

表面 帕瑪森起司粉： 10g

<步驟>
1.  KIRI奶油乳酪、牛奶、楓糖漿 中火加熱至60℃。

2. 倒入過篩低筋麵粉，使用打蛋器拌勻，再分次加入蛋黃拌勻，途中改用橡皮刮刀刮邊拌勻 (請勿拌出筋)。即為蛋黃糊。

3. 使用 KA 5Qt(球狀) 將蛋白打出泡沫，加入檸檬汁、細砂糖分2次加入，中速打發至濕性發泡，轉慢速再打2分鐘，即為蛋白霜。

4. 蛋白霜分3次加入 蛋黃糊中，使用打蛋器刮底轉盆充分拌勻，再改用橡皮刮刀刮邊切拌方式拌勻 （要避免過度而消泡）。

5. 麵糊由高處倒入舖有烤盤布的烤盤中，使用白色大刮板推勻、敲出大氣泡、推平。表面撒上帕瑪森起司粉。

6. 烤盤放入已預熱至180/150℃烤箱中下層，烘烤8分鐘(上色)，轉盤、夾小縫、降上火改100/150℃再5分鐘，共13分鐘 (請依照個人烤箱溫度&時間為準)。烘烤至表面拍打砰砰聲止 (避免烘烤過久、過乾)。

7. 出爐重敲，脫離烤盤、拆下四邊烤布、置涼。

8. 切半、底對底重疊整齊，切成7*8 cm 方形蛋糕片8個。

<保存>

密封冷藏保存，保存期限約4~5天。

密封冷凍保存，保存期限約2個禮拜。

<補充>

此配方約可做成品7*8*4(H)cm 方形蛋糕8個。

楓糖 巴斯克乳酪蛋糕

口感介於重乳酪與輕乳酪之間，內部濕潤柔滑、外部鬆挺焦香，無須水浴法，直烤呈現自然不做作的真實感。超級容易成功的乳酪蛋糕，美味卻不打折，真的好好吃......

<工具>

均質機 + 打蛋器 + 橡皮刮刀 + 磅秤 + KA 5Qt + 烤盤紙 + 湯匙 + 6吋固定圓烤模*2 + 焙雅客烤箱 

<材料>

KIRI奶油乳酪： 500g (軟化)

蛋黃： 4個

伊斯尼動物性鮮奶油： 300g

日清天使之光低筋麵粉： 30g (過篩)

蛋白： 4個

細砂糖 ： 80g
檸檬汁 ： 10g

楓糖漿： 20g

<步驟>
1. 使用均質機將 KIRI奶油乳酪、蛋黃、伊斯尼動物性鮮奶油 打勻均質 。

2. 加入過篩的低筋麵粉，使用均質機拌勻即可 (請勿拌出筋)。即為蛋黃糊。

3. 使用 KA 5Qt(球狀) 將蛋白打出泡沫，加入細砂糖，中速打發至5分發即可(閃亮有光澤，不宜過發)，即為蛋白霜。

4. 蛋白霜分2次加入 蛋黃糊中，使用橡皮刮刀刮邊拌勻方式 （要避免過度而消泡）。

5. 麵糊由高處倒入舖有烤盤紙的烤模中，敲出大氣泡、表面各淋上10g楓糖漿，用筷子垂直畫圈圈抹勻。

6. 圓烤模放置原廠烤盤上，放入已預熱至200/220℃烤箱中下層，全程開小縫，烘烤10~15分鐘(表面上色)，降上火改100/220℃再35分鐘，共45~50分鐘 (請依照個人烤箱溫度&時間為準)。烘烤至表面略下凹，竹籤插入側邊微沾黏，中央表面有彈性晃動，九分熟 (避免烘烤過久、過乾)。於烘烤時間20~40分鐘時，蛋糕會似舒芙蕾般浮起，然後下沉。(烤色太深時可用2張白報紙覆蓋表面)

7. 出爐重敲，不脫離烤模直接置涼。

8. 待涼後連烤模包上塑膠袋密封冷藏6小時以上熟成，即可取出切片享用。

<保存>

密封冷藏保存，保存期限約5~7天。

密封冷凍保存，保存期限約2個禮拜。

<補充>

熟成1天後食用，更好吃。

可可咖啡瑪德蓮

簡易好吃的甜點，是快速送禮的好選擇......

<工具>

鋼盆*1 + 打蛋器 + 橡皮刮刀 + 擠花袋 + 1cm擠花嘴SN7067 + 磅秤 + 千代田貝殼烤模*2 + 焙雅客烤箱 + 毛刷

<材料>

室溫蛋： 2顆 (約100g)

西點轉化糖漿： 25g
牛奶： 30g

細砂糖： 60g

鹽： 少許

融化無鹽奶油： 100g

低筋麵粉： 70g (過篩)
杏仁粉： 20g (過篩)

法芙娜可可粉： 6g (過篩)
G7純咖啡粉 ： 4g (過篩)

Lecker’s德國無鋁泡打粉： 4g

表面刷 蘭姆酒液： 適量

<步驟>
1. 室溫蛋、西點轉化糖漿、牛奶、細砂糖、鹽 放入鋼盆中，用打蛋器拌勻。

2. 融化無鹽奶油 分次慢慢加入盆中，使材料乳化完全。

3. 分2次加入已過篩的 低筋麵粉、杏仁粉、法芙娜可可粉、G7純咖啡粉、Lecker’s德國無鋁泡打粉 拌勻至無粉止。

4. 密封冷藏，麵糊靜置6小時以上 (成品鬆軟濕潤的關鍵)。24小時內用完。

5. 千代田貝殼烤模表面用奶油塊抹上一層薄薄的奶油，使用餐巾紙去除多餘油脂，備用。

6. 麵糊冰箱取出，稍拌勻，裝入擠花袋中，趁冰涼擠入烤模中，貝殼麵糊約24g/個，敲出大空氣，直接入爐。

7. 貝殼烤盤直接(無底盤) 放入已預熱180/220℃的烤箱中下層，烘烤5分鐘，轉盤、夾小縫，180/220℃再烘烤5分鐘，共約10分鐘左右 (請依照個人烤箱溫度為準)。

8. 出爐脫模倒出、網架上置涼(正面朝上)。趁熱表面刷上蘭姆酒液。

<保存>

室溫密封保存，保存期限約4~5天。

冷凍密封保存，保存期限約2個禮拜。

<補充>

烤模上的油泡，是導致成品表面有孔洞的主因。

此配方約可做16個瑪德蓮。