地瓜白巧克力蛋糕捲

吃不完的烤地瓜，稍微加工一下，秒殺 !!!

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 +  焙雅客烤箱

<材料>

< 蛋糕體 >	<地瓜白巧克力泥 > 拌勻
紅花籽植物油： 60g 全脂鮮奶： 110g 有機香草莢醬： 0.5g 低筋麵粉： 110g 蛋黃： 7個 蛋白： 7個 (冰的) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 7g	烤地瓜泥： 500g (去頭尾、去皮) 調溫白巧克力： 80g (刨薄片) 動物性鮮奶油： 約80g (增減 調整軟硬度)

<步驟>

1. 烤箱預熱上火180℃、下火150℃。

2. 紅花籽植物油、全脂鮮奶、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 低筋麵粉 燙麵拌勻，再分3次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

3. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

4. 使用橡皮刮刀取1/3蛋白霜與蛋黃糊充分拌勻，再加入剩餘蛋白霜拌勻，先用打蛋器拌勻，再使用橡皮刮刀以切拌方式拌勻避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤盤布的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中下層，入爐烘烤上火180℃、下火150℃，約7分鐘；夾小縫、轉盤 改上火100℃、下火150℃，再烘烤約7~8分鐘，共14~15分鐘(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲即可。

7. 出爐重敲，脫模置涼。

8. 蛋糕翻面、離紙，抹上夾餡地瓜白巧克力泥 ，捲起、固定。

9. 放入冰箱冷藏3小時以上即可切片食用。

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存5天。

<補充>

蛋糕隔天吃風味最好。

泡芙

覆盆子泡芙

黑櫻桃巧克力冰淇淋泡芙

熱狗起司麵包

歐式香腸搭配起司，麵包鬆軟，是兒子最愛的鹹滋味~

<工具>

士邦8桌上型攪拌機(勾型) + 塑膠袋 + 工作墊 + 切麵刀 + 原廠烤盤*3 + 發酵箱 + 焙雅客烤箱

 

<材料>

材料	百分比	重量(g)
高筋麵粉	100	777g
奶粉	3	23
細砂糖	12	93
岩鹽	1	8
全蛋	20	155
碎冰水	44	342
新鮮酵母	3	23→ 隔夜冷藏基發改成11
無鹽奶油	10	78
	193	1500→1487

   小熱狗：36根 

   雙色起司：適量

 

<步驟>
1. 桌上型攪拌機(勾型)用慢速將 高筋麵粉、奶粉、細砂糖、岩鹽、全蛋、碎冰水 混合成糰，加入新鮮酵母拌入麵糰中。改用中速打到8分筋性。

2. 停機，加入無鹽奶油，使用低速攪拌至不見無鹽奶油塊後改中速，至麵糰達到光亮、完全擴展止。

3. 麵糰放入塑膠袋中密封，放置28~30℃室溫中預發酵20分鐘，移至冷藏到隔夜(約8~12小時)。取出回溫，麵糰發酵約2倍大了、手指搓洞也不消失。

4. 分割約40g的小麵糰36個，滾圓、蓋上塑膠袋、靜置20分鐘 (中間發酵)。
5. 麵糰放置工作墊上，使用擀麵棍擀平呈橢圓形並將邊緣大氣體拍出，長邊處捲起來，依序完成36個。
6. 回頭將捲起之麵糰搓成約25cm長，小熱狗前後端各預留1cm 繞3圈後收尾，依序完成36個，整齊排放在烤盤上。

7. 放置在28~30℃室溫中，蓋上塑膠袋，最後發酵約40分鐘至2倍大。
8. 表面撒上雙色起司。

9. 放入已預熱至250℃/250℃之烤箱中層， 230℃/250℃烘烤約10~15分鐘左右至麵包上色。(約8分鐘時轉盤) (請依照個人烤箱溫度為準，將麵包烘烤至金黃色)。
10. 出爐重敲，移至網架上置涼。

 

<保存>

室溫密封可放1天

沒有要馬上吃的麵包必須密封冷凍保存, 保存期限約一個月。食用前退冰，略微烘烤即可食用。

紅豆麵包

懷念的滋味，這是兒時的記憶，記憶中那香甜的紅豆麵包，是我國小時最愛的點心之一......

塑型巧克力

完成的甜點，擺上一些精巧的小裝飾，質感急速提升，很值得......

<工具>

瓷碗*2 + 溫度槍 + 微波爐 + 橡皮刮刀 + 塑膠袋 + 壓模

 

<材料>

代可可脂免調溫白巧克力鈕扣：100g (GCB白鈕，糖38.4％)

透明水麥芽(水飴85％)：25g~30g(使用色粉)

西點轉化糖漿：10g

天然食用色粉：0.5~1g

 

玉米粉：適量（手粉）

代可可脂免調溫白巧克力鈕扣：少量

天然食用色粉：適量

<步驟>

1. 使用微波爐將 白巧克力鈕扣 分次加熱至融化(溫度控制在40℃以下)，拌勻至無顆粒、完全融化止。備用。

2. 使用微波爐將 透明水麥芽、西點轉化糖漿、天然食用色粉 拌勻後加熱(升溫快速)(溫度控制在80℃以下)，拌勻備用。

3. 步驟2加入步驟1中，兩者混合均勻、不可拌太久、避免出油。

4. 將成品倒入塑膠袋中，整成薄片狀，密封、放置冷藏一晚，待穩定。(會變硬)

5. 退冰(軟化)後，撥小塊、手捏軟，即可染色＆混色＆壓模塑形，均勻擀平厚度約0.4cm。（使用玉米粉當手粉）

6. 塑形完成後，使用代可可脂免調溫白巧克力鈕扣，放入三明治袋中微波加熱融化，再加入天然食用色粉調色，尖口處剪一個極小洞，將巧克力醬擠在花瓣中央，冷藏，待乾燥變硬即完成。

 

<保存>

調製好的巧克力塊半成品不可久置，會失去彈性&可塑性，不要超過1個禮拜。

使用前，冷藏巧克力塊直接取出亦可微波2~3秒幫助軟化，即可馬上操作。

成品 冷藏或冷凍 密封保存，可放6個月。

<補充>

操作環境 溫度&濕度 都不宜太高，巧克力易軟化&融化，要保持乾燥的28度左右環境。

操作起來像黏土。

吃起來口感像牛奶糖。

塑形巧克力適合用於裝飾冷藏甜點。常溫甜點必全程使用代可可脂免調溫白巧克力。