香蕉巧克力咖啡蛋糕捲

 輕盈的巧克力香緹，配上鮮甜的香蕉與咖啡味濃郁的蛋糕片，層次感與質感都具備了~

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 +  焙雅客烤箱 + 手持電動打蛋器 + 鋼杯 + 白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度1.5~2cm	< 內餡：巧克力香緹 >    冷藏備用
酪梨油： 60g 全脂鮮奶： 80g 楓糖漿：30g 有機香草莢醬： 2g   咖啡粉：4g (G7咖啡粉) 法芙娜可可粉： 20g 低筋麵粉：120g   蛋黃： 8個 (約140g)   蛋白： 8個 (冰的) (約300g) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 10g	前製 巧克力甘納許，冷藏至膏狀 70％ Barry醇品聖多明尼克黑巧克力豆：30g 51％小巧克力豆：70g 動物性鮮奶油： 130g     後處理 巧克力香緹，冷藏備用 動物性鮮奶油： 200g 巧克力甘納許： 全部 新鮮香蕉： 3條

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火180℃、下火140℃。

2. 酪梨油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 過篩&拌勻的咖啡粉、法芙娜可可粉、低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分2次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

3. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4~6速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、鷹嘴狀，即為蛋白霜。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤盤布的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中上層(小焙第2階)(位置在烤箱中間)，入爐烘烤上火180℃、下火140℃，約7分鐘；夾小縫 改上火140℃、下火140℃，再烘烤10分鐘，轉盤再烘烤約3分鐘，共20分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

7. 出爐重敲，脫模、置涼。

8. 巧克力甘納許製作：動物性鮮奶油微波加熱至70℃，倒入黑巧克力豆，全覆蓋悶5分鐘後 用打蛋器與橡皮刮刀拌勻，呈光滑亮澤感。冷藏冰成膏狀備用。

9. 巧克力香緹製作：動物性鮮奶油打至6分發，加入膏狀巧克力甘納許，再打至8分發，冷藏備用。

10. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲，遠身處長邊切掉4cm，抹上 巧克力香緹、香蕉置中，捲起、固定。

11. 放入冰箱冷藏2小時以上，即可切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。 

芋頭蛋糕捲

 不手軟的芋頭餡，吃起來好過癮，真材實料好味道........

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器+槳狀) + 大不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤焙布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 + 焙雅客烤箱 + 不銹鋼鍋(大同) + 大白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 成品1.5~2.0cm厚	< 內餡 >  芋泥
紅花籽植物油： 60g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿： 30g 有機香草莢醬： 2g 低筋麵粉： 140g 蛋黃： 8個 (冰的) (約150g)   蛋白： 8個 (冰的) (約300g) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 10g	切塊冷凍芋頭：600g (直接冷凍取出，大同電鍋外鍋加800g水，架高，蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分) 上白糖：100g 動物性鮮奶油：300~330g (微波加熱)

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火180℃、下火130℃。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 紅花籽油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃，倒入 已過篩的低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分2次加入蛋黃拌勻，即為濃稠蛋黃糊。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤焙布(下方噴水固定)的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中層，入爐烘烤上火160℃、下火130℃，烘烤約8分鐘上色，改上火130℃、下火130℃、夾小縫，再烘烤約10分鐘，轉盤再烤4分鐘，共22分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至 聞到香氣、表面乾燥、拍打砰砰聲、手輕壓表面回彈、無留指痕、無裂痕即可。

7. 出爐重敲，表面馬上噴開水(視表皮狀況)，脫模置涼。(約30分鐘)

8. 製作芋泥內餡：使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)，趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻，再加入動物性鮮奶油(分3次)，混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止，留些顆粒感，用橡皮刮刀拌勻，全程槳狀最慢速，終溫約38℃左右(微溫)，置涼，冷藏備用。

9. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮3刀、預捲，遠身處長邊切掉5cm，抹上芋泥內餡，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏2小時以上即可切片食用。

 

<使用Unox烤箱>

8顆蛋，分2盤 1110g/盤，使用Unox烤箱專用三能烤盤，成品厚度約1.2~1.3cm。

預熱220℃，全程夾手套

8分鐘/180℃/0%/風1

8分鐘/170℃/0%/風1

共16分鐘

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。

 

 

煉乳香緹生巧克力草莓蛋糕捲

 很久沒動手烘焙了，今年草莓不香甜，趕在草莓季結束之前，優化草莓的形象......

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 大不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤焙布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 + 焙雅客烤箱 + 手持打蛋器 + 大鋼杯 + 大白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 成品1.5~2.0cm厚	< 內餡 >  煉乳香緹
紅花籽植物油： 50g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿： 20g 有機香草莢醬： 2g 低筋麵粉： 140g 蛋黃： 8個 (冰的) (約136g)   蛋白： 8個 (冰的) (約304g) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 8g	動物性鮮奶油：300g 北海道煉乳：40g 細砂糖：10g 生巧克力醬：約100g (已凝固，巧克力40g +鮮奶油60g ) 新鮮草莓粒：適量

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火180℃、下火130℃。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 紅花籽油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 已過篩的低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分3次加入蛋黃拌勻，即為濃稠蛋黃糊。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤焙布的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中層，入爐烘烤上火160℃、下火130℃，烘烤約8分鐘上色，改上火100℃、下火130℃、夾小縫，再烘烤約10分鐘，轉盤再烤2分鐘，共20分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至 聞到香氣、表面乾燥、拍打砰砰聲、手輕壓表面回彈、無留指痕、無裂痕即可。

7. 出爐重敲，表面馬上噴開水(視表皮狀況)，脫模置涼。(約30分鐘)

8. 製作煉乳香緹內餡：使用手持打蛋器，將大鋼杯內的動物性鮮奶油、北海道煉乳、細砂糖，用最快速打發至堅挺，用橡皮刮刀拌勻，冷藏備用。

9. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，長邊切掉6cm，抹上煉乳香緹內餡，擠上1條直徑1cm生巧克力醬，放上新鮮草莓粒，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏2小時以上即可切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存3天。