甜點使用鹹香酥脆塔皮裝盛,解膩又能提升甜點風味,真是一舉兩得。
<工具>
美善品調理機或hilips廚神料理機HR7510+ 馬芬12連烤模*2個 + 圓形壓模直徑11cm & 7.5cm + 筷子 + 焙雅客烤箱
<材料>馬芬烤模24個量
材 料 |
百分比 |
此份食譜重量 |
備 註 |
低筋麵粉 |
35% |
140g |
珍珠薄力粉 |
法國麵粉 |
65% |
260g |
Viron T55 |
細砂糖 |
6% |
24g |
有機細砂糖 |
鹽 |
1.8~2% |
7~8g |
岩鹽 |
無鹽奶油 |
65% |
260g |
Costco / 冷藏取出切塊 |
冰水 |
25% |
100g |
分3次下 |
<步驟>
1. 將 低筋麵粉、法國麵粉、細砂糖、鹽 放入美善品調理機中拌勻,加入冰的無鹽奶油,10秒 / 溫度0℃ / 速度0到10,呈細砂狀。
2. 分3次加入冰水,20秒 / 溫度0℃ / 速度0到4,呈粗砂狀、略結塊即可。
3. 分2份,分別倒入塑膠袋中,撖成1cm左右厚片即可。密封冷凍至隔天。
4. 剪開塑膠袋取出麵糰、雙面使用份量外的低筋麵粉當手粉,在塑膠袋中撖成0.3cm薄片,密封冷凍變硬。輪流處理2份。
5. 使用圓形壓模直徑11cm切出圓形,每片麵糰放置馬芬烤模背面整理、塑型,再用圓形壓模直徑7.5cm切割掉少量的多餘麵糰,用筷子分離多餘麵糰。處理2份。
6. 塔皮用叉子或乾淨專用髮梳戳洞,確定有戳到底部。保鮮膜密封冷藏1小時以上鬆弛。(本次4小時)
7. 直接放入已預熱150/150℃中下層網架上,全程開小縫,烘烤25分鐘左右,中間轉盤1次,分2盤烤。(請依照個人烤箱溫度為準)
8. 出爐整盤馬上翻正放置30秒,再翻回置涼,確定塔底平整。微溫時即可旋轉脫模,完全置涼後,密封冷凍保存。
<保存>
密封冷凍保存,保存期限約3個月。
填餡前,微波適量可可脂,用毛刷塗抹薄薄一層在內部當防水層。
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