直接法+老麵+100℃湯種
軟Q的小餐包有濃濃的麥香，很適合當漢堡麵包，剖半後鍋煎夾內餡，真是好滋味.......
<工具>
士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + Unox烤箱
<材料>
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材料 |
百分比 ％ |
此次用量 |
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先鋒特強力粉 裸麥粉 老麵 奶粉 細砂糖 海鹽 乾酵母 100℃湯種 全蛋 碎冰水 奶油 |
450g (冷凍) 100g 300g 35g 40g 8g 8g 100g 50g 370g 50g |
★100℃湯種：高筋麵粉100g + 砂糖10g + 鹽1g + 100℃水130g，混勻。冷藏8小時後使用，另一份冷凍下次用。
★麵糰的攪拌：
除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續攪拌至薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑無鋸齒、完全擴展階段止，共約攪打15分鐘左右。終溫26℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃基發1.5小時，至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1倍)。
★分割：28顆*50g=共1400g。整圓→靜置鬆弛20分鐘→再次束口整圓→後發。
★後發：室溫30℃、50分鐘，至按壓留下淺指紋痕。
★Unox烘烤：烤箱預熱230℃ → 麵糰表面噴水入烤 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 7分鐘/190℃/蒸氣100％/風1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 → 4分鐘/170℃/蒸氣0％/風2，共11分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存：密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天不老化。
