純魯邦酸種吐司

 原來，無需商業酵母&新鮮酵母的輔助，純魯邦酸種也能獨自完美呈現吐司的風采~

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 冷藏室 + 12兩黑色烤模換一般蓋*2 + 水波爐烤箱

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
高筋麵粉 奶粉 細砂糖 岩鹽     魯邦種 蛋 碎冰水 奶油	100 7 7 1.8 27 11 52 7	450g (冷凍) 32g 32g 8g 122g 50g 234g 32g

 

★魯邦種：1：1：1室溫餵養至體積變2~3倍，表面有大氣泡後使用。此時PH4.02，約需3小時才能完成。

★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續攪拌至薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑無鋸齒、完全擴展階段止，共約攪打15分鐘左右。終溫25℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃預基發1小時 (30分鐘時拉折法1次) ，整圓，放入抹油塑膠袋中，密封冷藏基發。

★基發：密封冷藏基發12小時 (體積無太大明顯變化)。移出室溫30℃基發約2小時，至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1倍)。

★分割：2*480g/3=160g/個*6個。整圓→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第1次→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第2次，放入吐司模中。

★後發：吐司模加蓋密閉，室溫30℃、2.5小時，至離模高2cm。

★烘烤：烤箱預熱230/230℃  10分鐘 → 原廠烤盤+吐司模*2放下層開始計時 15分鐘→ 改220/220℃ 15分鐘(剩下10分鐘時檢查&轉盤) 共30分鐘 左右→出爐開蓋後重敲、移網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存1個月。室溫可放置2天不老化。

青蘋果檸檬塔

 炎炎夏日，來一道冰涼爽口，酸V啊酸V的甜點，是幸福.......

<檸檬白巧克力醬>

材料

檸檬汁：100g 地中海檸檬皮濃縮醬：2g 無鹽奶油：80g   全蛋：200g (約4顆) 細白砂糖：60g   義大利艾肯36％雪絨花白巧克力：180g

 

作法：檸檬汁、地中海檸檬皮濃縮醬、無鹽奶油 在瓦斯爐上煮沸，倒入拌勻的 全蛋&細白砂糖 中拌勻，過濾一次，

再回煮至濃稠，待濃稠轉為較水潤後，倒入義大利艾肯36％雪絨花白巧克力，等待5分鐘後再拌勻即可。

密封置涼備用。

紅豆香緹蛋糕捲

 簡單的口味，簡單的幸福，吃不膩也忘不了..........

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 大不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤焙布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 + 焙雅客烤箱 + 手持打蛋器 + 大鋼杯 + 大白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 成品1.5cm厚	< 內餡 >  紅豆香緹
紅花籽植物油： 50g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿： 40g 有機香草莢醬： 2g 低筋麵粉： 140g 蛋黃： 8個 (冰的) (約153g)   蛋白： 8個 (冰的) (約241g) 細砂糖： 70g 檸檬汁： 8g	動物性鮮奶油：250g 自製微甜紅豆泥：200g

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火170℃、下火140℃。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 紅花籽油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 已過篩的低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分3次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤焙布的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中層、夾小縫，入爐烘烤上火160℃、下火140℃，烘烤約8分鐘上色，改上火100℃、下火140℃，再烘烤約10分鐘，轉盤再烤2分鐘，共20分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至 聞到香氣、表面乾燥、拍打砰砰聲、手輕壓表面回彈、無留指痕、無裂痕即可。

7. 出爐重敲，表面馬上噴開水(視表皮狀況)，脫模置涼。(約30分鐘)

8. 製作紅豆香緹內餡：使用手持打蛋器，將大鋼杯內的動物性鮮奶油，用最快速打發至堅挺，最後加入自製微甜紅豆泥，用橡皮刮刀拌勻。

9. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，長邊切掉5cm，抹上紅豆香緹內餡，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏2小時以上即可切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。