原來,無需商業酵母&新鮮酵母的輔助,純魯邦酸種也能獨自完美呈現吐司的風采~
<工具>
士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 冷藏室 + 12兩黑色烤模換一般蓋*2 + 水波爐烤箱
<材料>
材料 |
百分比 % |
此次用量 |
高筋麵粉 奶粉 細砂糖 岩鹽 魯邦種 蛋 碎冰水 奶油 |
100 7 7 1.8 27 11 52 7 |
450g (冷凍) 32g 32g 8g 122g 50g 234g 32g |
★魯邦種:1:1:1室溫餵養至體積變2~3倍,表面有大氣泡後使用。此時PH4.02,約需3小時才能完成。
★麵糰的攪拌:
除了奶油外,其餘食材全加入攪拌缸中,使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻,中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性,加入奶油繼續攪拌至薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑無鋸齒、完全擴展階段止,共約攪打15分鐘左右。終溫25℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃預基發1小時 (30分鐘時拉折法1次) ,整圓,放入抹油塑膠袋中,密封冷藏基發。
★基發:密封冷藏基發12小時 (體積無太大明顯變化)。移出室溫30℃基發約2小時,至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1倍)。
★分割:2*480g/3=160g/個*6個。整圓→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第1次→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第2次,放入吐司模中。
★後發:吐司模加蓋密閉,室溫30℃、2.5小時,至離模高2cm。
★烘烤:烤箱預熱230/230℃ 10分鐘 → 原廠烤盤+吐司模*2放下層開始計時 15分鐘→ 改220/220℃ 15分鐘(剩下10分鐘時檢查&轉盤) 共30分鐘 左右→出爐開蓋後重敲、移網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存:密封冷凍可保存1個月。室溫可放置2天不老化。
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