純魯邦酸種吐司

 原來，無需商業酵母&新鮮酵母的輔助，純魯邦酸種也能獨自完美呈現吐司的風采~

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 冷藏室 + 12兩黑色烤模換一般蓋*2 + 水波爐烤箱

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
高筋麵粉 奶粉 細砂糖 岩鹽     魯邦種 蛋 碎冰水 奶油	100 7 7 1.8 27 11 52 7	450g (冷凍) 32g 32g 8g 122g 50g 234g 32g

 

★魯邦種：1：1：1室溫餵養至體積變2~3倍，表面有大氣泡後使用。此時PH4.02，約需3小時才能完成。

★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續攪拌至薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑無鋸齒、完全擴展階段止，共約攪打15分鐘左右。終溫25℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃預基發1小時 (30分鐘時拉折法1次) ，整圓，放入抹油塑膠袋中，密封冷藏基發。

★基發：密封冷藏基發12小時 (體積無太大明顯變化)。移出室溫30℃基發約2小時，至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1倍)。

★分割：2*480g/3=160g/個*6個。整圓→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第1次→靜置鬆弛25分鐘→桿捲第2次，放入吐司模中。

★後發：吐司模加蓋密閉，室溫30℃、2.5小時，至離模高2cm。

★烘烤：烤箱預熱230/230℃  10分鐘 → 原廠烤盤+吐司模*2放下層開始計時 15分鐘→ 改220/220℃ 15分鐘(剩下10分鐘時檢查&轉盤) 共30分鐘 左右→出爐開蓋後重敲、移網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存1個月。室溫可放置2天不老化。