美味值得等待，長時間的製作工法，成就深沉的滋味，讓人讚不絕口.......
<工具>
士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 割線刀 + 網篩 + 冷藏室 + 烘焙布 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)
<材料>
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材料 |
百分比 ％ |
此次用量 |
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高筋麵粉(蛋白質11.8％) 魯邦種 35％動物性鮮奶油 碎冰水 細砂糖 岩鹽 |
100 56 28 33 14 2.2 |
360g (冷凍) 200g 100g 120g 50g 8g |
★魯邦種：1：1：1室溫餵養至體積變2~3倍，表面有大氣泡後使用。此時PH4.06，約需4小時才能完成。
★麵糰的攪拌：
高筋麵粉、魯邦種、35％動物性鮮奶油、碎冰水、細砂糖、岩鹽 使用士邦8低速2分鐘將其混合均勻，中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性、有薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑略有鋸齒狀、完全擴展初階段止，約攪打12分鐘左右。終溫26℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃預基發1小時 (30分鐘時拉折法1次，60分鐘時再一次) ，整圓，放入抹油塑膠袋中，密封冷藏基發。
★基發：密封冷藏基發13小時 (體積無太大明顯變化)。移出室溫30℃基發約2小時，至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1/2)〫
★分割：850/4=212.5g/個*4個。整圓→靜置鬆弛20分鐘→桿捲1次→包入內餡→整成橢圓形，放在烘焙布上。
★後發：發酵箱密閉，放熱水1杯，室溫2.5小時，至按壓回彈一半。(體積約增大1倍)
★割線：表面撒異粉(非高粉，此次用裸麥粉)→割線→入爐
★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 40分鐘以上 → 開始計時 → 入爐加熱水2瓢 → 改220/250℃ 8分鐘(開門洩氣助上色) → 改250/220℃ 再12分鐘 →出爐重敲、移架上置涼 共約烤20分鐘 。(依個人烤箱情況調整)
★保存：刷去多餘手粉，完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天不老化。食用前整顆噴水，200℃氣炸鍋回烤4分鐘、置涼、切片，皮薄酥脆內濕潤柔軟。
★結論：屬於外脆內軟的軟歐包，輕爽的吐司質地，配上鹹香的起司&油漬蕃茄，超級美味，斷口性良好。
