指形蛋糕 2盤 | 蛋黃乳酪醬 | 咖啡酒液 | 表面 |
蛋白：8顆 (約270g)細砂糖：200g鹽：一小搓蛋黃：8顆 | 蛋黃：8顆 (約140g)香草莢醬：16g 細砂糖：80g低筋麵粉：80g牛奶：700gMascarpone乳酪：500g (一盒)1. 牛奶 放入鍋中煮至邊緣起小泡，離火2. 慢慢倒入已混合均勻的蛋黃、香草夾醬、細砂糖、低筋麵粉中，邊倒邊用打蛋器拌勻。3. 混合液隔水加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌，煮至濃稠後滑順、有大氣泡產生，刮刀刮可見底，約70℃以上。離火。4. 馬上趁熱加入切小塊的冷藏Mascarpon 乳酪，用均質機混合至均勻光亮絲滑，終溫35℃左右。5. 密封冷藏，此為蛋黃乳酪醬 | 濃縮義式咖啡液：適量蘭姆酒：適量濃縮義式咖啡液 &蘭姆酒 拌勻即可。 | 法芙娜可可粉：適量 |
多用途餐包，內餡鹹甜都適宜，適合居家常備麵包~
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<工具>
麵包機 + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱
<材料>
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材料 |
此次用量 |
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昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 新鮮酵母 奶粉 碎冰水 動物性鮮奶油 無鹽奶油 |
350g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 350g (冷凍 0.44％灰質11.9％蛋白質) 140g 13g 60g 21g 40g 380g 95g 60g |
★法國老麵：法國麵粉100g + 海鹽2g + 新鮮酵母1.5g + 楓糖5g + 冰水70g，使用麵包機混勻。室溫放置1小時後，移冷藏6小時以上，發現蜂巢絲狀後才可使用。
★麵糰的攪拌：
除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓壓平放置密封發酵箱中 基發1小時，至體積約增大1倍。
★分割：22顆*65g/個=共1430g，分3盤(每盤7-8顆)，大致整圓→回頭再次束口整圓→後發
★後發：發酵箱34℃ 約30分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。
★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板 (放置最下層) +陶板、水箱加水
烤箱預熱260℃ (費時30分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 →
1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) →
6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →
6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2 (剩下2分鐘時夾手套放氣) →
共13分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存：密封冷凍可保存3個月。
紅藜麥鹽可頌有著淡淡的麥香&奶油香&鹹香，即使單獨吃也很好吃~
<工具>
麵包機 + KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 不沾烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱
<材料>
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材料 |
此次用量 |
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昭和先鋒特強力粉 法國麵粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 蒸熟紅藜麥 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油 |
250g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 500g (冷凍) 200g 13g 40g 60g 20g 480g 40g |
＊ 安佳 有鹽奶油5g/個，共22個長條狀。
＊ 鹽之花
★法國老麵：法國麵粉200g + 海鹽4g + 新鮮酵母3g + 楓糖10g + 冰水140g
【使用麵包機攪拌混勻。室溫放置1小時後，移冷藏12小時，發現蜂巢絲狀後才可使用。】
★麵糰的攪拌：
除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫23℃。收圓攤平放置烤盤中，發酵箱32℃基發30分鐘，收折攤平再基發30分鐘，至體積約增大1倍，手指插入微彈回。
★分割：配方1603g， 22顆*70g=共1540g，分3盤(每盤8+7+7顆)，大致整圓待15分鐘→回頭再次整形夾入有鹽奶油→後發。
★後發：發酵箱32℃、30~40分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。
★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板/陶板(放置最下層/中層)、水箱加水
烤箱預熱260℃ (費時20分鐘左右) → 麵糰表面噴水、撒上鹽之花 → 不沾烤盤*3由下層開始放 →
1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) →
6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →
6分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風2 →
開門放蒸氣&轉盤&換位 →
3分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2
共16分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存：密封冷凍可保存3個月。
