一次三種口味司康

 善用食物調理機，司康製作輕鬆快速，滿足味蕾~

口味	原味司康	野生藍莓司康	培根花椰菜司康
乾性材料	低筋麵粉：200g 無鋁泡打粉：9g 細砂糖：35g 鹽：1g	低筋麵粉：200g 無鋁泡打粉：9g 細砂糖：40g 鹽：1g	低筋麵粉：200g 無鋁泡打粉：9g 細砂糖：20g 鹽：2g 帕瑪森起司粉：20g 白胡椒粉：0.3g 義大利香料：少許
油類材料	無鹽奶油：80g	無鹽奶油：80g	無鹽奶油：60g
濕性材料	全蛋：30g 牛奶：60g	牛奶：60g 糖漬野生藍莓：50g	牛奶：60g 生蔥花：30g(切碎) 培根：50g(切碎)
表面	表面蛋液：適量	表面蛋液：適量   <砂糖奶油酥粒> 小砂粒狀 低筋麵粉：100g 細砂糖：80g 無鹽奶油：100g	表面蛋液：適量 Pizza起司絲：適量

堆疊按壓成糰 冷凍30分鐘定型 整形切塊

UNOX 烘烤170/15分鐘/2風

提拉米蘇生日蛋糕

 簡單好吃的蛋糕，是心意是愛意，滿出來溢出來.....

    ㄧ次製作最大量: 

指形蛋糕   2盤 (此分量可搭配2倍蛋黃乳酪醬)	蛋黃乳酪醬	咖啡酒液	表面
蛋白：8顆 (約270g) 細砂糖：200g 檸檬汁：12g   鹽：一小搓 蛋黃：8顆   (約140g) 香草莢醬：8g 低筋麵粉：280g 表面糖粉：適量     1.      蛋白、細砂糖、檸檬 打發至硬挺小立勾狀，取少部分加入鹽、蛋黃、香草莢醬中大致拌勻，再倒回蛋白霜中略拌勻(使用打蛋器)。 2.      低筋麵粉分2次加入步驟1中拌至無粉堆均勻即可 (使用打蛋器，最後用橡皮刮刀)。 3.      裝入擠花袋中。 4.      烤盤鋪烤布(無須另外固定)。 使用花嘴SN7068    擠成8cm長指形，表面灑糖粉 5.      焙雅客烤箱：微開門，中層180/180℃ 5分鐘上色後改 150/180℃ 再5分鐘 轉盤 150/180℃   再3分鐘左右，共13分鐘            Unox烤箱：微開門，中層        20分鐘 / 170℃ / 0濕度 / 加擋                                         風板 風速1 6.      出爐置涼 脫底紙備用	蛋黃：8顆 (約140g) 香草莢醬：16g 細砂糖：80g 低筋麵粉：80g 牛奶：700g Mascarpone乳酪：500g                               (一盒)   1.      牛奶 放入鍋中煮至邊緣起小泡，離火 2.      慢慢倒入已混合均勻的蛋黃、香草夾醬、細砂糖、低筋麵粉中，邊倒邊用打蛋器拌勻。 3.      混合液隔水加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌，煮至濃稠後滑順、有大氣泡產生，刮刀刮可見底，約70℃以上。離火。 4.      馬上趁熱加入切小塊的冷藏Mascarpon 乳酪，用均質機混合至均勻光亮絲滑，終溫35℃左右。 5.      密封冷藏，此為蛋黃乳酪醬。	濃縮義式咖啡液：適量 蘭姆酒：適量 濃縮義式咖啡液 & 蘭姆酒 拌勻即可。	法芙娜可可粉：適量

 

荷包蛋馬卡龍

小巧可愛的荷包蛋造型，人見人愛，是造型馬卡龍中最最簡單易完成的，無論外型&顏色，著重細節後更逼真........

老麵圓餐包

 多用途餐包，內餡鹹甜都適宜，適合居家常備麵包~

 

<工具>

麵包機 + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	此次用量
昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 新鮮酵母 奶粉 碎冰水 動物性鮮奶油 無鹽奶油	350g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 350g (冷凍 0.44％灰質11.9％蛋白質) 140g 13g 60g 21g 40g 380g 95g 60g

 

 ★法國老麵：法國麵粉100g + 海鹽2g + 新鮮酵母1.5g + 楓糖5g + 冰水70g，使用麵包機混勻。室溫放置1小時後，移冷藏6小時以上，發現蜂巢絲狀後才可使用。

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓壓平放置密封發酵箱中 基發1小時，至體積約增大1倍。

★分割：22顆*65g/個=共1430g，分3盤(每盤7-8顆)，大致整圓→回頭再次束口整圓→後發

★後發：發酵箱34℃ 約30分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。

★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板 (放置最下層) +陶板、水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時30分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 

1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2 (剩下2分鐘時夾手套放氣) →

共13分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存3個月。

紅藜麥老麵鹽可頌

 紅藜麥鹽可頌有著淡淡的麥香&奶油香&鹹香，即使單獨吃也很好吃~

<工具>

麵包機 + KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 不沾烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	此次用量
昭和先鋒特強力粉 法國麵粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 蒸熟紅藜麥 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油	250g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 500g (冷凍) 200g 13g 40g 60g 20g 480g 40g

＊ 安佳 有鹽奶油5g/個，共22個長條狀。

＊ 鹽之花

 

 

 ★法國老麵：法國麵粉200g + 海鹽4g + 新鮮酵母3g + 楓糖10g + 冰水140g

【使用麵包機攪拌混勻。室溫放置1小時後，移冷藏12小時，發現蜂巢絲狀後才可使用。】

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫23℃。收圓攤平放置烤盤中，發酵箱32℃基發30分鐘，收折攤平再基發30分鐘，至體積約增大1倍，手指插入微彈回。

★分割：配方1603g， 22顆*70g=共1540g，分3盤(每盤8+7+7顆)，大致整圓待15分鐘→回頭再次整形夾入有鹽奶油→後發。

★後發：發酵箱32℃、30~40分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。

★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板/陶板(放置最下層/中層)、水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時20分鐘左右) → 麵糰表面噴水、撒上鹽之花 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 

1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →

6分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風2 → 

開門放蒸氣&轉盤&換位 →  

3分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2  

共16分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存3個月。