外酥脆內柔軟、輕盈的鹹味餐包，非常適合搭配濃湯與排餐。
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<工具>
KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱
<材料>
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材料 |
百分比 ％ |
此次用量 |
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昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 楓糖 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油 |
45 55 18 2 5 2 63 5 |
450g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 550g (冷凍 0.44％灰質11.9％蛋白質) 180g 20g 50g 20g 630g 50g |
★法國老麵：鳥越鐵塔法印法國粉150g + 海鹽3g + 新鮮酵母2g + 楓糖0.5g + 冰水100g，使用KA5 (槳狀)混勻。室溫放置1小時後，移冷藏6小時，發現蜂巢絲狀後才可使用。
★麵糰的攪拌：
除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓放置塑膠袋中密封 室溫30℃預基發30分鐘，移置冷藏基發1.5小時，至體積約增大1倍。
★分割：27顆*70g=共1890g，分3盤(每盤9顆)，大致整圓→回頭再次束口整圓→後發。
★後發：發酵箱33℃、40分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。
★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板(放置最下層)、水箱加水
烤箱預熱260℃ (費時20分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 4分鐘 / 200℃ / 蒸氣100％ / 風1 → 4分鐘 / 160℃ / 蒸氣0％ / 風0 → 6分鐘 / 200℃ / 蒸氣20％ / 風1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 → 3分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風1 → 2分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風2 (夾手套) → 共20分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存：密封冷凍可保存1個月。
