2017年2月19日 星期日

低甜原味達克瓦茲

過年回台北,吃了天母「ISM」的「達克瓦茲」,口感外酥脆、內柔軟、有嚼勁,濃濃的杏仁味,內餡帶點鹹味、不甜不膩,實在讓人懷念,乾脆自己動手做,還可以調整成自己喜愛的風味。


































<工具>
桌上型攪拌機(球狀) + 橡皮刮刀 + 網篩 + 防沾烤盤 + 達克瓦茲橢圓模型 + 刮刀 + 擠花袋 + 圓形擠花嘴 + 焙雅客烤箱  + 白色薄刮板  + 毛刷

<材料>
A  蛋白: 160g
    細砂糖:40g
    鹽:1g
B  低筋麵粉: 50g (過篩)
     杏仁粉: 100g (過篩)
     糖粉: 40g (過篩)
C  表面糖粉  適量 (約60g)
     玉米粉  約20g
D  夾餡  無鹽發酵奶油:100g (室溫)
               細砂糖:10g (可省略)
               鹽:一小撮

<步驟>
1. 蛋白、細砂糖、鹽加入攪拌缸中打至硬性發泡、尖角豎立。
2. 加入已混合過篩的低筋麵粉、杏仁粉、糖粉,以刮拌方式混合至看不見粉類即可 (勿過度攪拌易消泡),麵糊裝入已有花嘴的擠花袋中。
3. 達克瓦茲橢圓模型洗淨沾水平放於烤盤上,填入麵糊、抹平、取起橢圓模型,再次洗淨沾水平放於烤盤上…….(至完成為止)
4. 表面篩上大量糖粉加玉米粉,待表面糖粉吸收後 (約2分鐘),再篩上第二層糖粉加玉米粉
5. 入爐烘烤,放下層180/160℃約12~15分鐘左右 (請依照個人烤箱溫度為準) ,烘烤至表面微金黃色、手觸微硬即可。
6. 出爐待微溫,用白色薄刮板小心刮下蛋糕餅。置涼。
7. 使用毛刷刷去蛋糕餅表面多餘的糖粉,並用剪刀修邊。
8. 無鹽發酵奶油細砂糖(可省略)鹽打發,夾入2片蛋糕餅中間即可。

<保存>
蛋糕餅室溫保存約3天,餡料食用前才夾入。

<補充>
此分量約可做達克瓦茲2412 / 半盤量。

內餡亦可夾入各式果醬或巧克力醬。



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