原味鹽可頌

這是一份由好友指導的作品，有朋友相互扶持，烘焙路上已不孤單........

原味鹽奶油麵包

<工具>

士邦桌上型攪拌機(勾型) + 長方形平底發酵盒 + 工作墊 + 擀麵棍 + 切麵刀 + 焙雅客烤箱(陶板+蒸氣 使用)

<材料>

拿破崙法國專用麵粉(蛋白質：11.8)：670g

玫瑰岩鹽：10

細砂糖：30g

全脂奶粉：15g

麥芽精：3g

新鮮酵母：18g

法國老麵：130g

水：410g

無鹽奶油：20g

包入的奶油條：3~4g(4cm長)*16個

表面鹽之花：適量

<步驟>
【攪拌】：打至薄膜有小鋸齒，終溫25℃。

【基發】：室溫28℃，置於密封發酵盒中，20分鐘

【分割+滾圓】：分割80g/個、麵糰滾圓共16個

【中發】：全部完成滾圓後開始計時中發3小時(密封發酵盒中)、冷藏發酵，麵糰上下方墊乾布吸濕。

【預熱烤箱】：放入陶板，調250/250℃(入爐時溫度計顯示240℃)(預熱約需1小時)

【桿捲】：麵糰不退冰、直接滾成長水滴狀、手拍扁、桿成寬5cm長約40~45cm後拍除側邊餘氣、夾入奶油、由上而下輕輕捲起。
                  (先完成一盤、烤後再做另一盤)

【後發】：室溫28℃密封發酵30分鐘，入爐前表面噴大量水，放上鹽之花。

【烘烤】：焙雅客烤箱(均勻板→網架放最下層→陶板→烤焙布)。預熱250/250℃入爐、蒸氣一瓢、改250/200℃烤8分鐘、微開門放氣5秒、
                   230 /190℃再烤10分鐘，共約18分鐘。(2盤之間預熱要20分鐘)

【置涼】：出爐、放網架上冷卻。

【秤重】：燒減率為：(80-72)/80=10％

＊全程無噴水、無手粉，僅用一點點油防沾。

<保存>

室溫密封可放2天

沒有要馬上吃的麵包必須密封冷凍保存, 保存期限約一個月。食用前退冰，噴水、略微烘烤即可恢復脆皮。

 

<補充>

此配方吃起來有淡淡的奶香味，外酥脆、內柔軟Q彈、有咬勁，脆皮會隨著接觸空氣中濕度而慢慢消失。