咖啡巧克力蛋糕捲

中間夾著香濃生巧克力是孩子們的最愛，配上淡淡咖啡香氣，帶苦微甜的滋味，真的很迷人~

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 +  焙雅客烤箱

 

<材料>

< 蛋糕體 >	< 內餡：巧克力甘納許 >    冷藏備用
酪梨油： 60g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿：20g 有機香草莢醬： 1g   咖啡粉：4g 法芙娜可可粉： 20g 天使之光低筋麵粉：120g   蛋黃： 8個 (約130g)   蛋白： 8個 (冰的) (約310g) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 8g	動物性鮮奶油： 120g 全脂鮮奶： 30g 義式濃縮咖啡液： 10g   70％ Barry醇品聖多明尼克黑巧克力豆：140g (冷藏) 36％ 義大利艾肯雪絨花白巧克力豆：50g (冷藏)

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火170℃、下火140℃。

2. 酪梨油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 過篩&拌勻的咖啡粉、法芙娜可可粉、天使之光低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分3次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

3. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、硬質鷹嘴狀，即為蛋白霜。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤盤布的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中上層(小焙第2階)(位置在烤箱中間)，入爐烘烤上火170℃、下火140℃，約5分鐘；夾小縫 改上火140℃、下火140℃，再烘烤約10分鐘，共15分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

7. 出爐重敲，脫模、趁熱噴水、置涼。

8. 巧克力甘納許製作：動物性鮮奶油、全脂鮮奶、義式濃縮咖啡液 混合微波加熱至70℃，倒入黑巧克力豆&白巧克力豆，全覆蓋悶5分鐘後 用打蛋器與橡皮刮刀拌勻，呈光滑亮澤感。冷藏冰成膏狀備用。

9. 蛋糕翻面、脫離烤布，抹上巧克力甘納許，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏1小時以上，即可切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存5天。

冷凍密封收藏可保存2個禮拜。

 

<補充> 

成品蛋糕片厚度2cm。

蛋糕隔天吃風味最好。

此配方可短時間放置室溫。

雙椒番茄貝果

好吃夠味的鹹貝果，麻麻的花椒不時刺激了味蕾，濃濃的油漬番茄相得益彰，超特別超好吃的大人口味，值得一試~

<工具>

士邦8桌上型攪拌機(勾型) + 工作墊 + 切麵刀 + 發酵布*3 + 發酵箱 + 焙雅客烤箱(陶板)

<材料> 直接法

材料	百分比％	克數
鳥越哥磨高筋麵粉 杜蘭小麥麵粉 岩鹽 細砂糖 法國老麵 冰水 新鮮酵母 無鹽奶油 小磨坊麻辣花椒粒 白胡椒粉 總計 油漬番茄(剪碎、吸油)	70 30 1.7 10 20 52 2 5 1.3 0.2 192.2	544g 233g 13g 78g 155g 404g 15.5g 39g 10g 2g 1493.5 150g

   *鳥越哥磨高筋麵粉（蛋白質11.8%、灰質0.37%）

<步驟>

★麵糰的攪拌

鳥越哥磨高筋麵粉、杜蘭小麥麵粉、岩鹽、細砂糖、法國老麵、冰水、新鮮酵母，打至有筋性後加入無鹽奶油，再打至9分筋(表面光滑、微厚膜) ，最後加入小磨坊麻辣花椒粒&白胡椒粉充分拌勻，終溫25℃。

★基發：28℃   基發30分鐘。

★分割：分割62g/個*24個 ，排氣整圓、鬆弛20分鐘。

★整型：包入剪碎的油漬番茄，6g/個，整成貝果狀。

★後發：溫度28℃濕度80％，40~60分鐘(按壓小回彈、殘留指紋即可)。

★烘烤：烤箱預熱250/250℃ 1小時以上 （有放陶板）→ 250/250℃表面噴大量水入爐放置陶板上，蒸氣4瓢水，計時6分鐘 →上色、開門洩氣、轉盤、離陶板再5分鐘 → 共烤11分鐘。等5分鐘再下一爐。出爐輕敲、表面刷油、置涼。

★結論：屬於鹹味的貝果，成品表面脆、內部柔軟、Q彈有咬勁 ~

<保存>

隔天吃，風味融合回烤最好吃。

密封冷凍保存1個月。