指形蛋糕

旋風烤箱與層爐之間的操作差異甚大，好好感受與調整，會越來越穩定的。指形蛋糕用旋風烤箱烘烤，口感更顯酥鬆爽口，輕盈蓬鬆~

【共1.5盤量】

 

蛋白：144g (約4顆)

細砂糖：100g
檸檬汁：6g

 

蛋黃：96g (約5~6顆)

低筋麵粉：140g

 

糖粉：表面適量

 

 

1.      蛋白、細砂糖、檸檬汁 倒入鋼盆， KA5使用6速打發至硬性直挺小尖端但仍有彈性，取少部分蛋白霜加入蛋黃中大致拌勻，再倒回蛋白霜中略拌勻(使用打蛋器)。

2.      低筋麵粉分2次加入步驟1中拌至無粉堆、均勻即可 (使用打蛋器，最後用橡皮刮刀)。

3.      裝入擠花袋中。

4.      原廠烤盤鋪烤布。使用花嘴SN7068    擠成8cm長指形，表面灑上一層糖粉，去除多餘糖粉

5.      Unox烤箱：170℃/風速1+擋風板/ 7分鐘上色後，烤箱微開小縫 再6分鐘 左右，共13分鐘

6.      出爐置涼 待涼，脫離烤布

保存: 密封冷凍可放一個月。

英式蛋奶醬

製作濃厚的英式蛋奶醬，是消滅蛋黃的好方法，與奶油一起打發製成的奶油霜，清爽可口。

<工具>

厚底不鏽鋼煮鍋 + 鋼盆*1 + 橡皮刮刀 + 瓦斯爐 + 網篩

 

<材料>

動物性鮮奶油： 500g
香草籽醬： 4g

蛋黃： 8個 (約140g)
細砂糖： 60g
吉利丁片： 10g (可省略，但成品偏稀) (冰飲水10℃左右 分開浸泡10分鐘以上至軟化)

 

<步驟>
1. 動物性鮮奶油與香草籽醬，放入煮鍋中一起小火煮至60℃。

2. 鋼盆放入蛋黃、細砂糖拌至略微泛白。

3. 步驟1慢慢分次加入步驟2中，一邊加入一邊拌勻。

4. 倒回煮鍋中，移至瓦斯爐上直火、中小火加熱且持續攪拌鍋邊與底，避免燒焦，一直攪拌煮至83℃左右(殺菌)，變濃稠離火(橡皮刮刀沾滿劃過，會留下一道乾淨痕跡)，離火後仍需繼續攪拌。

5. 待溫度降至60~70℃之間，加入擰乾的吉利丁片拌勻至完全融化。過細篩檢查有無顆粒。

6. 移至容器中，表面服貼保鮮膜，快速降溫，密封移至冷藏。

 

<補充>
1. 英式蛋奶醬是一款具厚度、流動性醬汁，若要更濃稠可選擇加入吉利丁片幫助凝固，但素食者忌。

2. 蛋黃85℃完全熟化、開始結粒。

3. 關於吉利丁：

吉利丁在過熱、過酸、酵素太多時會失去凝結力，且是不可逆的！60~70℃之間加入吉利丁最適合，達27℃以下時開始凝固，4℃時達到完全作用。

吉利丁產品可冷凍，製成冰淇淋時可幫助冰淇淋維持在「微軟」的狀態。

吉利丁的產品，不可以離開冷藏太久，尤其氣候30幾度，慕斯蛋糕室溫放不到一小時就會開始崩壞。

吉利丁可以重複加熱溶解(再加熱融化溫度為35~40℃)，會變為原來的液體狀，再冷藏後依然可以成型。

依產品性質冷藏或冷凍凝固→建議至少冰隔夜12小時後再使用，才會是成品最正確的狀態。

成品冷卻冷藏過後，室溫下呈濃稠霜狀。

4. 英式蛋奶醬(含吉利丁)混合 奶油 或 打發鮮奶油 (1以下:1)，可冷凍保存不生水，需要時冷藏退凍即可使用。

<保存>

密封冷藏保存可放4天(放冰箱深處)。

密封冷凍保存可放14天(無吉利丁亦可)。