2024年10月12日 星期六

2024年7月31日 星期三

Corner餐包

 外酥脆內柔軟、輕盈的鹹味餐包,非常適合搭配濃湯與排餐。




<工具>

KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料

百分比 

此次用量

昭和先鋒特強力粉

鳥越鐵塔法印法國粉

法國老麵

海鹽

楓糖

新鮮酵母

碎冰水

無鹽奶油

45

55

18

2

5

2

63

5

450g (冷凍 0.42灰質 14.0蛋白質)

550g (冷凍 0.44灰質11.9蛋白質)

180g

20g

50g

20g

630g

50g

 

 法國老麵:鳥越鐵塔法印法國粉150g + 海鹽3g + 新鮮酵母2g + 楓糖0.5g + 冰水100g,使用KA5 (槳狀)混勻。室溫放置1小時後,移冷藏6小時,發現蜂巢絲狀後才可使用。

 麵糰的攪拌:

除了奶油外,其餘食材全加入攪拌缸中,使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻,中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性,加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷,薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24。收圓放置塑膠袋中密封 室溫30基發30分鐘,移置冷藏基發1.5小時,至體積約增大1倍。

分割:27*70g=1890g,分3(每盤9),大致整圓回頭再次束口整圓後發。

後發:發酵箱3340分鐘,至按壓留下淺指紋痕會回彈。

Unox烘烤:無擋風板有鋁板(放置最下層)水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時20分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 1分鐘 / 260/ 蒸氣120 / 1 (產生大量蒸氣) → 4分鐘 / 200/ 蒸氣100 / 1 → 4分鐘 / 160/ 蒸氣0 / 0 → 6分鐘 / 200/ 蒸氣20 / 1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 →  3分鐘 / 200/ 蒸氣0 / 1 → 2分鐘 / 200/ 蒸氣0 / 2 (夾手套) → 20分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 (依個人烤箱情況調整)

保存:密封冷凍可保存1個月。




2024年5月29日 星期三

芋頭黑麥芽蛋糕捲

 香濃的黑麥芽與芋頭,是絕配 !






















<工具>

KA5桌上型攪拌機(槳狀+打蛋器,極限爆盆) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/ + 深烤盤2 +  Unox烤箱 + 白報紙

 

<材料>

蛋糕體 > 蛋糕片厚度 1.5cm

內餡 >  芋泥      冷藏備用

玄米油: 80g

全脂鮮奶: 140g

上白糖:20g

有機香草莢醬:4g

 

低筋麵粉:160g

德國軒芬黑麥芽粉:50g

 

 蛋黃: 14 (210g)

 

蛋白: 14 (冰的) (450g)

細砂糖:120g

檸檬汁: 19g

切塊冷凍芋頭:600g (直接冷凍取出,大同電鍋外鍋加800g水,架高,蒸至筷子可輕鬆插入)

(去除凝水水分)



上白糖:100g



動物性鮮奶油:300~330g (微波加熱)

 

 

<步驟>

1. 玄米油、全脂鮮奶、上白糖、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中,使用打蛋器拌勻,小火加熱拌勻至60,交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃  拌勻,即為蛋黃糊。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁 6速打發至濕性發泡,閃亮有光澤、鷹嘴狀,即為蛋白霜。

3. 1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻,再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻,最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻,拌勻輕快適當、避免消泡。

4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個深烤盤中,整平,表面抹平。

5. 直接放入已預熱240Unox烤箱中間2層,全程夾小縫,入爐烘烤10分鐘/180/水氣0/風速1 14分鐘/170/水氣0/風速1,共烘烤24分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

6. 出爐重敲,脫模、置涼。

7. 芋泥內餡製作

8. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布,蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次,遠身處長邊切掉5cm,抹上 芋泥內餡,捲起、固定。

9. 放入冰箱冷藏2小時以上,即可切片食用。

 

製作芋泥內餡

1.      使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻,再加入動物性鮮奶油(3),混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止,留些顆粒感,用橡皮刮刀拌勻,全程槳狀最慢速,終溫約38左右(微溫)置涼,冷藏備用。蒸芋頭餡料做法幾乎沒什麼損耗!

2.      :芋頭整顆洗淨擦乾,烤箱200度烤2小時至熟透、切開芋頭、挖芋頭,去除表面耗損部分,再攪拌混合其他材料,密封冷藏。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。