Corner餐包

 外酥脆內柔軟、輕盈的鹹味餐包，非常適合搭配濃湯與排餐。

<工具>

KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 楓糖 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油	45 55 18 2 5 2 63 5	450g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 550g (冷凍 0.44％灰質11.9％蛋白質) 180g 20g 50g 20g 630g 50g

 

 ★法國老麵：鳥越鐵塔法印法國粉150g + 海鹽3g + 新鮮酵母2g + 楓糖0.5g + 冰水100g，使用KA5 (槳狀)混勻。室溫放置1小時後，移冷藏6小時，發現蜂巢絲狀後才可使用。

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓放置塑膠袋中密封 室溫30℃預基發30分鐘，移置冷藏基發1.5小時，至體積約增大1倍。

★分割：27顆*70g=共1890g，分3盤(每盤9顆)，大致整圓→回頭再次束口整圓→後發。

★後發：發酵箱33℃、40分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。

★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板(放置最下層)、水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時20分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 4分鐘 / 200℃ / 蒸氣100％ / 風1 → 4分鐘 / 160℃ / 蒸氣0％ / 風0 → 6分鐘 / 200℃ / 蒸氣20％ / 風1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 →  3分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風1 → 2分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風2 (夾手套) → 共20分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存1個月。

芋頭黑麥芽蛋糕捲

 香濃的黑麥芽與芋頭，是絕配 !

<工具>

KA5桌上型攪拌機(槳狀+打蛋器，極限爆盆) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 深烤盤2個 +  Unox烤箱 + 白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度 1.5cm	< 內餡 >  芋泥      冷藏備用
玄米油： 80g 全脂鮮奶： 140g 上白糖：20g 有機香草莢醬：4g   低筋麵粉：160g 德國軒芬黑麥芽粉：50g    蛋黃： 14個 (約210g)   蛋白： 14個 (冰的) (約450g) 細砂糖：120g 檸檬汁： 19g	切塊冷凍芋頭：600g (直接冷凍取出，大同電鍋外鍋加800g水，架高，蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分) 上白糖：100g 動物性鮮奶油：300~330g (微波加熱)

 

<步驟>

1. 玄米油、全脂鮮奶、上白糖、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃，交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃  拌勻，即為蛋黃糊。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁 6速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個深烤盤中，整平，表面抹平。

5. 直接放入已預熱240℃的Unox烤箱中間2層，全程夾小縫，入爐烘烤10分鐘/180℃/水氣0/風速1； 14分鐘/170℃/水氣0/風速1，共烘烤24分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

6. 出爐重敲，脫模、置涼。

7. 芋泥內餡製作

8. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次，遠身處長邊切掉5cm，抹上 芋泥內餡，捲起、固定。

9. 放入冰箱冷藏2小時以上，即可切片食用。

 

製作芋泥內餡：

1.      蒸：使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)，趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻，再加入動物性鮮奶油(分3次)，混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止，留些顆粒感，用橡皮刮刀拌勻，全程槳狀最慢速，終溫約38℃左右(微溫)，置涼，冷藏備用。蒸芋頭餡料做法幾乎沒什麼損耗！

2.      烤：芋頭整顆洗淨擦乾，烤箱200度烤2小時至熟透、切開芋頭、挖芋頭，去除表面耗損部分，再攪拌混合其他材料，密封冷藏。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。