Ruby's 烘焙上癮 / Ruby's Baking Addiction
2024年10月12日 星期六
2024年7月31日 星期三
Corner餐包
外酥脆內柔軟、輕盈的鹹味餐包,非常適合搭配濃湯與排餐。
<工具>
KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱
<材料>
材料 |
百分比 % |
此次用量 |
昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 楓糖 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油 |
45 55 18 2 5 2 63 5 |
450g (冷凍 0.42%灰質 14.0%蛋白質) 550g (冷凍 0.44%灰質11.9%蛋白質) 180g 20g 50g 20g 630g 50g |
★法國老麵:鳥越鐵塔法印法國粉150g + 海鹽3g + 新鮮酵母2g + 楓糖0.5g + 冰水100g,使用KA5 (槳狀)混勻。室溫放置1小時後,移冷藏6小時,發現蜂巢絲狀後才可使用。
★麵糰的攪拌:
除了奶油外,其餘食材全加入攪拌缸中,使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻,中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性,加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷,薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓放置塑膠袋中密封 室溫30℃預基發30分鐘,移置冷藏基發1.5小時,至體積約增大1倍。
★分割:27顆*70g=共1890g,分3盤(每盤9顆),大致整圓→回頭再次束口整圓→後發。
★後發:發酵箱33℃、40分鐘,至按壓留下淺指紋痕會回彈。
★Unox烘烤:無擋風板、有鋁板(放置最下層)、水箱加水
烤箱預熱260℃ (費時20分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120% / 風1 (產生大量蒸氣) → 4分鐘 / 200℃ / 蒸氣100% / 風1 → 4分鐘 / 160℃ / 蒸氣0% / 風0 → 6分鐘 / 200℃ / 蒸氣20% / 風1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 → 3分鐘 / 200℃ / 蒸氣0% / 風1 → 2分鐘 / 200℃ / 蒸氣0% / 風2 (夾手套) → 共20分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)
★保存:密封冷凍可保存1個月。
2024年5月29日 星期三
芋頭黑麥芽蛋糕捲
<工具>
KA5桌上型攪拌機(槳狀+打蛋器,極限爆盆)
+ 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 深烤盤2個 + Unox烤箱 + 白報紙
<材料>
< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度
1.5cm |
< 內餡 > 芋泥 冷藏備用
|
玄米油: 80g 全脂鮮奶: 140g 上白糖:20g 有機香草莢醬:4g 低筋麵粉:160g 德國軒芬黑麥芽粉:50g
蛋白: 14個 (冰的) (約450g) 細砂糖:120g 檸檬汁: 19g |
切塊冷凍芋頭:600g
(直接冷凍取出,大同電鍋外鍋加800g水,架高,蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分)
上白糖:100g
動物性鮮奶油:300~330g
(微波加熱)
|
<步驟>
1. 玄米油、全脂鮮奶、上白糖、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中,使用打蛋器拌勻,小火加熱拌勻至60℃,交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃 拌勻,即為蛋黃糊。
2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁 6速打發至濕性發泡,閃亮有光澤、鷹嘴狀,即為蛋白霜。
3. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻,再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻,最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻,拌勻輕快適當、避免消泡。
4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個深烤盤中,整平,表面抹平。
5. 直接放入已預熱240℃的Unox烤箱中間2層,全程夾小縫,入爐烘烤10分鐘/180℃/水氣0/風速1; 14分鐘/170℃/水氣0/風速1,共烘烤24分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。
6. 出爐重敲,脫模、置涼。
7. 芋泥內餡製作
8. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布,蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次,遠身處長邊切掉5cm,抹上 芋泥內餡,捲起、固定。
9. 放入冰箱冷藏2小時以上,即可切片食用。
製作芋泥內餡:
1.
蒸:使用KA5桌上型攪拌機(槳狀),趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻,再加入動物性鮮奶油(分3次),混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止,留些顆粒感,用橡皮刮刀拌勻,全程槳狀最慢速,終溫約38℃左右(微溫),置涼,冷藏備用。蒸芋頭餡料做法幾乎沒什麼損耗!
2.
烤:芋頭整顆洗淨擦乾,烤箱200度烤2小時至熟透、切開芋頭、挖芋頭,去除表面耗損部分,再攪拌混合其他材料,密封冷藏。
<保存>
蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。