老麵圓餐包

 多用途餐包，內餡鹹甜都適宜，適合居家常備麵包~

 

<工具>

麵包機 + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	此次用量
昭和先鋒特強力粉 鳥越鐵塔法印法國粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 新鮮酵母 奶粉 碎冰水 動物性鮮奶油 無鹽奶油	350g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 350g (冷凍 0.44％灰質11.9％蛋白質) 140g 13g 60g 21g 40g 380g 95g 60g

 

 ★法國老麵：法國麵粉100g + 海鹽2g + 新鮮酵母1.5g + 楓糖5g + 冰水70g，使用麵包機混勻。室溫放置1小時後，移冷藏6小時以上，發現蜂巢絲狀後才可使用。

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫24℃。收圓壓平放置密封發酵箱中 基發1小時，至體積約增大1倍。

★分割：22顆*65g/個=共1430g，分3盤(每盤7-8顆)，大致整圓→回頭再次束口整圓→後發

★後發：發酵箱34℃ 約30分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。

★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板 (放置最下層) +陶板、水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時30分鐘) → 麵糰表面割線 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 

1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2 (剩下2分鐘時夾手套放氣) →

共13分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存3個月。