紅藜麥老麵鹽可頌

 紅藜麥鹽可頌有著淡淡的麥香&奶油香&鹹香，即使單獨吃也很好吃~

<工具>

麵包機 + KA5 (槳狀) + 士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 不沾烤盤*3 + 發酵箱 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	此次用量
昭和先鋒特強力粉 法國麵粉 法國老麵 海鹽 二砂糖 蒸熟紅藜麥 新鮮酵母 碎冰水 無鹽奶油	250g (冷凍 0.42％灰質 14.0％蛋白質) 500g (冷凍) 200g 13g 40g 60g 20g 480g 40g

＊ 安佳 有鹽奶油5g/個，共22個長條狀。

＊ 鹽之花

 

 

 ★法國老麵：法國麵粉200g + 海鹽4g + 新鮮酵母3g + 楓糖10g + 冰水140g

【使用麵包機攪拌混勻。室溫放置1小時後，移冷藏12小時，發現蜂巢絲狀後才可使用。】

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速5分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續中速攪打約12分鐘左右至麵糰有光折、不黏手、不易拉斷，薄膜裂痕平滑微鋸齒止。終溫23℃。收圓攤平放置烤盤中，發酵箱32℃基發30分鐘，收折攤平再基發30分鐘，至體積約增大1倍，手指插入微彈回。

★分割：配方1603g， 22顆*70g=共1540g，分3盤(每盤8+7+7顆)，大致整圓待15分鐘→回頭再次整形夾入有鹽奶油→後發。

★後發：發酵箱32℃、30~40分鐘，至按壓留下淺指紋痕會回彈。

★Unox烘烤：無擋風板、有鋁板/陶板(放置最下層/中層)、水箱加水

烤箱預熱260℃ (費時20分鐘左右) → 麵糰表面噴水、撒上鹽之花 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 

1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風1 (產生大量蒸氣) → 

6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風0 →

6分鐘 / 200℃ / 蒸氣0％ / 風2 → 

開門放蒸氣&轉盤&換位 →  

3分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風2  

共16分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存3個月。