馬卡龍外殼是貴族象徵,馬卡龍內餡是她的靈魂........
粉紅色3.8cm外殼 : 甜菜根粉
內餡 : 味噌乳酪 乳酪黑巧克力 奶油玫瑰
2019年3月28日 星期四
2019年3月24日 星期日
2019年3月14日 星期四
黑芝麻核桃蛋黃餅乾
甜度降低 油量減少 堅果增加 只為消耗一堆蛋黃.........
<步驟>
1. 核桃冷凍取出,放烤盤中平舖,使用精工烤箱,不預熱,150/150℃烘8分鐘。取出置涼備用。
<工具>
Panasonic玻璃食物調理機 + 32*39*3.3cm不沾深烤盤 + 大刮板 + 保鮮膜 + 烘焙紙 + 砧板 + 焙雅客烤盤 +
焙雅客烤箱
<材料>
核桃: 100g
熟黑芝麻: 10g
低筋麵粉: 300g
細砂糖: 100g
無鹽奶油: 100g (冰硬)
Kiri乳酪塊: 35g
蛋黃: 6個
<步驟>
1. 核桃冷凍取出,放烤盤中平舖,使用精工烤箱,不預熱,150/150℃烘8分鐘。取出置涼備用。
2. 使用Panasonic玻璃食物調理機,玻璃盆加入低筋麵粉、細砂糖 拌勻。
3. 加入冰硬的無鹽奶油、Kiri乳酪塊 拌勻,使成砂狀。
4. 倒入蛋黃混勻,略為結糰即可,倒入32*39*3.3cm不沾深烤盤中,備用。
5. 烤過的核桃用Panasonic玻璃食物調理機打碎,也倒入32*39*3.3cm不沾深烤盤中,再加入熟黑芝麻,用雙手混勻集合成糰,下方舖烘焙紙,麵糰置上、推至邊緣、塑形,使成32*8*2.5cm的長條麵糰。使用保鮮膜密封包起,放進冷藏至隔天(4小時以上)。
6. 冷藏取出,直接切成0.5cm左右薄片(容易切),等距離平放在舖有烘焙紙的烤盤上,左右間距1cm (稍微膨脹)。
7. 烤盤放入已預熱上下火180/180℃的烤箱中層,烘烤10分鐘,轉盤、夾小縫,改上下火150/150℃再烘烤約10分鐘左右 (請依照個人烤箱溫度為準)。
8. 取出置涼。密封保存。
<保存>
室溫密封包裝保存餅乾,保存期限約2個禮拜。
<補充>
成品約為0.7*8.5*2.5cm長條餅乾,飽足感佳。
2019年3月7日 星期四
豹紋巧克力夾心蛋糕
這是一款手殘也能完成的蛋糕,善用蛋白霜消泡的現象,烘烤出蜂巢組織般的蛋糕體,隨著烤溫與時間與消泡程度不同的變化,還能製造出不同層次的口感,很是有趣 !
<工具>
<工具>
大鋼盆 + KA桌上型攪拌機(球狀) + 網篩 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 豹紋模具 + 刮板 + 烘焙布*2 + 41.5*32.5*7cm深烤盤(半盤) + 西點刀 + 焙雅客烤箱
<材料>
蛋黃糊
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蛋白霜
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豹紋蛋糕
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黑巧克力餡
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蛋黃:8個
全蛋:1個
酪梨油:100g
動物性鮮奶油:70g
鹽:1g
低筋麵粉:130g (過篩)
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蛋白:8個
檸檬汁:3g
細砂糖:140g
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可可粉:2g
100℃熱開水:6g
白麵糊:50g
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75%黑巧克力鈕扣:100g
動物性鮮奶油:100g
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<步驟>
1. 蛋黃、全蛋 放入大鋼盆中,使用打蛋器拌勻,加入酪梨油拌勻至完全乳化,加入動物性鮮奶油拌勻,最後加入 鹽與低筋麵粉 拌勻至無粉。完成蛋黃糊。
2. 使用KA桌上型攪拌機 蛋白加入檸檬汁,用快速8將蛋白打至起粗泡,加入1/2量細砂糖,再打至變細泡、有紋路,加入剩下1/2量細砂糖,中途刮缸,轉中速6,再轉慢速4,攪拌至蛋白霜硬性發泡止。完成蛋白霜。
3. 取1/3量蛋白霜入蛋黃糊中,使用打蛋器攪拌均勻,再加入剩餘蛋白霜,用橡皮刮刀切拌的方式混合,無須混合太均勻,保留一點小蛋白泡。完成白麵糊。
4. 可可粉加入100℃熱開水中拌勻至無粉粒,趁熱,取50g白麵糊加入拌勻,完成黑麵糊。
5. 原廠烤盤背面放上烘焙布、烘焙布鋪上豹紋模具,黑麵糊置於表面上,再使用刮板填滿所有凹洞,取下豹紋模具,馬上入爐烘烤。
上火210℃、下火160℃ 中層1~2分鐘,乾熟即可取出。 (成品如 圖2)
上火200℃、下火140℃ 中層1~2分鐘,乾熟即可取出。 (成品如 圖1)
6. 豹紋烘焙布墊於已鋪好白報紙或烘焙布的深烤盤中,豹紋烘焙布上方直接倒入白麵糊覆蓋,抹平、輕敲讓表面平整。
放進已經預熱至上火210℃、下火160℃的烤箱中層,烘烤6分鐘左右,表面結皮、乾燥,夾手套,改上火100℃、下火160℃再烘烤約6分鐘。 (成品如 圖2)
放進已經預熱至上火200℃、下火140℃的烤箱中層,烘烤8分鐘左右,表面結皮、乾燥,夾手套,改上火100℃、下火150℃再烘烤約5分鐘。 (成品如 圖1)
7. 用手拍打蛋糕表面砰砰聲即為熟透,取出。表面墊一張白報紙,倒扣置涼 (豹紋烘焙布待涼後才撕下)。
8. 動物性鮮奶油加熱至冒煙,加入75%黑巧克力鈕扣浸泡1分鐘後再拌勻,置涼備用。黑巧克力餡完成。
9. 蛋糕切半成2片,無豹紋面抹上一層薄薄的黑巧克力餡,另一片無豹紋面覆蓋黏上,用長尺量測,切成方塊狀即完成。
<保存>
室溫密封保存可放2天、冷藏密封保存可放4天。都不會變乾澀。
<補充>
成品圖2:蛋糕氣孔孔洞分佈均勻、豹紋表皮輕薄,整體口感 鬆軟濕潤、輕盈、有Q度。蛋糕成品單片約1.5cm厚。
成品圖1:蛋糕氣孔孔洞分佈於烘烤時的表面、豹紋表皮蛋黃糊沉積形成一層透光膠質,整體口感 濕潤有層次、有Q度,是另一種口感。
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