豹紋巧克力夾心蛋糕

這是一款手殘也能完成的蛋糕，善用蛋白霜消泡的現象，烘烤出蜂巢組織般的蛋糕體，隨著烤溫與時間與消泡程度不同的變化，還能製造出不同層次的口感，很是有趣 !

<工具>

大鋼盆 + KA桌上型攪拌機(球狀) + 網篩 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 豹紋模具 + 刮板 + 烘焙布*2 + 41.5*32.5*7cm深烤盤(半盤) + 西點刀 + 焙雅客烤箱

<材料>

蛋黃糊	蛋白霜	豹紋蛋糕	黑巧克力餡
蛋黃：8個 全蛋：1個 酪梨油：100g 動物性鮮奶油：70g 鹽：1g 低筋麵粉：130g (過篩)	蛋白：8個 檸檬汁：3g 細砂糖：140g	可可粉：2g 100℃熱開水：6g 白麵糊：50g	75％黑巧克力鈕扣：100g 動物性鮮奶油：100g

<步驟>

1. 蛋黃、全蛋 放入大鋼盆中，使用打蛋器拌勻，加入酪梨油拌勻至完全乳化，加入動物性鮮奶油拌勻，最後加入 鹽與低筋麵粉 拌勻至無粉。完成蛋黃糊。

2. 使用KA桌上型攪拌機 蛋白加入檸檬汁，用快速8將蛋白打至起粗泡，加入1/2量細砂糖，再打至變細泡、有紋路，加入剩下1/2量細砂糖，中途刮缸，轉中速6，再轉慢速4，攪拌至蛋白霜硬性發泡止。完成蛋白霜。

3. 取1/3量蛋白霜入蛋黃糊中，使用打蛋器攪拌均勻，再加入剩餘蛋白霜，用橡皮刮刀切拌的方式混合，無須混合太均勻，保留一點小蛋白泡。完成白麵糊。

4. 可可粉加入100℃熱開水中拌勻至無粉粒，趁熱，取50g白麵糊加入拌勻，完成黑麵糊。

5. 原廠烤盤背面放上烘焙布、烘焙布鋪上豹紋模具，黑麵糊置於表面上，再使用刮板填滿所有凹洞，取下豹紋模具，馬上入爐烘烤。

上火210℃、下火160℃ 中層1~2分鐘，乾熟即可取出。 (成品如 圖2)

上火200℃、下火140℃ 中層1~2分鐘，乾熟即可取出。 (成品如 圖1)

6. 豹紋烘焙布墊於已鋪好白報紙或烘焙布的深烤盤中，豹紋烘焙布上方直接倒入白麵糊覆蓋，抹平、輕敲讓表面平整。

放進已經預熱至上火210℃、下火160℃的烤箱中層，烘烤6分鐘左右，表面結皮、乾燥，夾手套，改上火100℃、下火160℃再烘烤約6分鐘。 (成品如 圖2)

放進已經預熱至上火200℃、下火140℃的烤箱中層，烘烤8分鐘左右，表面結皮、乾燥，夾手套，改上火100℃、下火150℃再烘烤約5分鐘。 (成品如 圖1)

7. 用手拍打蛋糕表面砰砰聲即為熟透，取出。表面墊一張白報紙，倒扣置涼 (豹紋烘焙布待涼後才撕下)。

8. 動物性鮮奶油加熱至冒煙，加入75％黑巧克力鈕扣浸泡1分鐘後再拌勻，置涼備用。黑巧克力餡完成。

9. 蛋糕切半成2片，無豹紋面抹上一層薄薄的黑巧克力餡，另一片無豹紋面覆蓋黏上，用長尺量測，切成方塊狀即完成。

<保存>

室溫密封保存可放2天、冷藏密封保存可放4天。都不會變乾澀。

<補充>

成品圖2：蛋糕氣孔孔洞分佈均勻、豹紋表皮輕薄，整體口感 鬆軟濕潤、輕盈、有Q度。蛋糕成品單片約1.5cm厚。

成品圖1：蛋糕氣孔孔洞分佈於烘烤時的表面、豹紋表皮蛋黃糊沉積形成一層透光膠質，整體口感 濕潤有層次、有Q度，是另一種口感。