高水量白吐司(隔夜冷藏中種法)

吐司練習~  該動手做做，不要自廢武功.......

26兩黑模改換成一般蓋*2

冷藏中種麵糰：中種前一天製作	主麵糰
新鮮酵母：4g 常溫水：450g 日清特級山茶花高粉：200g (11.5/0.33) 鳥越鐵塔法印法粉：500g (11.9/0.44) 香氣 魯邦種(ph3.85)：100g	日清特級山茶花高粉：300g (11.5/0.33) 岩鹽：15g 細砂糖：80g 全脂奶粉：30g 水：198g 全蛋：100g 新鮮酵母：23g 低糖乾酵母：3g 法國老麵：150g (分割小塊) 冷藏中種麵糰：全 (分割小塊) 奶油：50g (後放)

冷藏中種麵糰：中種前一天製作，打至成糰即可，終溫27℃，密封冷藏發酵12小時以上。

主麵糰：士邦8  攪拌至完全擴展最後階段(手套膜)，終溫25℃

★室溫基發(30℃)  30P30。共60分鐘。

  (下次麵糰完成時改用力翻面多次，使麵筋結構更穩固完整，後面較好操作，再進行基發)

★分割成210g*10個 →滾圓→鬆弛20分鐘→擀捲1→鬆弛20分鐘→擀捲2→放入26兩吐司模中

      →最後發酵50分鐘(溫度34℃/濕度75％)，距模高1~1.5cm →入烤

★烘烤：焙雅客250/250預熱1小時 (下均勻板上直接放置網架→26兩黑模改換成一般蓋*2)

   250/250℃ 烤24分鐘 → 烤模轉向改200/250℃ 再烤9分鐘 → 出爐(共33分鐘)  → 倒扣置涼

★燒減率：9％  8.8％

★麵糰超級黏手，使用手粉

香草牛奶雞蛋布丁

香濃的布丁，無添加，營養又好吃 !!!

<工具>

鋼盆 + 煮鍋 + 耐熱橡皮刮刀 + 烘焙布 + 打蛋器 + 篩網 + 小瓦斯噴槍 + 保羅瓶共12個 + 鋁箔紙 + 水波爐

<材料>

焦糖：方便煮的量	布丁液
砂糖：100g 水：30g (室溫)	牛奶： 500g 鮮奶油： 200g 有機香草醬：8g 蘭姆酒：8g 全蛋： 3個 (約150g)(冷藏取出) 蛋黃： 6個 (約90g) (冷藏取出) 細砂糖：70g

<步驟>
1. 將 砂糖&水 放入煮鍋①中先浸濕，再以中火慢煮至砂糖完全溶解呈焦糖色、有焦糖味，期間需不停搖晃煮鍋①以均勻溫度，
約煮至180℃關火，將焦糖液快速倒入烘焙布上鋪平降溫，使用耐熱橡皮刮刀去除表面泡泡、鋪薄，室溫待降溫變硬、稍折碎，即為焦糖片。

2. 將焦糖片分裝至12個保羅瓶中，每個約5g就好。備用。

3. 煮鍋②中加入牛奶、鮮奶油、有機香草醬、蘭姆酒，以中火加熱至大滾即可。

4. 鋼盆中將 全蛋、蛋黃、細砂糖 置入，使用打蛋器攪拌均勻。

5. 煮鍋②中的材料慢慢加入鋼盆中，一邊加入一邊攪拌均勻。即為布丁液。

6. 混合完成的布丁液使用 細篩網 過濾結塊雜質2次，濾過的布丁液降至50℃以下時，平均分裝至12個保羅瓶中，每個裝入約80g布丁液。。

7. 使用小瓦斯噴槍去除表面氣泡，杯口封蓋上鋁箔紙，間隔排列整齊放在烤盤上。

8. 放入水波爐中層，手動加熱、低溫蒸煮(水位2) 90℃約30分鐘，關機大開門，待涼取出。

9. 取出後去除鋁箔紙、擦乾表面的水氣。置涼，密封放冷藏。

<保存>

冷藏密封保存期限約5天。