達克瓦茲蛋糕片(馬卡龍粉)

 成功的達克瓦茲，表面不裂、有糖珠，口感外脆內軟、有杏仁香氣。

成品：達克瓦茲蛋糕片，直徑18cm，厚2cm，共3片，成品3片總厚度約5.5cm，共1.5盤量

 

<工具>

直徑18cm厚2cm 塔圈 + 白色大刮板 + 大擠花袋 + KA5 + Unox烤箱 

 

<材料>

蛋白：260g

檸檬汁：10g

細砂糖：80g

 

日清紫羅蘭薄力粉：70g

杏仁粉：70g

自製馬卡龍粉：80g

 

<注意>

＊撒糖後一定要滲濕再撒、再入烤，共撒2次，糖不可太厚，糖太厚可略噴水，入烤前去除周邊多餘糖粉避免吹飛。

＊達克瓦茲起糖球後要降溫，否則會變成了焦糖，讓人誤以為是水氣變濕，其實是糖焦糖化了.....

＊使用Unox烤箱  原廠烤盤鋪烤布，麵糊擠在烤布上 →預熱200℃ → 第一段170℃/風1+擋風板/8分鐘 → 第二段160℃/風1+擋風板/8分鐘。共16分鐘。

＊蛋糕體烤得不夠乾，收藏放室溫隔天後，表面糖殼會變濕，所以蛋糕體置涼完成後即夾餡、密封包裝、冷凍收藏，就可以解決這個問題了！食用前室溫放置10-15分鐘即可。

抹茶水果船形塔

今年草莓季的第一個作品，清爽不甜膩，一次3人可以吃掉一艘小船.....

抹茶煉乳醬

微甜香醇濃厚的日式抹茶煉乳醬，添加牛奶可當裝飾淋醬，直接使用可當抹醬，加入鮮奶油直接打發即為抹茶香緹，是一款多功能用途的醬料。

 

牛奶：200g 煮小滾

 

宇治小山園五十鈴抹茶粉：15g
純糖粉：30g
熱牛奶：80g (取 牛奶：200g 煮小滾)

→→→ 粉類拌勻後加入熱牛奶融化。

剩餘熱牛奶：約120g (取 牛奶：200g 煮小滾)

動物性鮮奶油：80g

海藻糖：20g

→→→ 一起加入，中小火加熱10~15分鐘，煮至變色、質地濃稠像煉乳，刮鍋底有一層膜、刮痕不消失。

最後→→→加入過篩的抹茶液，邊煮邊攪拌，煮至沸騰、黏稠、流動性降低，刮刀畫一道能留下液體痕跡即可。

保存：玻璃罐消毒後裝入抹茶煉乳醬，待微溫，密封冷藏，可放一個月。冷卻冷藏過後，室溫下呈濃稠霜狀。