裸麥湯種餐包

直接法+老麵+100℃湯種

軟Q的小餐包有濃濃的麥香，很適合當漢堡麵包，剖半後鍋煎夾內餡，真是好滋味.......

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 白色薄刮板 + 烤盤*3 + Unox烤箱

 

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
先鋒特強力粉 裸麥粉 老麵 奶粉 細砂糖 海鹽  乾酵母 100℃湯種 全蛋 碎冰水 奶油		450g (冷凍) 100g 300g 35g 40g 8g 8g 100g 50g 370g 50g

 

 ★100℃湯種：高筋麵粉100g + 砂糖10g + 鹽1g + 100℃水130g，混勻。冷藏8小時後使用，另一份冷凍下次用。

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速10分鐘左右攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續攪拌至薄膜、有光折、不黏手、裂痕平滑無鋸齒、完全擴展階段止，共約攪打15分鐘左右。終溫26℃。收圓放置攪拌缸中密封 室溫30℃基發1.5小時，至手指按壓麵糰略回縮即可 (體積約增大1倍)。

★分割：28顆*50g=共1400g。整圓→靜置鬆弛20分鐘→再次束口整圓→後發。

★後發：室溫30℃、50分鐘，至按壓留下淺指紋痕。

★Unox烘烤：烤箱預熱230℃ → 麵糰表面噴水入烤 → 不沾烤盤*3由下層開始放 → 7分鐘/190℃/蒸氣100％/風1 → 開門放蒸氣&轉盤&換位 →  4分鐘/170℃/蒸氣0％/風2，共11分鐘 左右→ 出爐重敲、網架上置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天不老化。

低糖燕麥薄餅

 自製的燕麥餅乾，沒有部份市售的怪異味道，簡單快速就可以完成，吃起來美味又安心。

<工具>

桌上型攪拌機KA5(槳狀) + 橡皮刮刀 + 網篩 + 保鮮膜 + 硬塑膠刮板 + Unox烤箱 + 不沾烤盤*2~4  + 玻璃密封罐*4

<材料>

蜂蜜葡萄 燕麥餅乾	巧克力核桃 燕麥餅乾
金桶奶油：60g (室溫) 全蛋：一顆55g (室溫) 蜂蜜：20g   低筋麵粉：50g (過篩) 泡打粉：2g (過篩) 自製馬卡龍粉：60g (約:杏仁粉30+糖30)   紅酒漬黑葡萄乾：60g 馬玉山 即食燕麥片：150g (馬玉山高纖)	金桶奶油：60g (室溫) 全蛋：一顆55g (室溫) 比利時調溫黑巧克力58.5％：50g (融化) 自製義式濃縮咖啡液：20g 楓糖：10g   低筋麵粉：50g (過篩) 泡打粉：2g (過篩) 可可粉：10g (過篩) 自製馬卡龍粉：50g (約:杏仁粉25+糖25)   碎核桃：60g 馬玉山 即食燕麥片：150g (馬玉山高纖)

 

蜂蜜蔓越莓杏仁片 燕麥餅乾	楓糖椰子 燕麥餅乾
奶油：120g (室溫) 全蛋：2顆100g (室溫) 蜂蜜：50g   低筋麵粉：100g (過篩) 泡打粉：5g (過篩) 自製馬卡龍粉：50g (約:杏仁粉25+糖25)   紅酒漬蔓越莓乾：40g 杏仁片：適量 馬玉山 即食燕麥片：200g (馬玉山高纖)	奶油：120g (室溫) 全蛋：2顆100g (室溫) 楓糖：60g   低筋麵粉：100g (過篩) 即溶椰漿粉：20g (過篩) 泡打粉：5g (過篩) 椰子粉：100g  馬玉山 即食燕麥片：200g (馬玉山高纖)

 

<步驟>

1.      奶油用桌上型攪拌機槳狀拌軟，分次加入全蛋至吸收，再分次加入其他溼性食材拌勻。

2.      一次加入粉類食材，用橡皮刮刀拌勻成麵糊狀。

3.      一次加入果乾、堅果、燕麥片等食材，用橡皮刮刀拌勻成麵糰狀。

4.      保鮮膜密封壓成扁長方形狀，冷藏30分鐘以上。

5.      使用硬塑膠刮板切成小份，搓圓，放置烤盤上，壓扁呈0.3cm厚度。

6.      Unox烤箱預熱200℃ → 放入2~4盤生餅乾 → 14分鐘/170℃/濕度0/風速2 (閉門) → 內外轉盤、上下互換 → 2~4分鐘/160℃/濕度0/風速2 (夾門) 。 共16~18分鐘(請依照個人烤箱溫度為準)。出爐置涼，密封收藏。

<保存>

室溫密封保存約14天。

淡彩畫作 之 大小甜點

  我的輕水彩作品 :

虞美人蛋糕

虞美人之名來自中國古代楚國女性虞姬。民間傳說虞姬（又稱虞美人）自殺後，地上長出血紅色的花，後人為紀念虞姬對愛情的忠貞、對家國的摯愛，就此命名。

三色堇蛋糕

三色菫以露天栽種為宜，無論花壇、庭園、盆栽皆適合。不適合種於室內，因為光線不足，生長會遲緩，枝葉無法充分茁壯，導致無法開花，開花後也不應移入室內，以長保花朵壽命。

玫瑰蛋糕

原產東北亞地區，包括中國東北、華北、朝鮮半島、日本和俄羅斯遠東地區。在歐洲一些地區已成為入侵物種。雖然廣泛栽培，玫瑰在中國的野生種群已經瀕危。

覆盆子泡芙  http://rubybaking.blogspot.com/2020/04/blog-post_27.html

蛋黃酥 / 栗子酥 / 核桃酥

 一次3種口味，滿足大眾需求.....

<工具>

士邦8 (油酥槳狀+油皮勾狀) + 大深烤盤*1 + 原廠淺烤盤*4 + 大塑膠袋*5(防乾燥) + Unox烤箱

 

<材料&做法> 共80顆    全4盤烤

	鹹蛋黃+紅豆餡：半顆+30g/個 栗子+紅豆餡：1顆+30g/個 核桃+紅豆餡：2顆+30g/個  (提前做)	油酥  10g/個    (提前做)	油皮  20g/個    (提前做)
材 料	低甜度 利生紅豆餡：2400g         (6公斤 $1000不會爆餡) 廣大利  鹹蛋黃(大)：20顆 ($200) 栗子：20顆 核桃：40顆	特寶笠低筋麵粉：560g 無水奶油：280g (軟化)	金妮法國麵粉：880g 純糖粉：140g 鹽：12g 冰水：360g+40g(後加) 無水奶油：240g (軟化)
各別做法	1. 利生紅豆餡秤30g/個，共80個。 2. 每30g紅豆餡包入半顆鹹蛋黃或1顆栗子或2顆核桃，共80組。搓圓，密封冷凍備用。	1. 食材全加入，用士邦8 (槳狀)打至均勻成糰即可，分2袋，密封冷藏備用。 2. 均分成20g共40個，密封室溫備用。	1. 食材全加入，用士邦8 (勾狀)打至均勻光滑、成糰略有筋性厚膜鋸齒即可，終溫25℃。分2袋，密封冷藏備用，靜置水合1小時。慢速1分鐘+中速5分鐘。 2. 均分成40g共40個，密封室溫(28℃以下)備用。(要防乾燥)

 <整合做法>

1.      冷凍生鹹蛋黃移置冷藏退冰，再移室溫用鹽5g米酒100g浸泡清洗，切半，再次浸泡至軟，用塑膠袋裝捏成圓形，放入已預熱140℃ 烤箱中烘烤6~8分鐘，烤到底部一點點冒泡就能取出，置涼。

2.      先分內餡烏豆沙重量30g/個，共80個。將烏豆沙包裹住半顆鹹蛋黃或1顆栗子或2顆核桃後，密封冷凍備用。

3.      油酥材料混合均勻，要注意室內溫度，完成分2 袋，密封冷藏備用。

4.      油皮全部材料放進攪拌缸中(若使用中粉、無水奶油/豬油為膏狀、水份會稍做保留看狀態再添加)，攪拌至光滑亮面、有鋸齒厚膜、略有延展性即可，完成手感要帶點油感，分2 袋密封，放室溫陰涼處靜置水合1小時後才可使用。(油皮攪拌完粗糙&無筋度是正常的，要等靜置後才會有變化。)

5.      先分油酥，再分割油皮，速度慢怕出油，油皮盤子可架高、下方放冰敷袋，不要靠太貼近，會影響軟硬度。油皮包入油酥。

6.      桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲。太用力，是推到油皮而已。怕乾就勤蓋塑膠袋，並要適時鬆弛餅皮。油皮包油酥→收口 滾圓 收口朝上 壓扁→第一次桿捲成牛舌狀8cm長、捲起→鬆弛20分鐘→第二次桿捲15cm長、切半、分別切口處捲起→鬆弛30分鐘→按壓內收、壓扁桿圓→包入內餡→再回頭檢查一次收口，密封冷藏鬆弛30分鐘以上(成品較立體)→入烤  (入烤前過程中記得蓋塑膠袋防乾燥)

7.      Unox烤箱預熱220℃，放入4盤半成品，180℃ /25分鐘/濕度0/風1，4盤取出冷卻10分鐘後，刷上已過篩蛋黃液7顆+蘭姆酒10g+醬油少許，待乾，再刷第2次時放上黑芝麻/杏仁片/白芝麻(每刷一顆立即放上，壓一下固定)，待乾(避免開裂)。再次入爐烘烤 預熱220℃，170℃ /10分鐘/濕度0/風2  共35分鐘左右，烤至表面醬油色及部分出現掀皮現象止！出爐置涼。密封包裝。 (過程中記得轉盤)

 

<保存>

密封室溫保存可5天。

密封放置冰箱冷凍可保存1個月。

 冷凍移至室溫退冰，即可食用。或氣炸鍋200℃ 烘烤約3分鐘，即可恢復剛出爐時的酥度。

<補充：製作蛋黃酥要點>

1. 混合油皮的水用滾水或冷水皆可，滾水版可降低麵粉的筋性，破壞麵筋更容易酥。冷水版揉好放冰箱冷藏鬆弛隔夜更好操作。

2. 油皮不一定要揉出薄膜，油皮和油酥混合後一共要鬆弛至少兩次，每次鬆弛至少20分鐘，是不破酥的關鍵。

3. 包餡時皮不要擀過大，易有摺痕不美觀，重點是收口收緊就好，剛剛好收口就不容易有摺痕。

4. 三天內會烤的話密封好放冷藏即可，超過三天才烤就放冷凍，烤前一天放冷藏解凍完再入烤。莫放室溫解凍，層次容易黏在一起，混酥，烤不開。

5. 通常是還在油皮包油酥的狀態下會怕乾，乾其實也就是收口比較不好收而已，包好就不用擔心了。

6. 刷蛋黃第一層，一定要確定乾燥不黏手後才刷第二層，第二層要厚塗，才不會龜裂。或薄薄的塗3層亦可。

7. 豆沙如有出油狀況，可用手稍微將豆沙折疊讓油吃回去即可，不可用攪拌機避免攪入空氣，自煮紅豆餡易爆餡是因為水份太多。

8. 油酥油皮比例，油皮2:油酥1，是新手易操作的比例，油皮油酥兩者越接近(1:1)會越酥但操作難度會變高。

9. 怎麼看蛋黃酥有沒有熟? 用手捏側邊，感覺酥酥的就熟了。

10. 出爐後怎麼讓蛋黃酥更油亮? 出爐噴火槍燒一下即可。

11. 冷藏包好的蛋黃酥麵糰可直接烘烤，不需要退冰。冷凍的要前一天冷藏退冰後再烤。