蛋黃酥 / 栗子酥 / 核桃酥

 一次3種口味，滿足大眾需求.....

<工具>

士邦8 (油酥槳狀+油皮勾狀) + 大深烤盤*1 + 原廠淺烤盤*4 + 大塑膠袋*5(防乾燥) + Unox烤箱

 

<材料&做法> 共80顆    全4盤烤

	鹹蛋黃+紅豆餡：半顆+30g/個 栗子+紅豆餡：1顆+30g/個 核桃+紅豆餡：2顆+30g/個  (提前做)	油酥  10g/個    (提前做)	油皮  20g/個    (提前做)
材 料	低甜度 利生紅豆餡：2400g         (6公斤 $1000不會爆餡) 廣大利  鹹蛋黃(大)：20顆 ($200) 栗子：20顆 核桃：40顆	特寶笠低筋麵粉：560g 無水奶油：280g (軟化)	金妮法國麵粉：880g 純糖粉：140g 鹽：12g 冰水：360g+40g(後加) 無水奶油：240g (軟化)
各別做法	1. 利生紅豆餡秤30g/個，共80個。 2. 每30g紅豆餡包入半顆鹹蛋黃或1顆栗子或2顆核桃，共80組。搓圓，密封冷凍備用。	1. 食材全加入，用士邦8 (槳狀)打至均勻成糰即可，分2袋，密封冷藏備用。 2. 均分成20g共40個，密封室溫備用。	1. 食材全加入，用士邦8 (勾狀)打至均勻光滑、成糰略有筋性厚膜鋸齒即可，終溫25℃。分2袋，密封冷藏備用，靜置水合1小時。慢速1分鐘+中速5分鐘。 2. 均分成40g共40個，密封室溫(28℃以下)備用。(要防乾燥)

 <整合做法>

1.      冷凍生鹹蛋黃移置冷藏退冰，再移室溫用鹽5g米酒100g浸泡清洗，切半，再次浸泡至軟，用塑膠袋裝捏成圓形，放入已預熱140℃ 烤箱中烘烤6~8分鐘，烤到底部一點點冒泡就能取出，置涼。

2.      先分內餡烏豆沙重量30g/個，共80個。將烏豆沙包裹住半顆鹹蛋黃或1顆栗子或2顆核桃後，密封冷凍備用。

3.      油酥材料混合均勻，要注意室內溫度，完成分2 袋，密封冷藏備用。

4.      油皮全部材料放進攪拌缸中(若使用中粉、無水奶油/豬油為膏狀、水份會稍做保留看狀態再添加)，攪拌至光滑亮面、有鋸齒厚膜、略有延展性即可，完成手感要帶點油感，分2 袋密封，放室溫陰涼處靜置水合1小時後才可使用。(油皮攪拌完粗糙&無筋度是正常的，要等靜置後才會有變化。)

5.      先分油酥，再分割油皮，速度慢怕出油，油皮盤子可架高、下方放冰敷袋，不要靠太貼近，會影響軟硬度。油皮包入油酥。

6.      桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲。太用力，是推到油皮而已。怕乾就勤蓋塑膠袋，並要適時鬆弛餅皮。油皮包油酥→收口 滾圓 收口朝上 壓扁→第一次桿捲成牛舌狀8cm長、捲起→鬆弛20分鐘→第二次桿捲15cm長、切半、分別切口處捲起→鬆弛30分鐘→按壓內收、壓扁桿圓→包入內餡→再回頭檢查一次收口，密封冷藏鬆弛30分鐘以上(成品較立體)→入烤  (入烤前過程中記得蓋塑膠袋防乾燥)

7.      Unox烤箱預熱220℃，放入4盤半成品，180℃ /25分鐘/濕度0/風1，4盤取出冷卻10分鐘後，刷上已過篩蛋黃液7顆+蘭姆酒10g+醬油少許，待乾，再刷第2次時放上黑芝麻/杏仁片/白芝麻(每刷一顆立即放上，壓一下固定)，待乾(避免開裂)。再次入爐烘烤 預熱220℃，170℃ /10分鐘/濕度0/風2  共35分鐘左右，烤至表面醬油色及部分出現掀皮現象止！出爐置涼。密封包裝。 (過程中記得轉盤)

 

<保存>

密封室溫保存可5天。

密封放置冰箱冷凍可保存1個月。

 冷凍移至室溫退冰，即可食用。或氣炸鍋200℃ 烘烤約3分鐘，即可恢復剛出爐時的酥度。

<補充：製作蛋黃酥要點>

1. 混合油皮的水用滾水或冷水皆可，滾水版可降低麵粉的筋性，破壞麵筋更容易酥。冷水版揉好放冰箱冷藏鬆弛隔夜更好操作。

2. 油皮不一定要揉出薄膜，油皮和油酥混合後一共要鬆弛至少兩次，每次鬆弛至少20分鐘，是不破酥的關鍵。

3. 包餡時皮不要擀過大，易有摺痕不美觀，重點是收口收緊就好，剛剛好收口就不容易有摺痕。

4. 三天內會烤的話密封好放冷藏即可，超過三天才烤就放冷凍，烤前一天放冷藏解凍完再入烤。莫放室溫解凍，層次容易黏在一起，混酥，烤不開。

5. 通常是還在油皮包油酥的狀態下會怕乾，乾其實也就是收口比較不好收而已，包好就不用擔心了。

6. 刷蛋黃第一層，一定要確定乾燥不黏手後才刷第二層，第二層要厚塗，才不會龜裂。或薄薄的塗3層亦可。

7. 豆沙如有出油狀況，可用手稍微將豆沙折疊讓油吃回去即可，不可用攪拌機避免攪入空氣，自煮紅豆餡易爆餡是因為水份太多。

8. 油酥油皮比例，油皮2:油酥1，是新手易操作的比例，油皮油酥兩者越接近(1:1)會越酥但操作難度會變高。

9. 怎麼看蛋黃酥有沒有熟? 用手捏側邊，感覺酥酥的就熟了。

10. 出爐後怎麼讓蛋黃酥更油亮? 出爐噴火槍燒一下即可。

11. 冷藏包好的蛋黃酥麵糰可直接烘烤，不需要退冰。冷凍的要前一天冷藏退冰後再烤。