巧克力餅乾蛋糕捲

 

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 烤盤2個 +  Unox烤箱 + 手持電動打蛋器 + 鋼杯 + 白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度2cm & 1.5cm	< 內餡：巧克力香緹 >    冷藏備用
玄米油： 90g 全脂鮮奶： 140g 楓糖漿：40g 有機香草莢醬：4g   低筋麵粉：210g   蛋黃： 14個 (約207g)   蛋白： 14個 (冰的) (約455g) 細砂糖：120g 檸檬汁： 18g	前製 巧克力甘納許，冷藏至膏狀 70％ 黑巧克力豆：200g   動物性鮮奶油： 200g 鮮奶： 50g   後處理 巧克力香緹，冷藏備用 動物性鮮奶油： 250g 巧克力甘納許： 200g 細巧克力餅乾： 適量

 

<步驟>

1. 玄米油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至50℃，交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃  拌勻，即為蛋黃糊。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4~6速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

5. 直接放入已預熱220℃的Unox烤箱中間2層，全程夾小縫，入爐烘烤9分鐘/180℃/水氣0/風速1； 9分鐘/170℃/水氣0/風速1；6分鐘/180℃/水氣0/風速2，共烘烤20(量少)~24(量多)分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

6. 出爐重敲，脫模、置涼。

7. 巧克力甘納許製作：動物性鮮奶油微波加熱至70℃，倒入黑巧克力豆，全覆蓋悶5分鐘後 用打蛋器與橡皮刮刀拌勻，呈光滑亮澤感。冷藏冰成膏狀備用。

8. 巧克力香緹製作：動物性鮮奶油打至6分發，加入膏狀巧克力甘納許，再打至9分發，冷藏備用。

9. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次，遠身處長邊切掉4cm，抹上 巧克力香緹、細巧克力餅乾置中，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏2小時以上，即可電動刀切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。