芋頭黑麥芽蛋糕捲

 香濃的黑麥芽與芋頭，是絕配 !

<工具>

KA5桌上型攪拌機(槳狀+打蛋器，極限爆盆) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 深烤盤2個 +  Unox烤箱 + 白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度 1.5cm	< 內餡 >  芋泥      冷藏備用
玄米油： 80g 全脂鮮奶： 140g 上白糖：20g 有機香草莢醬：4g   低筋麵粉：160g 德國軒芬黑麥芽粉：50g    蛋黃： 14個 (約210g)   蛋白： 14個 (冰的) (約450g) 細砂糖：120g 檸檬汁： 19g	切塊冷凍芋頭：600g (直接冷凍取出，大同電鍋外鍋加800g水，架高，蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分) 上白糖：100g 動物性鮮奶油：300~330g (微波加熱)

 

<步驟>

1. 玄米油、全脂鮮奶、上白糖、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃，交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃  拌勻，即為蛋黃糊。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁 6速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個深烤盤中，整平，表面抹平。

5. 直接放入已預熱240℃的Unox烤箱中間2層，全程夾小縫，入爐烘烤10分鐘/180℃/水氣0/風速1； 14分鐘/170℃/水氣0/風速1，共烘烤24分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

6. 出爐重敲，脫模、置涼。

7. 芋泥內餡製作

8. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次，遠身處長邊切掉5cm，抹上 芋泥內餡，捲起、固定。

9. 放入冰箱冷藏2小時以上，即可切片食用。

 

製作芋泥內餡：

1.      蒸：使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)，趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻，再加入動物性鮮奶油(分3次)，混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止，留些顆粒感，用橡皮刮刀拌勻，全程槳狀最慢速，終溫約38℃左右(微溫)，置涼，冷藏備用。蒸芋頭餡料做法幾乎沒什麼損耗！

2.      烤：芋頭整顆洗淨擦乾，烤箱200度烤2小時至熟透、切開芋頭、挖芋頭，去除表面耗損部分，再攪拌混合其他材料，密封冷藏。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。