低溫發酵湯種麵包-雞蛋牛奶麵包

低溫發酵湯種麵包-雞蛋牛奶麵包

低溫發酵湯種麵包— 雞蛋牛奶麵包

<工具>

桌上型攪拌機(勾型) + 發酵盆 + 工作墊 + 擀麵棍 + 切麵刀 + 焙雅客烤箱

<材料>

高筋麵粉： 540g

細砂糖： 50g

鹽： 6g

白神酵母粉： 3.5g (原量的1/3)

全蛋： 96g

動物性鮮奶油： 68g

牛奶： 34g

湯種： 236g (前一晚施作冷藏) (水250g加高筋麵粉50g拌勻，邊加熱邊攪拌煮至65℃離火，置涼冷藏)

<步驟>
1. 使用桌上型攪拌機(勾型)將高筋麵粉、細砂糖、鹽、酵母粉、全蛋、動物性鮮奶油、牛奶、湯種混合均勻至麵糰成糰，出現手套薄膜止。

2. 麵糰整圓移至發酵盆中 (基本發酵)，放置室溫冬天60分鐘、夏天40分鐘，排氣翻面，放置冰箱冷藏12~15小時。

3. 麵糰取出靜置退冰30分鐘。

4. 手壓排氣、分割約200g的小麵糰5個，滾圓、蓋保鮮膜、靜置15分鐘 (中間發酵)。
5. 麵糰放置工作墊上，使用擀麵棍擀平呈長方形並將大氣體排出，捲起呈橄欖型，整齊排放在烤盤中。

6. 放置在室溫(約30℃)發酵1~1.5小時(最後發酵)，撒上高粉、割線。
7. 放入已經預熱至190℃/180℃的烤箱中烘烤約10分鐘至麵包表面略上色，改150℃/180℃烘烤約15分鐘，共25分鐘 (請依照個人烤箱溫度為準，將麵包烘烤至金黃色)。
8. 出爐移至網架上置涼。

<保存>

沒有要馬上吃的麵包必須密封冷凍保存, 保存期限約一個月。食用前退冰，略微烘烤即可食用。

<補充>

成品麵包柔軟有彈性，不帶甜味，偏歐式麵包。