楓糖葡萄乾貝果

香香軟Q有咬勁的貝果，配上葡萄乾的香氣，夾餡或直接吃都很美味可口！

<工具>

士邦桌上型攪拌機(勾型) + 切麵刀 + 擀麵棍 + 保鮮膜 + 饅頭紙*11 + 平底鍋 + 瓦斯爐 + 焙雅客烤箱

<材料>

高筋麵粉： 500g

細砂糖： 30g

鹽： 7g

乾酵母： 5g

水： 160g  (水80g + 碎冰80g)
原味優格： 100g
楓糖： 50g
老麵： 60g
奶油： 10g

糖漬迷你葡萄乾： 110g

煮沸糖水： 適量 (水700g + 糖14g)

牛奶：適量   (表面增亮用)

<步驟>
1. 使用桌上型攪拌機(勾型) 將 高筋麵粉、細砂糖、鹽、乾酵母、水、原味優格、楓糖、老麵 慢速混合均勻至麵糰成糰，成糰後中速打5分鐘至三光，加入奶油慢速打入麵糰，再改中速打1分鐘(7~8分筋)，麵糰終溫26℃。

2. 麵糰分割成11份、整圓 (85g/個)，覆蓋保鮮膜，室溫約30℃發酵40分鐘。

3. 小麵糰排氣、擀開成長方形，包入糖漬迷你葡萄乾10g/個(排列在最上方處)，收滾成長條狀，收邊處緊密捏合，搓長。一邊尾端壓扁平包入另一邊尖端，中間留直徑2cm圓，收尾接合要捏緊，捏緊處朝下、沾上少許手粉，放置饅頭紙上防沾黏。

4. 糖水煮沸後轉小火(中央小火即可)，將麵糰放入糖水中，兩面各燙20秒，撈起，瀝乾，放回饅頭紙上，擺放烤盤中。
5. 待表面乾燥後，表面刷上2層牛奶增亮。

6. 放入已經預熱至240℃/200℃的烤箱下層，烘烤約14~16分鐘至麵包表面上色 (請依照個人烤箱溫度為準，將麵包烘烤至金黃色)。
7. 出爐移至網架上置涼。

<保存>

沒有要馬上吃的麵包必須密封冷凍保存, 保存期限約一個月。食用前退冰，噴水，略微烘烤即可食用。

<補充>

成品掌心貝果11個，口感不乾柴、有咬勁。

燙麵糰讓麵糰快速緊縮，達到QQ有咬勁的效果，但是燙太久或水太燙表面易皺，不美觀。

內餡亦可換成等量巧克力豆。為巧克力貝果。

烏豆沙蛋黃酥

終於可以自製月餅禮盒送人了......

蛋黃酥（油皮30g、油酥20g、餡料20g）

1.       冷凍鹹蛋之蛋黃使用前冷藏退冰，取出後用米酒洗淨，放入已預熱120/120℃ 中層烘烤6分鐘，置涼。

2.       油皮全部材料放進攪拌缸中(使用中粉、無水奶油/豬油為膏狀、水份會稍做保留看狀態再添加)，攪拌約2分鐘左右光滑均勻即可，完成手感要帶點油感，放室溫陰涼處靜置30分鐘~1小時後才可使用。油皮攪拌完粗糙&無筋度是正常的，要等靜置後才會有變化(水合作用)，最後要呈現鋸齒薄膜狀。

3.       油酥材料(低粉加膏狀無水奶油/豬油)混合均勻，油皮&油酥二者軟硬度摸起來要相似，要注意室內溫度會影響吃水狀態。

4.       油酥完成直接分割。再分內餡烏豆沙重量，將烏豆沙包裹住鹹蛋黃。最後分割油皮，速度慢怕出油，油皮盤子可架高、下方墊另一個烤盤放冰塊水，盤與盤之間不要靠太貼近，會影響軟硬度。油皮包入油酥。

5.       桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲。怕乾就勤蓋塑膠袋，並要適時鬆弛餅皮15分鐘以上。二次桿捲完→鬆弛20分鐘→壓扁桿圓→鬆弛→包入→鬆弛，全部都包好餡料，手保持乾淨確定無餡料沾黏，再回頭收口。

6.       包好、蓋好，靜置鬆弛15分鐘後再烘烤。焙雅客中層、微開門  160/180℃ 烘烤20分鐘後取出，待冷卻一下下，刷上2次已過篩蛋黃液，在第2次時放上黑芝麻(每刷一顆立即放上黑芝麻)，再次入爐烘烤  中層、微開門，上火  150/180℃ 5~10分鐘  共25~30分鐘左右，表面才不會裂！出爐置涼。密封包裝。

 

精簡過程: 製作油皮油酥→分秤所有材料→組合內餡&油皮油酥→油皮油酥二次桿捲完→鬆弛→壓扁桿圓→鬆弛→包入→鬆弛→收口→鬆弛15分鐘→烘烤(160/180℃ 20分鐘)→刷上蛋黃液1→刷上蛋黃液2、放上黑芝麻粒→再次入爐烘烤(150/180℃ 5~10分鐘)→出爐置涼

 

<補充>

1.       量大時全部「生蛋黃酥」做好密封冷凍(可放10天)，要出貨再烘烤就好～

2.       蛋黃酥全部製作好、烤好，密封冷凍，需要時拿出退冰至室溫、噴水回烤，避免皮裂。不建議冷藏，會乾～

鮮奶油芒果蛋糕

芒果盛產季，當然要做芒果蛋糕嘍！裡外滿滿的都是芒果，清爽的口感，很適合炎熱的夏天......。
祝福爸爸們 父親節快樂！

<工具>

桌上型攪拌機(打蛋器) + 橡皮刮刀 + 刮板 + 半盤深烤盤  + 白報紙 + 焙雅客烤箱 + 切刀

<材料>

< 蛋糕體 >		< 夾餡&裝飾 >
蛋黃： 7個 細砂糖： 35g 鹽： 1g 植物油： 70g 牛奶： 60g 香草酒： 5g 低筋麵粉： 120g	蛋白： 7個 細砂糖： 120g	動物性鮮奶油： 400g 細砂糖： 40g 新鮮芒果： 適量

<步驟>

1. 蛋黃、細砂糖、鹽拌勻。

2. 加入植物油拌勻。再加入牛奶、香草酒拌勻。

3. 加入已過篩的低筋麵粉拌勻，即為蛋黃糊。

4. 使用桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖打發至濕性發泡(鳥嘴狀)，即為蛋白霜。

5. 使用橡皮刮刀取1/3蛋白霜與蛋黃糊充分拌勻，再加入剩餘蛋白霜拌勻，使用切拌方式拌勻避免消泡。

6. 麵糊倒入已鋪好白報紙的烤盤中，使用刮板表面抹平整、厚度要一致，重敲一下。

7. 烤盤放入烤箱最下層，上火170℃、下火150℃入爐烘烤，待表面上色(約7分鐘)改上火100℃、下火150℃共烤25分鐘，中間記得轉盤(請依照個人烤箱溫度&時間為準)。烘烤至拍打有沙沙聲、手按壓會回彈即可。(避免過乾)

8. 出爐重敲，連同白報紙離模置涼(不倒扣)。

9. 使用桌上型攪拌機(打蛋器)將 動物性鮮奶油、細砂糖打至9分發，冷藏備用。

10. 將新鮮芒果切片與切丁，備用。

11. 蛋糕翻反面(烤面向下)，撕除白報紙，對切，烤面朝中央整齊重疊，切整成大心形。

12. 整形好之蛋糕中央抹上適量打發的鮮奶油，鋪上大量芒果丁，再上一層鮮奶油，壓疊好。

13. 整個蛋糕側面與上方，抹上一層薄薄的鮮奶油。

14. 將切片的芒果整齊排列擺上、擠上一圈心形鮮奶油花、中央放上大量芒果丁。

15. 冷藏3小時後，即可食用。

<保存>

蛋糕放置冰箱冷藏可保存3天。