烏豆沙蛋黃酥

終於可以自製月餅禮盒送人了......

蛋黃酥（油皮30g、油酥20g、餡料20g）

1.       冷凍鹹蛋之蛋黃使用前冷藏退冰，取出後用米酒洗淨，放入已預熱120/120℃ 中層烘烤6分鐘，置涼。

2.       油皮全部材料放進攪拌缸中(使用中粉、無水奶油/豬油為膏狀、水份會稍做保留看狀態再添加)，攪拌約2分鐘左右光滑均勻即可，完成手感要帶點油感，放室溫陰涼處靜置30分鐘~1小時後才可使用。油皮攪拌完粗糙&無筋度是正常的，要等靜置後才會有變化(水合作用)，最後要呈現鋸齒薄膜狀。

3.       油酥材料(低粉加膏狀無水奶油/豬油)混合均勻，油皮&油酥二者軟硬度摸起來要相似，要注意室內溫度會影響吃水狀態。

4.       油酥完成直接分割。再分內餡烏豆沙重量，將烏豆沙包裹住鹹蛋黃。最後分割油皮，速度慢怕出油，油皮盤子可架高、下方墊另一個烤盤放冰塊水，盤與盤之間不要靠太貼近，會影響軟硬度。油皮包入油酥。

5.       桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲。怕乾就勤蓋塑膠袋，並要適時鬆弛餅皮15分鐘以上。二次桿捲完→鬆弛20分鐘→壓扁桿圓→鬆弛→包入→鬆弛，全部都包好餡料，手保持乾淨確定無餡料沾黏，再回頭收口。

6.       包好、蓋好，靜置鬆弛15分鐘後再烘烤。焙雅客中層、微開門  160/180℃ 烘烤20分鐘後取出，待冷卻一下下，刷上2次已過篩蛋黃液，在第2次時放上黑芝麻(每刷一顆立即放上黑芝麻)，再次入爐烘烤  中層、微開門，上火  150/180℃ 5~10分鐘  共25~30分鐘左右，表面才不會裂！出爐置涼。密封包裝。

 

精簡過程: 製作油皮油酥→分秤所有材料→組合內餡&油皮油酥→油皮油酥二次桿捲完→鬆弛→壓扁桿圓→鬆弛→包入→鬆弛→收口→鬆弛15分鐘→烘烤(160/180℃ 20分鐘)→刷上蛋黃液1→刷上蛋黃液2、放上黑芝麻粒→再次入爐烘烤(150/180℃ 5~10分鐘)→出爐置涼

 

<補充>

1.       量大時全部「生蛋黃酥」做好密封冷凍(可放10天)，要出貨再烘烤就好～

2.       蛋黃酥全部製作好、烤好，密封冷凍，需要時拿出退冰至室溫、噴水回烤，避免皮裂。不建議冷藏，會乾～