達克瓦茲(馬卡龍粉)

再一次挑戰達克瓦茲......，使用練習後淘汰下來的馬卡龍殼，打碎再利用，味道更香濃。

完美的達克瓦茲 : 厚度足、表面不裂、有糖珠、外皮酥脆、內部濕潤柔軟。

<工具>

桌上型攪拌機KA5(球狀) + 橡皮刮刀 + 網篩 + 烤布 + 達克瓦茲橢圓模型1.2cm厚 + 白色硬大刮板 + 擠花袋 + 1cm以上大孔圓形擠花嘴 + 焙雅客烤箱(原廠烤盤)  + 白色薄刮板  + 毛刷

<材料>

蛋糕片	餡料
蛋白： 250g 檸檬汁： 10g 細砂糖：80g   低筋麵粉： 70g 杏仁粉： 70g  打碎的馬卡龍： 100g    表面純糖粉  適量	<低糖 炸彈麵糊奶油醬> 蛋黃：70g (約4 顆) 香草莢醬：1g   水：50g 細砂糖：50g   無鹽發酵奶油：150g (室溫軟化)   <中央內餡> 無糖含鹽花生粒醬：適量 動物性鮮奶油10g煮沸、加入百香果奇想40g融化拌勻、置涼：適量

 

<蛋糕片 步驟>

1. 蛋白、檸檬汁、細砂糖加入攪拌缸中，慢速打至穩定的硬性發泡、尖角豎立、快接近棉絮狀。

2. 加入已混合過粗篩的低筋麵粉、杏仁粉、打碎的馬卡龍，以刮拌方式混合至看不見粉類即可 (切勿過度攪拌易消泡、不須太均勻)，麵糊裝入已有花嘴的擠花袋中。

3. 烤盤噴水、放上烤布、白色硬大刮板刮貼烤布與烤盤，衛生紙吸除多餘水分。達克瓦茲橢圓模型噴水後(防沾)平放於烤盤烤布上，填入麵糊、抹平、取起橢圓模型…….。

4. 表面定點篩上適量糖粉(不需太多)，待表面糖粉吸收後 (約5分鐘)，再篩上第二層糖粉，待表面糖粉再次吸收後生水 (約5~10分鐘)，入烤。

5. 入爐烘烤，在已預熱180/130℃的烤箱中，把烤盤放中下層，約3分鐘左右糖面開始沸騰滾動、出現糖珠 馬上夾小縫散水氣，改150/130℃/約再烤6分鐘後轉盤再烘烤6分鐘，共15分鐘 (請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面金黃色手觸微硬不潮溼、側邊上色不黏手即可。

6. 出爐待微溫，用白色薄刮板小心刮下蛋糕餅。置涼。

7. 使用毛刷刷去蛋糕餅表面多餘的糖粉，並用剪刀修邊。

<炸彈麵糊奶油醬 步驟>

蛋黃、香草莢醬放入KA5鋼盆中打發至泛白，慢慢延著鍋邊倒入已加熱至118℃的糖水(水與細砂糖)，邊倒仍邊打發，感覺體積變大、顏色更偏白止、溫度已降至室溫。分次加入軟化無鹽發酵奶油，繼續打發至均勻、體積變大、充滿空氣感。

 

<組合>

兩片兩片蛋糕片成對，外圈擠上炸彈麵糊奶油醬，中央分別擠上無糖含鹽花生粒醬 或 百香果奇想甘納許，黏合。

<保存>

蛋糕餅室溫保存約3天，夾餡料冷凍密封保存約一個禮拜。

<補充>

此分量約可做達克瓦茲36片共18組 / 半盤量。

蘋果黑糖肉桂蛋糕捲

 很清爽&文青&雅緻的蛋糕風味，淡淡肉桂香只要吃過，絕對無法忘懷，還會想一吃再吃......

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器) + 大不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 32.5*39.5*3.5cm深烤盤 +  焙雅客烤箱

 

<材料>

< 蛋糕體 >	< 內餡 >  黑糖肉桂奶油霜
紅花籽植物油： 50g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿： 25g 有機香草莢醬： 1g   錫蘭肉桂粉： 5g 低筋麵粉： 100g   蛋黃： 7個 (約115g)   蛋白： 7個 (冰的) (約240g) 細砂糖： 70g 檸檬汁： 7g	無鹽奶油：200g (室溫軟化) 小磨坊肉桂粉：3g 關山張錫斌黑糖細粒：50g 細砂糖：20g     蘋果：2顆 (切丁)

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火170℃、下火140℃。

2. 紅花籽油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃~65℃，倒入 已拌勻過篩的錫蘭肉桂粉、低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分3次加入蛋黃拌勻，即為蛋黃糊。

3. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤盤布的32.5*39.5*3.5cm深烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中下層網架上、夾小縫，入爐烘烤上火170℃、下火140℃，約7分鐘； 改上火100℃、下火140℃，再烘烤約9分鐘，共16分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至 聞到香氣、表面乾燥、拍打砰砰聲、手輕壓回彈無指痕無裂痕即可。

7. 出爐重敲，脫模置涼。(約30分鐘)

8. 製作黑糖肉桂奶油霜內餡：無鹽奶油、小磨坊肉桂粉、關山張錫斌黑糖細粒、細砂糖 中速打至絨毛狀即可。

9. 蛋糕翻面、脫離烤盤布，抹上黑糖肉桂奶油霜、放上蘋果丁，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏1小時以上即可切片食用。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存5天。

享用前室溫退冰10~15分鐘，待奶油稍微軟化。

草莓塔

 又到了草莓季，今年的草莓特貴，來奢侈享受一下吧......

甜塔皮

卡士達乳酪香堤

檸檬芒果慕斯

新鮮草莓🍓

糖粉

塑形巧克力花&葉

鹽麴 & 醬油麴

 與市售味道完全不同，天然的甘味，我很喜歡.......

將1包米麴300g平分至2小罐500ml的容器中，每小罐：

鹽麴	醬油麴
1. 米麴：150g (不可洗) 2. 海鹽：50g (不可用岩鹽，本次使用鹽之花) 3. 煮過的常溫水：200g	1. 米麴：150g (不可洗) 2. 海鹽：10g (不可用岩鹽，本次使用鹽之花) 3. 醬油：240g (金蘭無添加原味醬油)

 

 

方法：

1. 使用大同電鍋徹底蒸汽消毒罐子、風乾。

2. 依序放入 米麴、海鹽、煮過的常溫水或醬油，拌勻。

3. 每天用乾淨湯匙拌勻一回

4. 放置室溫避免陽光直射

5. 夏天約7天收成；冬天約14天收成

6. 過程中不會產生太多氣體

7. 至出水、柔軟，無米粒心、成粥狀、柔軟芳醇即可。

8. 完成後冷藏，可放半年左右，替代味精使用。

9. 涼拌、炒菜、煮湯 都可增加鮮味，不死鹹。

 補充：

＊麴菌生長的環境：喜好微酸、不太耐鹽、25~35℃最活躍、50℃菌絲開始死亡。

＊麴菌生產的酵素：澱粉酶(各種甜味)、蛋白酶(甘味或鮮味)、脂肪酶(香味)。

＊麴菌發酵產生的養分：維他命B1、B2、B6、H、泛酸、胺基酸、酵素。