達克瓦茲(馬卡龍粉)

再一次挑戰達克瓦茲......，使用練習後淘汰下來的馬卡龍殼，打碎再利用，味道更香濃。

完美的達克瓦茲 : 厚度足、表面不裂、有糖珠、外皮酥脆、內部濕潤柔軟。

<工具>

桌上型攪拌機KA5(球狀) + 橡皮刮刀 + 網篩 + 烤布 + 達克瓦茲橢圓模型1.2cm厚 + 白色硬大刮板 + 擠花袋 + 1cm以上大孔圓形擠花嘴 + 焙雅客烤箱(原廠烤盤)  + 白色薄刮板  + 毛刷

<材料>

蛋糕片	餡料
蛋白： 250g 檸檬汁： 10g 細砂糖：80g   低筋麵粉： 70g 杏仁粉： 70g  打碎的馬卡龍： 100g    表面純糖粉  適量	<低糖 炸彈麵糊奶油醬> 蛋黃：70g (約4 顆) 香草莢醬：1g   水：50g 細砂糖：50g   無鹽發酵奶油：150g (室溫軟化)   <中央內餡> 無糖含鹽花生粒醬：適量 動物性鮮奶油10g煮沸、加入百香果奇想40g融化拌勻、置涼：適量

 

<蛋糕片 步驟>

1. 蛋白、檸檬汁、細砂糖加入攪拌缸中，慢速打至穩定的硬性發泡、尖角豎立、快接近棉絮狀。

2. 加入已混合過粗篩的低筋麵粉、杏仁粉、打碎的馬卡龍，以刮拌方式混合至看不見粉類即可 (切勿過度攪拌易消泡、不須太均勻)，麵糊裝入已有花嘴的擠花袋中。

3. 烤盤噴水、放上烤布、白色硬大刮板刮貼烤布與烤盤，衛生紙吸除多餘水分。達克瓦茲橢圓模型噴水後(防沾)平放於烤盤烤布上，填入麵糊、抹平、取起橢圓模型…….。

4. 表面定點篩上適量糖粉(不需太多)，待表面糖粉吸收後 (約5分鐘)，再篩上第二層糖粉，待表面糖粉再次吸收後生水 (約5~10分鐘)，入烤。

5. 入爐烘烤，在已預熱180/130℃的烤箱中，把烤盤放中下層，約3分鐘左右糖面開始沸騰滾動、出現糖珠 馬上夾小縫散水氣，改150/130℃/約再烤6分鐘後轉盤再烘烤6分鐘，共15分鐘 (請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面金黃色手觸微硬不潮溼、側邊上色不黏手即可。

6. 出爐待微溫，用白色薄刮板小心刮下蛋糕餅。置涼。

7. 使用毛刷刷去蛋糕餅表面多餘的糖粉，並用剪刀修邊。

<炸彈麵糊奶油醬 步驟>

蛋黃、香草莢醬放入KA5鋼盆中打發至泛白，慢慢延著鍋邊倒入已加熱至118℃的糖水(水與細砂糖)，邊倒仍邊打發，感覺體積變大、顏色更偏白止、溫度已降至室溫。分次加入軟化無鹽發酵奶油，繼續打發至均勻、體積變大、充滿空氣感。

 

<組合>

兩片兩片蛋糕片成對，外圈擠上炸彈麵糊奶油醬，中央分別擠上無糖含鹽花生粒醬 或 百香果奇想甘納許，黏合。

<保存>

蛋糕餅室溫保存約3天，夾餡料冷凍密封保存約一個禮拜。

<補充>

此分量約可做達克瓦茲36片共18組 / 半盤量。