波蘭液種巧克力歐式麵包

初次使用波蘭液種製作麵包，製作過程簡單輕鬆快速，麵糰冷藏隔天輕鬆整型入爐，真是我最愛的優雅烘焙手法呀.......。濃濃巧克力，隨便做都好吃 !

<工具>

士邦8攪拌機(槳狀) + 白色薄刮板 + 切麵刀 + 網篩 +  冷藏發酵盒 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

<材料>

室溫波蘭液種	主麵糰
水a：50g 岩鹽： 1.7g 水b：50g 新鮮酵母：1 g 高筋麵粉：100g	高筋麵粉：170g 裸麥麵粉：30g 法芙娜可可粉：20g 室溫波蘭液種：200g 岩鹽：4g 蜂蜜：20g 熟黑芝麻：20g           冰水：150g 新鮮酵母：3 g   51％黑巧克力豆：120g

 

★麵糰的攪拌：

室溫波蘭液種：岩鹽加入水a中，使其完全溶解。新鮮酵母加入水b中，使其完全溶解。鹽水加入高筋麵粉再加入酵母水，使用飯杓將其混合均勻，密封，室溫28℃發酵4小時。

主麵糰：除了51％黑巧克力豆以外的其他主麵糰材料全加入，使用KA5扇形槳狀攪拌器，攪拌至麵糰有筋性、有薄膜、完全擴展階段。終溫25℃以下。

★預基發：密封室溫30分鐘。

★基發：密封冷藏基發12小時。

★分割：70g/個*8個。分別排氣整圓、鬆弛10分鐘。

★整型：手拍→包入巧克力豆→四角收口向上→手拍→包入巧克力豆→完全收口（全程使用手粉防沾）

★後發：溫度30℃濕度70％。60分鐘。

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 1小時以上 →入爐前撒粉/割線 250/250℃入爐 陶板上→加水3瓢→計時8分鐘 →開門洩氣轉盤、再5分鐘 →出爐輕敲、置涼   共烤13分鐘 。

 

★結論：

屬於尾韻帶苦甜的歐包，成品香濃。