魯邦酸種蜂蜜麵包1

純天然魯邦種完全替代新鮮酵母與商業酵母，用更費時間的手法，製造更健康美味的麵包。外皮有韌性，內部Q潤，微甜的蜂蜜尾韻，香濃的小麥香氣，會一口接一口......

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋+1 + 小烤盤 + 白色薄刮板 + 直徑16cm高6cm塑膠籃2個 + 棉布*4 + 切麵刀 + 網篩 +  冷藏室 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

<材料>

材料	百分比 ％	此次用量
Viron T55 魯邦種 全脂鮮奶 蜂蜜 岩鹽     無鹽奶油	100 60.5 54.6 12 2.4 9	330g (冷凍) 200g (PH3.8)(1：1：1餵養) 180g 40g 8g 30g

 

★麵糰的攪拌：

Viron T55、魯邦種、全脂鮮奶、蜂蜜 使用士邦8將其混合均勻，取出、裝入塑膠袋、表面撒上岩鹽、密封靜置冷藏，水合作用30~60分鐘。

取出，使用士邦8攪拌至厚膜，加入無鹽奶油繼續攪拌至麵糰有筋性、有薄膜、完全擴展階段止。終溫24℃以下。放置小烤盤上，蓋上塑膠袋防乾。

★預基發：室溫28℃ 30P30P，裝入塑膠袋中密封。(明顯膨脹5~10％)

★基發：密封冷藏基發12小時。

★回溫：30℃約40分鐘。(待麵糰回到18~20℃再操作)

★分割：780/2=390g/個*2個。分別用手排氣整圓、放入已鋪布、鋪厚粉的塑膠籃中。壓實、壓圓。

★後發：上方蓋濕布，溫度28℃，120分鐘。(8分滿)

★整型：使用烘焙紙+底板，倒扣脫模→撒薄粉→手抹勻→割線→入爐

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 1小時以上 → 入爐加熱水3瓢 → 200/230計時10分鐘(8分鐘時開門洩氣助上色) → 230/200再12分鐘 →出爐重敲、置涼   共烤22分鐘 。

★保存：完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天。食用前噴水200℃氣炸鍋回烤5分鐘、置涼、切片，皮酥脆內柔軟。

★結論：屬於尾韻帶微甜的軟歐包，偏厚重，成品麥香濃、組織軟Q、濕潤、斷口性好。