魯邦酸種蜂蜜麵包2

純天然魯邦種完全替代新鮮酵母與商業酵母，用更費時間的手法，製造更健康美味的麵包。外皮有韌性咬勁，內部Q彈濕潤，濃濃的麥香，微酸的尾韻，這是天然的滋味......

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 小烤盤 + 白色薄刮板 + 直徑16cm高6cm塑膠網籃2個 + 棉布*4 + 切麵刀 + 網篩 +  冷藏室 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

<材料>

材料	百分比 ％	此次用量
百齡高筋麵粉 水 蜂蜜 岩鹽     魯邦種	100 60 10 2.3 55	365g (冷凍) 219g 37g 8g 201g (PH4.11)(1：1：1當天餵養2倍高時使用)

 

★麵糰的攪拌：

百齡高筋麵粉、水、蜂蜜 使用士邦8將其混合均勻，取出、裝入塑膠袋、表面撒上岩鹽、去掉空氣、密封靜置冷藏，水合作用30~60分鐘。

冷藏取出，使用士邦8攪拌至鹽溶入，加入魯邦種打至麵糰光亮有筋性、有薄膜、完全擴展階段止。終溫25℃。放置小烤盤上，包上塑膠袋防乾燥。

★基發：室溫30℃ 30P30P120 共3小時 (手指戳入麵糰明顯凹痕、稍回縮 即可)。

★分割：800g/2=400g/個*2個。分別用手排氣整圓、放入已鋪布、鋪厚粉(高筋麵粉)的塑膠網籃中。壓實、壓圓。

★後發：塑膠網籃用塑膠袋密封包好，冷藏後發，15小時。(多1/2體積)

★整型：冷藏取出直接使用烘焙紙+底板，倒扣脫模→表面撒薄粉→手抹勻→割線→冷麵糰直接入爐烘烤

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 1小時以上 → 入爐加熱水3瓢 → 200/250計時10分鐘(8分鐘時開門洩氣助上色) → 230/230再15分鐘 →出爐重敲、置涼   共烤25分鐘 。

★發現：冷藏後發 直接取出割線較不會拖刀、好割花紋，烘烤時表面出現水泡魚眼，大割線有兔耳。

★保存：完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天。

★結論：屬於外殼硬脆&韌的歐包、內部組織軟Q&濕潤，成品尾韻帶濃濃麥香、牙口不佳者禁食，越嚼越香甜。