魯邦酸種麵包3&4

越做越有心得，越來越愛的口感滋味，本來要做成吐司，卻意外改成軟歐，輕盈口感，超喜歡 !

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 割線刀 + 網篩 +  冷藏室 + 烘焙布 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
高筋麵粉(蛋白質12.8％) 魯邦種 35％動物性鮮奶油 冰開水 細砂糖 岩鹽	100 56 28 33 11 2.2	360g (冷凍) 200g 100g 120g 40g 8g

 

★魯邦種：PH3.8再1：1：1室溫餵養至體積變2~3倍，表面有大氣泡後使用。此時PH4.00，約需4小時才能完成。 

★麵糰的攪拌：

高筋麵粉、魯邦種、35％動物性鮮奶油、冰開水、細砂糖、岩鹽  使用士邦8低速將其混合均勻，中速攪拌至麵糰有筋性、有彈性、有薄膜、有光折、不黏手、完全擴展階段止，約攪打10分鐘左右。終溫25℃。放置攪拌缸中拉壓法20次，整圓，蓋上蓋子防乾。

★預基發：室溫28℃ 60分鐘後整圓，裝入抹油塑膠袋中密封。(約膨脹5~10％)

★基發：密封冷藏基發15小時。(體積無太大明顯變化)

★回溫：30℃約30分鐘。(待麵糰回到18~20℃再操作)

★分割：826.8/4=206.7g/個*4個(可一次吃完的量)。直接桿捲1→靜置鬆弛40分鐘→桿捲2→整好，放在烘焙布上。

★後發：發酵箱，室溫28℃，60分鐘。(體積約增大1/4)(不明顯)

★整型：撒異粉(手粉非高粉)→手抹勻抹薄→割線→入爐

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 40分鐘以上 → 開始計時 → 入爐加熱水3瓢 → 改220/250℃ 10分鐘(8分鐘時 開門洩氣助上色) → 改250/200再10分鐘 →出爐重敲、移架上置涼   共約烤20分鐘 。(依個人情況調整)

★保存：刷去多餘手粉，完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天不老化。食用前整顆噴水，200℃氣炸鍋回烤5分鐘、置涼、切片，皮薄酥脆內濕潤柔軟。

★結論：屬於尾韻帶一點點微甜的軟歐包，輕爽輕盈酥脆的吐司質地，皮薄酥脆內濕潤柔軟，組織軟Q、麥香味濃、斷口性良好。目前全家的最愛。