紅豆泥/餡

 超快速完成的紅豆泥，好吃又安全......

紅豆粒: 1000g (洗淨，無預先泡軟)

水: 2000g

使用電子壓力鍋 選擇 "豆類" 開始悶煮

確定紅豆已軟化 

加入糖: 500g

紅豆餡: 炒乾+奶油適量

魯邦酸種麵包3&4

越做越有心得，越來越愛的口感滋味，本來要做成吐司，卻意外改成軟歐，輕盈口感，超喜歡 !

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 白色薄刮板 + 割線刀 + 網篩 +  冷藏室 + 烘焙布 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
高筋麵粉(蛋白質12.8％) 魯邦種 35％動物性鮮奶油 冰開水 細砂糖 岩鹽	100 56 28 33 11 2.2	360g (冷凍) 200g 100g 120g 40g 8g

 

★魯邦種：PH3.8再1：1：1室溫餵養至體積變2~3倍，表面有大氣泡後使用。此時PH4.00，約需4小時才能完成。 

★麵糰的攪拌：

高筋麵粉、魯邦種、35％動物性鮮奶油、冰開水、細砂糖、岩鹽  使用士邦8低速將其混合均勻，中速攪拌至麵糰有筋性、有彈性、有薄膜、有光折、不黏手、完全擴展階段止，約攪打10分鐘左右。終溫25℃。放置攪拌缸中拉壓法20次，整圓，蓋上蓋子防乾。

★預基發：室溫28℃ 60分鐘後整圓，裝入抹油塑膠袋中密封。(約膨脹5~10％)

★基發：密封冷藏基發15小時。(體積無太大明顯變化)

★回溫：30℃約30分鐘。(待麵糰回到18~20℃再操作)

★分割：826.8/4=206.7g/個*4個(可一次吃完的量)。直接桿捲1→靜置鬆弛40分鐘→桿捲2→整好，放在烘焙布上。

★後發：發酵箱，室溫28℃，60分鐘。(體積約增大1/4)(不明顯)

★整型：撒異粉(手粉非高粉)→手抹勻抹薄→割線→入爐

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 40分鐘以上 → 開始計時 → 入爐加熱水3瓢 → 改220/250℃ 10分鐘(8分鐘時 開門洩氣助上色) → 改250/200再10分鐘 →出爐重敲、移架上置涼   共約烤20分鐘 。(依個人情況調整)

★保存：刷去多餘手粉，完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天不老化。食用前整顆噴水，200℃氣炸鍋回烤5分鐘、置涼、切片，皮薄酥脆內濕潤柔軟。

★結論：屬於尾韻帶一點點微甜的軟歐包，輕爽輕盈酥脆的吐司質地，皮薄酥脆內濕潤柔軟，組織軟Q、麥香味濃、斷口性良好。目前全家的最愛。

魯邦酸種蜂蜜麵包2

純天然魯邦種完全替代新鮮酵母與商業酵母，用更費時間的手法，製造更健康美味的麵包。外皮有韌性咬勁，內部Q彈濕潤，濃濃的麥香，微酸的尾韻，這是天然的滋味......

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋*1 + 小烤盤 + 白色薄刮板 + 直徑16cm高6cm塑膠網籃2個 + 棉布*4 + 切麵刀 + 網篩 +  冷藏室 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

<材料>

材料	百分比 ％	此次用量
百齡高筋麵粉 水 蜂蜜 岩鹽     魯邦種	100 60 10 2.3 55	365g (冷凍) 219g 37g 8g 201g (PH4.11)(1：1：1當天餵養2倍高時使用)

 

★麵糰的攪拌：

百齡高筋麵粉、水、蜂蜜 使用士邦8將其混合均勻，取出、裝入塑膠袋、表面撒上岩鹽、去掉空氣、密封靜置冷藏，水合作用30~60分鐘。

冷藏取出，使用士邦8攪拌至鹽溶入，加入魯邦種打至麵糰光亮有筋性、有薄膜、完全擴展階段止。終溫25℃。放置小烤盤上，包上塑膠袋防乾燥。

★基發：室溫30℃ 30P30P120 共3小時 (手指戳入麵糰明顯凹痕、稍回縮 即可)。

★分割：800g/2=400g/個*2個。分別用手排氣整圓、放入已鋪布、鋪厚粉(高筋麵粉)的塑膠網籃中。壓實、壓圓。

★後發：塑膠網籃用塑膠袋密封包好，冷藏後發，15小時。(多1/2體積)

★整型：冷藏取出直接使用烘焙紙+底板，倒扣脫模→表面撒薄粉→手抹勻→割線→冷麵糰直接入爐烘烤

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 1小時以上 → 入爐加熱水3瓢 → 200/250計時10分鐘(8分鐘時開門洩氣助上色) → 230/230再15分鐘 →出爐重敲、置涼   共烤25分鐘 。

★發現：冷藏後發 直接取出割線較不會拖刀、好割花紋，烘烤時表面出現水泡魚眼，大割線有兔耳。

★保存：完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天。

★結論：屬於外殼硬脆&韌的歐包、內部組織軟Q&濕潤，成品尾韻帶濃濃麥香、牙口不佳者禁食，越嚼越香甜。

綜合水果蛋糕

2021年母親節，動手製作了一個簡單&可口&秒殺蛋糕，很有成就感.......

 

魯邦酸種蜂蜜麵包1

純天然魯邦種完全替代新鮮酵母與商業酵母，用更費時間的手法，製造更健康美味的麵包。外皮有韌性，內部Q潤，微甜的蜂蜜尾韻，香濃的小麥香氣，會一口接一口......

<工具>

士邦8攪拌機(勾狀) + 塑膠袋+1 + 小烤盤 + 白色薄刮板 + 直徑16cm高6cm塑膠籃2個 + 棉布*4 + 切麵刀 + 網篩 +  冷藏室 + 焙雅客烤箱(蒸氣使用)

 

<材料>

材料	百分比 ％	此次用量
Viron T55 魯邦種 全脂鮮奶 蜂蜜 岩鹽     無鹽奶油	100 60.5 54.6 12 2.4 9	330g (冷凍) 200g (PH3.8)(1：1：1餵養) 180g 40g 8g 30g

 

★麵糰的攪拌：

Viron T55、魯邦種、全脂鮮奶、蜂蜜 使用士邦8將其混合均勻，取出、裝入塑膠袋、表面撒上岩鹽、密封靜置冷藏，水合作用30~60分鐘。

取出，使用士邦8攪拌至厚膜，加入無鹽奶油繼續攪拌至麵糰有筋性、有薄膜、完全擴展階段止。終溫24℃以下。放置小烤盤上，蓋上塑膠袋防乾。

★預基發：室溫28℃ 30P30P，裝入塑膠袋中密封。(明顯膨脹5~10％)

★基發：密封冷藏基發12小時。

★回溫：30℃約40分鐘。(待麵糰回到18~20℃再操作)

★分割：780/2=390g/個*2個。分別用手排氣整圓、放入已鋪布、鋪厚粉的塑膠籃中。壓實、壓圓。

★後發：上方蓋濕布，溫度28℃，120分鐘。(8分滿)

★整型：使用烘焙紙+底板，倒扣脫模→撒薄粉→手抹勻→割線→入爐

★烘烤：烤箱加陶板 預熱250/250℃ 1小時以上 → 入爐加熱水3瓢 → 200/230計時10分鐘(8分鐘時開門洩氣助上色) → 230/200再12分鐘 →出爐重敲、置涼   共烤22分鐘 。

★保存：完整密封冷凍可保存1個月。室溫可放置1天。食用前噴水200℃氣炸鍋回烤5分鐘、置涼、切片，皮酥脆內柔軟。

★結論：屬於尾韻帶微甜的軟歐包，偏厚重，成品麥香濃、組織軟Q、濕潤、斷口性好。