魯邦鹽可頌

 

<工具>

士邦8桌上型攪拌機(勾型) + 工作墊 + 切麵刀 + 擀麵棍 + 發酵箱 + 焙雅客烤箱(陶板) + 焙雅客烤盤*2

 

<材料> 

魯邦麵種 

冰水：50g

楓糖：2g

岩鹽：2g

法粉：100g

當天餵養室溫5小時後PH4.11的魯邦種：80g

＊揉合成糰放置室溫1小時略脹大，冷藏低溫發酵20~24小時，體積多2倍止(共3倍大)。

 

主麵糰直接法

材料	百分比％	克數(g)
高筋麵粉 細砂糖 岩鹽 全脂奶粉 楓糖 魯邦麵種 碎冰水 新鮮酵母 無鹽奶油   總計	100 5 1.5 2 3 30 62 3 3   209.5	767 38 12 15 23 230 476 23 23   1607

 

<步驟>

★麵糰的攪拌：低速5分鐘轉中速10分鐘(3分鐘時打至有筋性後下奶油)，至表面光滑水潤、有延展性、尚保有彈力、薄膜缺口微鋸齒狀，終溫25℃。

★基發：28℃   基發50分鐘。

★分割：分割100g/個*16個，排氣整圓收口、鬆弛20分鐘。

★整型：二次擀捲 夾入奶油呈鹽可頌狀。分2盤，放原廠烤盤上。

★後發：溫度30℃濕度80％，40~50分鐘(按壓小回彈、殘留指紋即可)。

★烘烤：烤箱預熱250/250℃ 1小時以上 （有放陶板）→ 250/250℃表面噴大量水，中央放上鹽之花，入爐烤盤直接放置陶板上，蒸氣3瓢水，250/250℃計時8分鐘 →上色、開門洩氣、250/250℃再計時8分鐘 → 共烤16分鐘。預熱250/250℃等10分鐘再下一爐。出爐輕敲、置涼。

★結論：成品表面脆、內部柔軟、Q彈有咬勁 ~ 似轉角餐包

 

<保存>

放室溫2天，不老化。密封冷凍保存1個月。