酒香提拉米蘇

配合成人口味的淡淡酒香，讓提拉米蘇更增添香氣與層次，超級美味好吃。

 

   分量: 長20cm*寬10cm*高7cm   的玻璃容器1個 

指形蛋糕 8cm長	蛋黃乳酪醬	咖啡酒液	表面
蛋白：2顆 (約65g) 細砂糖：40g 檸檬：2g   鹽：一小搓 蛋黃：2顆   (約35g) 低筋麵粉：50g     1.      蛋白、細砂糖、檸檬 打發至硬挺小勾狀，取少部分加入鹽、蛋黃中大致拌勻，再倒回蛋白霜中略拌勻(使用打蛋器)。 2.      低筋麵粉分2次加入步驟1中拌至無粉堆均勻即可 (使用打蛋器，最後用橡皮刮刀)。 3.      裝入擠花袋中。 4.      烤盤鋪烤布。 使用花嘴SN7068    擠成8cm長指形，表面灑糖粉 5.      焙雅客烤箱：微開門，中層180/180℃ 5分鐘上色後改 150/180℃ 再5分鐘 轉盤 150/180℃   再3分鐘左右，共13分鐘 6.      出爐置涼 脫底紙備用	蛋黃：4顆 (約70g) 細砂糖：40g 低筋麵粉：40g 牛奶：350g 白色蘭姆香草酒：8g Mascarpone乳酪：250g   1.      牛奶 放入鍋中煮至邊緣起小泡，離火 2.      慢慢倒入已混合均勻的蛋黃、細砂糖、低筋麵粉中，邊倒邊用打蛋器拌勻。 3.      混合液隔水加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌，煮至濃稠後滑順、有大氣泡產生，約70℃以上。離火，加入白色蘭姆香草酒拌勻。 4.      馬上趁熱加入切小塊的冷藏Mascarpon 乳酪，用均質機混合均勻，終溫35℃左右。 5.      表面鋪上保鮮膜，密封冷藏，此為蛋黃乳酪醬。	濃縮義式咖啡液：130g 白色蘭姆香草酒：13g 濃縮義式咖啡液 & 白色蘭姆香草酒 拌勻即可。	法芙娜可可粉：適量

 

組合：

1. 取 指形蛋糕 鋪底，使用毛刷刷上足夠的咖啡酒液(約40g)，鋪上一層蛋黃乳酪醬(分3等份)抹平。重複此步驟3次。

2. 使用細網篩篩上一層不見底色的法芙娜可可粉。

3. 密封冷藏熟成一天，讓可可粉浸溼、味道融合。

賞味及保存：

熟成1天後才可食用。密封冷藏保存，可放3~4天。每次賞味請用「乾淨的」湯匙，避免汙染。

 

實驗：

1.煮卡式達醬至濃稠後變滑順，鍋底冒大氣泡，約70℃以上

2.離火，加入香草酒拌勻

3.馬上趁熱加入冷藏的小塊Mascarpone乳酪， 使用打蛋器混合至均勻柔順

4.均勻柔順後繼續再拌，拌到油水分離，此時溫度30℃

5.微波加熱至40度微溫，均質機S型絞肉刀片，均質至光亮滑順，完成溫度約落在34~35℃最穩定。溫度太高會造成之後乳化奶油容易分離。

6.表面蓋上保鮮膜，密封直接冷藏。

實驗結論：

證明易油水分離的原因

1.乳酪麵糊溫度太低

2.混合時過度攪拌

使用均質機確實能改善油水分離的狀況，且均質後的蛋黃乳酪醬，真的更滑順好吃~

核桃烏巴奶茶魔法蛋糕

 來自法國的神奇魔法蛋糕，一次工序，3種不同口感的分層享受，很特別。

<材料> 6吋15cm圓形固定烤模*2個 + 26*35cm翅膀鋁製深烤盤

蛋黃糊	蛋白霜	表面
前置-烏巴奶茶   牛奶：800g   烏巴茶葉：20g   蛋黃：4顆 (約77g) 細砂糖：80g 鹽：一搓 融化奶油：120g (約40℃) 低筋麵粉：100g 烏巴奶茶：500g (約40℃)	蛋白：4顆 (約142g) 上白糖：40g 檸檬汁：4g	碎核桃：適量     ＊生核桃處理方式： 1. 水滾川燙3~5分鐘 (去雜質、去澀味)。 2. 撈起、瀝乾。 3. 果乾機低溫75℃烘乾1小時 或 烤箱下層150/150℃微開門烘烤10分鐘。

 

<步驟>

1. 牛奶、烏巴茶葉 煮至大滾置涼備用。

2. 烤箱預熱上火150℃、下火170℃。

3. 蛋黃、細砂糖、鹽 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻至泛白，緩緩分次加入融化奶油使乳化完成，倒入已過篩的低筋麵粉拌勻至產生些微黏筋性，再分次加入烏巴奶茶拌勻，即為蛋黃糊。

4. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、上白糖、檸檬汁  2~4速打發至乾性發泡堅挺快呈棉絮狀，即為蛋白霜。

5. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀稍微拌勻(不均勻)，最後加入剩餘蛋白霜約略拌一下(蛋白染色即可)，過程中要避免拌太均勻。

6. 麵糊倒入已鋪烘焙紙的6吋圓形固定烤模中(2個，分次分別依序輪流倒入)，表面用橡皮刮刀抹平、輕敲出空氣(一次)，撒上碎核桃。

7. 水浴法，2個圓形固定烤模直接放入裝滿2cm深熱水的26*35cm深烤盤中，直接放入烤箱下層，入爐烘烤，上火改130℃、下火170℃，全程夾手套微開烤門，共烘烤30~35分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、中央無晃動、竹籤插入沾黏溼麵糊塊即可。

8. 出爐重敲一下，置涼。

9. 連烤模一起密封放入冰箱冷藏6小時以上，定型，即可切片食用。

 

 <保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。

沖孔法式網洞 油酥(餅乾)甜塔皮

不用刺洞、不用盲烤。沖孔法式塔圈新款網洞設計，透氣及受熱效果更佳更均勻，脫模完整，角度標準，表皮呈現點狀紋路，讓甜點呈現更多樣的層次美感和創意。使用三能 6cm沖孔法式塔圈。

<油酥(餅乾)甜塔皮> 0.2~0.3cm厚

原味	巧克力
低筋麵粉：250g 糖粉：90g 冰硬無鹽奶油：120g 冰的全蛋：1顆	低筋麵粉：250g 法芙娜可可粉：20g 糖粉：90g 冰硬無鹽奶油：140g 冰全蛋：1顆

＊使用Philips廚神料理機HR7510(粉類￫奶油￫全蛋)

＊塑形後冷藏隔夜(鬆弛)，冷藏取出直接烘烤。

＊焙雅客 中層、微開門170/170℃烘烤18~20分鐘

＊Unox 烤3盤，夾手套，預熱220℃，10分鐘/170℃/0%/風1，10分鐘/160℃/0%/風2(中途轉盤)，烘烤20分鐘左右。

    一開始風不可太大，塔皮側邊會倒塌。

 

<杏仁奶油餡>

軟化無鹽奶油：40g

糖粉：30g

常溫全蛋：1顆 (約50g)

杏仁粉：60g

 

＊操作時，室溫或材料溫度太低、蛋液未分次乳化完全、過度攪拌 易產生油水分離現象。

＊生 杏仁奶油餡可密封冷藏保存一星期。

＊烘烤時會膨脹，填裝8分滿即可

＊可使用在生塔皮或已烘烤完成的塔皮中。