酒香提拉米蘇

配合成人口味的淡淡酒香，讓提拉米蘇更增添香氣與層次，超級美味好吃。

 

   分量: 長20cm*寬10cm*高7cm   的玻璃容器1個 

指形蛋糕 8cm長	蛋黃乳酪醬	咖啡酒液	表面
蛋白：2顆 (約65g) 細砂糖：40g 檸檬：2g   鹽：一小搓 蛋黃：2顆   (約35g) 低筋麵粉：50g     1.      蛋白、細砂糖、檸檬 打發至硬挺小勾狀，取少部分加入鹽、蛋黃中大致拌勻，再倒回蛋白霜中略拌勻(使用打蛋器)。 2.      低筋麵粉分2次加入步驟1中拌至無粉堆均勻即可 (使用打蛋器，最後用橡皮刮刀)。 3.      裝入擠花袋中。 4.      烤盤鋪烤布。 使用花嘴SN7068    擠成8cm長指形，表面灑糖粉 5.      焙雅客烤箱：微開門，中層180/180℃ 5分鐘上色後改 150/180℃ 再5分鐘 轉盤 150/180℃   再3分鐘左右，共13分鐘 6.      出爐置涼 脫底紙備用	蛋黃：4顆 (約70g) 細砂糖：40g 低筋麵粉：40g 牛奶：350g 白色蘭姆香草酒：8g Mascarpone乳酪：250g   1.      牛奶 放入鍋中煮至邊緣起小泡，離火 2.      慢慢倒入已混合均勻的蛋黃、細砂糖、低筋麵粉中，邊倒邊用打蛋器拌勻。 3.      混合液隔水加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌，煮至濃稠後滑順、有大氣泡產生，約70℃以上。離火，加入白色蘭姆香草酒拌勻。 4.      馬上趁熱加入切小塊的冷藏Mascarpon 乳酪，用均質機混合均勻，終溫35℃左右。 5.      表面鋪上保鮮膜，密封冷藏，此為蛋黃乳酪醬。	濃縮義式咖啡液：130g 白色蘭姆香草酒：13g 濃縮義式咖啡液 & 白色蘭姆香草酒 拌勻即可。	法芙娜可可粉：適量

 

組合：

1. 取 指形蛋糕 鋪底，使用毛刷刷上足夠的咖啡酒液(約40g)，鋪上一層蛋黃乳酪醬(分3等份)抹平。重複此步驟3次。

2. 使用細網篩篩上一層不見底色的法芙娜可可粉。

3. 密封冷藏熟成一天，讓可可粉浸溼、味道融合。

賞味及保存：

熟成1天後才可食用。密封冷藏保存，可放3~4天。每次賞味請用「乾淨的」湯匙，避免汙染。

 

實驗：

1.煮卡式達醬至濃稠後變滑順，鍋底冒大氣泡，約70℃以上

2.離火，加入香草酒拌勻

3.馬上趁熱加入冷藏的小塊Mascarpone乳酪， 使用打蛋器混合至均勻柔順

4.均勻柔順後繼續再拌，拌到油水分離，此時溫度30℃

5.微波加熱至40度微溫，均質機S型絞肉刀片，均質至光亮滑順，完成溫度約落在34~35℃最穩定。溫度太高會造成之後乳化奶油容易分離。

6.表面蓋上保鮮膜，密封直接冷藏。

實驗結論：

證明易油水分離的原因

1.乳酪麵糊溫度太低

2.混合時過度攪拌

使用均質機確實能改善油水分離的狀況，且均質後的蛋黃乳酪醬，真的更滑順好吃~