珍珠糖小泡芙

 小小圓球好可愛，適合一口單吃或做成聖多諾黑甜點，超級療癒舒心。

約4個半盤量

 

［材料］

牛奶：320g

有鹽奶油：160g

香草莢醬：1g

細砂糖：20g

法國麵粉：160g (過篩)

室溫打散雞蛋：6個

牛奶：適量

表面：10號珍珠糖適量

 

［步驟］

1. 牛奶、有鹽奶油、香草莢醬、細砂糖 中火煮至大滾乳化，邊煮邊使用打蛋器拌勻。

2. 離火 快速加入法國麵粉，快速使用打蛋器拌勻成糰。回煮 使用橡皮刮刀拌煮至表面呈光亮麵糰，鍋底有一層薄膜止。

3. 麵糰倒入攪拌缸中，使用槳狀器攪打麵糰降溫至60℃左右，再分次加入室溫打散雞蛋，每次加入吸收後再加，不足可用牛奶取代。調整麵糊軟硬度，至光滑、會緩慢流動、呈薄倒三角麵糊狀即可。

4. 裝入擠花袋，擠在約2cm直徑 1.2cm高的半圓矽膠膜中，冷凍收藏(至少隔夜)。

5. 冷凍取出要烘烤的量，趁冷凍間隔排放在不沾烤盤上，待回到室溫，撒上適量珍珠糖，壓一下，入烤。

6. UNOX烤箱 全程夾手套 180℃預熱→30分鐘/160℃/0％/風1+擋風板→上下互換、前後轉盤→10分鐘/150℃/0％/風1+擋風板  共40分鐘。

 

［注意］

＊此次烘烤分2盤，共 (5*7) *2=70顆 小泡芙。

＊使用風2，泡芙會移位。

＊未完成成品約直徑2cm高1.2cm半圓球，完成成品約直徑2.5cm高1.7cm的小泡芙。

＊回潤，記得再烘烤一下，即可恢復酥脆。

＊若烘烤分2盤，共 140顆 小泡芙。UNOX烤箱 全程夾手套 180℃預熱→30分鐘/160℃/0％/風1+擋風板→上下互換、前後轉盤→12分鐘/160℃/0％/風1+擋風板  共42分鐘。

楓糖優格鹽可頌

 外脆內鬆軟的鹽可頌，製程紓壓，享用時也紓壓。

<材料>

高筋麵粉：220g

法國麵粉：500g

細砂糖：40g

岩鹽：12g

楓糖：10g

自製無糖優格：250g       

碎冰水：200g

新鮮酵母：21g (分割冷藏基本發酵：10g，12小時內)

無鹽奶油：40g

 

安佳有鹽奶油：4cm長16塊 (1塊約4g)

 

<作法>

分割成80g/個共16個，分2盤烤。

 

使用UNOX烤箱

前置：裝RO水1/3瓶。使用SN2211烤盤2個，麵糰直接放烤盤上。第二層放置鋁板，第四層上緣放置網架再放陶板。

預熱：260℃ (費時約17分鐘) → 20分鐘 / 260℃ / 蒸氣0 / 風速2

入烤：烤前麵糰表面噴大量水 (已放上鹽之花) → 1分鐘 / 260℃ / 蒸氣120％ / 風速1 → 6分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風速0 → 開門釋放蒸氣(約10秒) &上下調盤&轉盤→ 5分鐘 / 180℃ / 蒸氣0％ / 風速2        共12分鐘

咖啡櫻桃巧克力達克瓦茲蛋糕

 將基礎材料排列組合運用，可以延伸出許多不同的甜點，真是有趣~

1.  達克瓦茲蛋糕片*2   

2. 沾上適量糖酒液

3. 咖啡英式蛋黃奶油醬(英式蛋黃醬100g+發酵奶油200g+義式咖啡濃縮液10g+咖啡粉2g)

4. 生巧克力醬(黑巧克力60g+牛奶40g)

5. 糖漬黑櫻桃(罐頭)

6. 無花果果乾