芋頭黑麥芽蛋糕捲

 香濃的黑麥芽與芋頭，是絕配 !

<工具>

KA5桌上型攪拌機(槳狀+打蛋器，極限爆盆) + 不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤盤布/紙 + 深烤盤2個 +  Unox烤箱 + 白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 蛋糕片厚度 1.5cm	< 內餡 >  芋泥      冷藏備用
玄米油： 80g 全脂鮮奶： 140g 上白糖：20g 有機香草莢醬：4g   低筋麵粉：160g 德國軒芬黑麥芽粉：50g    蛋黃： 14個 (約210g)   蛋白： 14個 (冰的) (約450g) 細砂糖：120g 檸檬汁： 19g	切塊冷凍芋頭：600g (直接冷凍取出，大同電鍋外鍋加800g水，架高，蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分) 上白糖：100g 動物性鮮奶油：300~330g (微波加熱)

 

<步驟>

1. 玄米油、全脂鮮奶、上白糖、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃，交叉倒入 過篩的低筋麵粉與蛋黃  拌勻，即為蛋黃糊。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁 6速打發至濕性發泡，閃亮有光澤、鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

4. 麵糊倒入已鋪烤盤布的2個深烤盤中，整平，表面抹平。

5. 直接放入已預熱240℃的Unox烤箱中間2層，全程夾小縫，入爐烘烤10分鐘/180℃/水氣0/風速1； 14分鐘/170℃/水氣0/風速1，共烘烤24分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至表面乾燥、拍打砰砰聲、無指印即可。

6. 出爐重敲，脫模、置涼。

7. 芋泥內餡製作

8. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮淺3刀、預捲一次，遠身處長邊切掉5cm，抹上 芋泥內餡，捲起、固定。

9. 放入冰箱冷藏2小時以上，即可切片食用。

 

製作芋泥內餡：

1.      蒸：使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)，趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻，再加入動物性鮮奶油(分3次)，混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止，留些顆粒感，用橡皮刮刀拌勻，全程槳狀最慢速，終溫約38℃左右(微溫)，置涼，冷藏備用。蒸芋頭餡料做法幾乎沒什麼損耗！

2.      烤：芋頭整顆洗淨擦乾，烤箱200度烤2小時至熟透、切開芋頭、挖芋頭，去除表面耗損部分，再攪拌混合其他材料，密封冷藏。

 

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。 

開心果菠蘿皮泡芙

第一次做菠蘿皮泡芙，過程好有趣，看著泡芙麵糊慢慢脹大、撐大，好有成就感，家人都很喜歡，招待朋友的口袋名單又一個。外層酥脆香甜，內部像義式冰淇淋般清爽，好吃 !

＜泡芙皮＞

參考「珍珠糖小泡芙」麵糊。

麵糊使用每個直徑5cm的矽膠模定型，約8*3+2~3 個，冷凍變硬，取出密封冷凍收藏。

 

＜原味菠蘿皮＞材料

細砂糖 250g + 無鹽奶油(軟化) 167g → 打軟

全蛋50g(一顆) → 分次加入 乳化完全

杏仁粉 167g + 低筋麵粉 167g → 分次加入 拌勻即可

Or

細砂糖 150g + 無鹽奶油(軟化) 167g → 打軟

全蛋50g(一顆) → 分次加入 乳化完全

自製馬卡龍粉 200g + 杏仁粉 67g + 低筋麵粉 167g → 分次加入 拌勻即可

 

整成直徑5cm的圓柱體，密封冷凍變硬，使用時切成厚度0.5cm片狀。

 

＜開心果卡士達鮮奶油＞

開心果醬+原味卡士達(煮乾一點)+打發動物性鮮奶油→放入擠花袋備用

 

組合：

1.     冷凍泡芙麵糊等距適當排列在洞洞烤墊上(可一盤3+2+3+2=10顆)→噴水→放上片狀原味菠蘿皮，放置室溫20分鐘回溫

2.     使用UNOX烘烤→預熱200℃→30分鐘 / 175℃ / 0％ / 風1 (夾手套)→轉盤→15分鐘 / 165℃ / 0％ / 風1 (夾手套)→烘烤至裂痕處也上色，出爐置涼→ 密封冷凍收藏 即為 菠蘿泡芙殼 

3.     完成的菠蘿泡芙殼底部或側面下方，先用筷子搓一個洞，並左右刺破內部隔膜，洞口處插入細長擠花嘴，擠入開心果卡士達鮮奶油（菠蘿泡芙殼(約30g)+開心果卡士達鮮奶油(約60g)＞90g，必滿），冷凍變硬，單顆密封包裝 冷凍收藏。可放2週。

4.     食用前，密封包裝狀態，室溫退冰10~15分鐘，即可食用。