老爸我愛您

 花開花落自有時......

一次四款磅蛋糕

老爸很久沒吃到我做的甜點了，切下第一塊就急與老爸分享，棒老爸吃磅蛋糕，老爸我愛您!!!

使用 淺井1/2斤長方型吐司模6*6*25cm共4個

＊原味奶酥：細砂糖60+低筋麵粉80+奶粉20+杏仁粉70+無鹽奶油80  用刀片打成粗砂粒狀

  ( 取出160g原味奶酥裝入塑膠袋冷藏備用。  剩下一半加入5g五十鈴抹茶粉打成粗砂粒狀，裝入塑膠袋冷藏備用)

基底(使用Philips廚神料理機HR7510)：
作法：使用刀片將 乾粉類混合￫冰奶油呈粗砂狀￫液態類分次加入混合        70％ 細砂糖：155g 110％ 低筋麵粉：244g 2.5％ 泡打粉：5.5g   1％ 鹽：2.2g   100％ 無鹽奶油：222g(冷藏)   100％ 全蛋：222g (約5顆) (冷藏)  20％ 楓糖：44g   2％ 香草莢醬：4.4g		作法：使用波浪板將動物性鮮奶油打發，細砂糖一次全下，打至鮮奶油有紋路、硬挺、不流動止。換刀片，加入鹽、蜂蜜、有機香草莢醬混合均勻。分2次加入全蛋乳化完成，中途適時刮缸。分2次，將加入的金妮法國麵粉&無鋁泡打粉 拌至無粉粒止，中途適時刮缸。   35％動物性鮮奶油：300g (冷藏) 細砂糖：160g   鹽：2g 蜂蜜：40g 全蛋：200g (約4顆)   金妮法國麵粉：240g (過篩) 無鋁泡打粉：6g (過篩)
雙色葡萄蔓越莓奶酥：刮刀拌勻	抹茶紅豆奶酥：刮刀拌勻	桂圓紅豆奶酥：刮刀拌勻	巧克力杏仁角：刮刀拌勻
基底：430g 覆盆子濃縮液50g+低筋麵粉30g 酒漬 雙色葡萄&蔓越莓：120g   原味奶酥：表面適量，壓入	基底：430g 熱動物性鮮奶油50g+五十鈴抹茶粉20g 楓糖：20g 自製紅豆泥(含粒)：150g   抹茶奶酥：表面適量，壓入	基底：450g 酒漬桂圓：100g 自製紅豆泥(含粒)：60g       原味奶酥+珍珠糖：表面適量，壓入	基底：450g 熱動物性鮮奶油50g+82％黑巧克力40g 51％小巧克力豆：90g     杏仁角：表面適量，壓入

 

＊焙雅客烤箱中下層，開小縫，180/180℃烘烤10分鐘表面結皮，小刀表面割線，每割一刀擦刀一次。

   改150/180℃烘烤30分鐘，部分出爐，改100/200℃烘烤10分鐘，共40~50分鐘。中間轉盤1次。

    至裂縫上色、竹籤插入不沾黏。請依照個人烤箱溫度為準。

＊Unox烤箱，預熱210℃，10分鐘/170℃/濕度0/風1，割線，30分鐘/160℃/濕度0/風1(中間轉盤1次)，共40分鐘左右。

          至裂縫上色、竹籤插入不沾黏。(請依照個人烤箱溫度為準)

＊出爐表面刷大量糖水：熱開水40g+糖粉20g+黑蘭姆酒10g (用完)

＊稍微吸收&風乾 趁熱包上2層保鮮膜置涼。放置保鮮盒中，室溫熟成一天再切片。

＊切片1.5cm厚，分裝密封。室溫可保存4~5天，冷凍保存1個月。

＊麵糊不宜裝太滿，約7分滿即可，太滿會縮腰。基底400~430g，餡料(含調味)120~150g即可。

一次三款磅蛋糕

 濕潤鬆軟、香濃可口的磅蛋糕，一次就來3種口味，真是好棒棒 ~

使用淺井1/2斤長方型吐司模6*6*25cm共3個

基底(使用hilips廚神料理機HR7510)：乾粉類混合￫冰奶油呈粗砂狀￫液態類分次加入混合
110％ 低筋麵粉：330g  2.5％ 泡打粉：7.5g  70％ 細砂糖：210g   1％ 鹽：3g   100％ 無鹽奶油：300g(冷藏)   100％ 全蛋：300g (約6顆) (冷藏)  20％ 楓糖：60g   2％ 香草莢醬：6g
芒果柑橘奶酥：刮刀拌勻	青提子蔓越莓杏仁角：刮刀拌勻	黑麥巧克力杏仁片：刮刀拌勻
基底：400g 蜜汁芒果&柑橘：120g       奶酥：細砂糖30+低筋麵粉50+杏仁粉40+無鹽奶油40   (用手搓勻呈粗砂粒狀：表面適量)	基底：390g 酒漬青提子&蔓越莓：100g 一半調味：低筋麵粉15g+覆盆子濃縮液30g+一半基底   杏仁角：表面適量	基底：390g 熱動物性鮮奶油40g+可可粉5g+黑麥粉5g 巧克力豆：80g   杏仁片：表面適量

 

＊焙雅客烤箱中下層，開小縫，180/180℃烘烤10分鐘表面結皮，小刀表面割線，

        改150/180℃烘烤30分鐘，共40分鐘，中間轉盤1次。至裂縫上色、竹籤插入不沾黏。(請依照個人烤箱溫度為準)

＊Unox烤箱，預熱210℃，10分鐘/170℃/濕度0/風1，割線，30分鐘/160℃/濕度0/風1(中間轉盤1次)，

   共40分鐘左右。至裂縫上色、竹籤插入不沾黏。(請依照個人烤箱溫度為準)

＊出爐表面趁熱刷上糖水：熱開水30g+糖粉15g+黑蘭姆酒8g 

＊稍微吸收&風乾 趁熱包上2層保鮮膜，放置保鮮盒中，室溫熟成一天。

＊切片1.5~2.0cm厚，分裝密封。室溫可保存5天，冷凍保存1個月。

＊麵糊不宜裝太滿，約7分滿即可，太滿會縮腰。基底400~430g，餡料(含調味)120~150g即可。

 

炙燒香蕉巧克力塔

這是一款多層次的甜點，靈感來自茹絲葵牛排館的餐後甜點，工序雖然麻煩，但是效果極好，深受家人喜歡~

8個個人塔量，材料由下而上

＊鹹酥塔皮：取8個成品。

   請參考上一篇 「鹹香酥脆塔皮」作法。

＊GODIVA生巧克力：30g/個

   GODIVA黑巧克力150g + 動物性鮮奶油150g

＊黑麥可可海綿/戚風蛋糕：直徑5cm、厚度1cm圓，8個。

＊白巧克力卡士達醬：40g/個

   牛奶270g + 香草莢醬2g + 蛋黃3個 + 細砂糖10g + 低粉30g + 義大利艾肯36％雪絨花白巧克力60g

＊新鮮香蕉：約5條

＊炙燒焦糖：表面撒上「台糖貳號砂糖」粗粒，量要夠多，使用噴槍近距離、定點炙燒，待變色再移動。

享用前再組合即可。

鹹香酥脆塔皮

 甜點使用鹹香酥脆塔皮裝盛，解膩又能提升甜點風味，真是一舉兩得。

 <工具>

美善品調理機或hilips廚神料理機HR7510+ 馬芬12連烤模*2個 + 圓形壓模直徑11cm & 7.5cm + 筷子 + 焙雅客烤箱

 

<材料>馬芬烤模24個量

材  料	百分比	此份食譜重量	備  註
低筋麵粉	35％	140g	珍珠薄力粉
法國麵粉	65％	260g	Viron T55
細砂糖	6％	24g	有機細砂糖
鹽	1.8~2％	7~8g	岩鹽
無鹽奶油	65％	260g	Costco / 冷藏取出切塊
冰水	25％	100g	分3次下

 

<步驟>

1. 將 低筋麵粉、法國麵粉、細砂糖、鹽 放入美善品調理機中拌勻，加入冰的無鹽奶油，10秒 / 溫度0℃ / 速度0到10，呈細砂狀。

2. 分3次加入冰水，20秒 / 溫度0℃ / 速度0到4，呈粗砂狀、略結塊即可。

3. 分2份，分別倒入塑膠袋中，撖成1cm左右厚片即可。密封冷凍至隔天。

4. 剪開塑膠袋取出麵糰、雙面使用份量外的低筋麵粉當手粉，在塑膠袋中撖成0.3cm薄片，密封冷凍變硬。輪流處理2份。

5. 使用圓形壓模直徑11cm切出圓形，每片麵糰放置馬芬烤模背面整理、塑型，再用圓形壓模直徑7.5cm切割掉少量的多餘麵糰，用筷子分離多餘麵糰。處理2份。

6. 塔皮用叉子或乾淨專用髮梳戳洞，確定有戳到底部。保鮮膜密封冷藏1小時以上鬆弛。(本次4小時)

7. 直接放入已預熱150/150℃中下層網架上，全程開小縫，烘烤25分鐘左右，中間轉盤1次，分2盤烤。(請依照個人烤箱溫度為準)

8. 出爐整盤馬上翻正放置30秒，再翻回置涼，確定塔底平整。微溫時即可旋轉脫模，完全置涼後，密封冷凍保存。

 

 

<保存>

密封冷凍保存，保存期限約3個月。

填餡前，微波適量可可脂，用毛刷塗抹薄薄一層在內部當防水層。