童年最愛的銅鑼燒甜點，原來如此容易上手~
|
A |
B |
C |
|
常溫蛋：2顆 (約100g) 楓糖：50g 細砂糖：20g 鹽：一搓 ＊拌勻備用。 |
35％動物性鮮奶油：140g 香草酒：20g ＊微波加熱至60~70℃，拌勻備用。 (提高麵粉吸水性，讓膨發質地細膩) |
中筋麵粉：160g 玉米粉：50g 烘焙用小蘇打粉：3g(阻斷麵筋，不會在靜置麵糊時慢慢作用掉。) ＊過篩備用。 |
＊另備紅豆餡適量。
［作法］：B慢慢加入A中拌勻，最後加入C慢速拌勻(避免產生筋性)，過細篩2次，密封冷藏6小時~隔夜再使用(讓水分子透過毛細現象，深入麵粉中)，麵糊可冷藏3天內用完即可。
使用時選用不沾鍋、中小火，用湯匙取出分量集中倒入不沾鍋中(180℃左右)，待表面呈乾燥蜂窩狀組織，翻面5秒，移出置涼。夾入紅豆餡即完成。
［保存］：使用保鮮膜密封包裝，放置室溫6小時~1天依然柔軟。
<工具>
士邦8桌上型攪拌機(勾型) + 工作墊 + 切麵刀 + 擀麵棍 + 發酵箱 + 焙雅客烤箱(陶板) + 焙雅客烤盤*2
<材料>
魯邦麵種
冰水：50g
楓糖：2g
岩鹽：2g
法粉：100g
當天餵養室溫5小時後PH4.11的魯邦種：80g
＊揉合成糰放置室溫1小時略脹大，冷藏低溫發酵20~24小時，體積多2倍止(共3倍大)。
主麵糰直接法
|
材料 |
百分比％ |
克數(g) |
|
高筋麵粉 細砂糖 岩鹽 全脂奶粉 楓糖 魯邦麵種 碎冰水 新鮮酵母 無鹽奶油 總計 |
100 5 1.5 2 3 30 62 3 3 209.5 |
767 38 12 15 23 230 476 23 23 1607 |
<步驟>
★麵糰的攪拌：低速5分鐘轉中速10分鐘(3分鐘時打至有筋性後下奶油)，至表面光滑水潤、有延展性、尚保有彈力、薄膜缺口微鋸齒狀，終溫25℃。
★基發：28℃ 基發50分鐘。
★分割：分割100g/個*16個，排氣整圓收口、鬆弛20分鐘。
★整型：二次擀捲 夾入奶油呈鹽可頌狀。分2盤，放原廠烤盤上。
★後發：溫度30℃濕度80％，40~50分鐘(按壓小回彈、殘留指紋即可)。
★烘烤：烤箱預熱250/250℃ 1小時以上 （有放陶板）→ 250/250℃表面噴大量水，中央放上鹽之花，入爐烤盤直接放置陶板上，蒸氣3瓢水，250/250℃計時8分鐘 →上色、開門洩氣、250/250℃再計時8分鐘 → 共烤16分鐘。預熱250/250℃等10分鐘再下一爐。出爐輕敲、置涼。
★結論：成品表面脆、內部柔軟、Q彈有咬勁 ~ 似轉角餐包
<保存>
放室溫2天，不老化。密封冷凍保存1個月。
使用麵包模具來做甜點塔皮，效果意外驚人，適合四人共享，送禮體面~
.jpg)
4個船型塔量
|
覆盆子果凍 (等分4個) |
覆盆子巧克力慕斯 (50g/個) |
鮮奶油香緹 |
|
吉利丁片：12g 冰開水：適量 ＊吉利丁片泡軟後備用 覆盆子果泥：160g (煮至微滾) ＊覆盆子果泥煮至微滾後，加入泡軟擰乾的吉利丁片，拌勻，平鋪在保鮮膜上冷藏備用。 |
吉利丁片：6g 冰開水：適量 ＊吉利丁片泡軟後備用 覆盆子果泥：80g 檸檬汁：10g 白巧克力：80g (先微波軟化) ＊覆盆子果泥煮至微滾後，加入泡軟擰乾的吉利丁片，加入檸檬汁，加入微波軟化的白巧克力，刮刀拌勻。 鮮奶油：150g ＊鮮奶油打至6分發，使用橡皮刮刀與覆盆子檸檬白巧克力拌勻即可。 |
鮮奶油：150g 糖：10g ＊加糖，打至8分發 |
|
原味戚風蛋糕 (5*17*0.5cm共4片，每片約30g) |
||
|
參見之前配方，可做8個船型塔量。 |
