核桃紅豆沙酥

 有別於市售大多酥鬆口感的外皮，這是一款酥脆口感的享受，我很喜歡。

<工具> 飛利浦食物調理機 + 淺烤盤*1 + 塑膠袋*2(防乾燥) +  焙雅客烤箱 

<材料&做法> 共12顆    全1盤烤

	油皮  20g/個(全用完)	油酥  10g/個(全用完)	核桃+紅豆餡  約5g + 30g = 35g/個
材 料	安東T55法國麵粉：140g 細砂糖：25g 鹽：2g 水：40g 金桶罐裝奶油：40g (融化)	特寶笠低筋麵粉：90g 金桶罐裝奶油：45g (軟化)	低甜度 利生紅豆餡：360g                    (6公斤 $1000) 中小型核桃：24顆
各別做法	1.      食材全加入，用飛利浦食物調理機打至均勻成糰即可。密封室溫(28℃)備用，靜置水合1小時，至均勻薄膜有鋸齒。 2.      均分成20g共12個，密封室溫(28℃)備用。(要防乾燥)	1.      食材全加入，用飛利浦食物調理機打至均勻成糰即可，密封備用。 2.      均分成10g共12個，備用。	1.      利生紅豆餡秤30g/個，共12個。 2.     每30g紅豆餡包入2個核桃5g/個，共12組。搓圓，密封冷凍備用。

 

<整合做法>

＊油皮包油酥→收口滾圓→第一次桿捲成牛舌狀8cm以內長、捲起→鬆弛15分鐘→第二次桿捲(桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲)15~20cm長、捲起→鬆弛30分鐘→按壓內收、壓扁桿圓→包入核桃紅豆餡→鬆弛15分鐘，再回頭檢查一次收口→入烤 (過程中記得蓋塑膠袋防乾燥)

＊焙雅客烤箱預熱180/180℃，入爐烘烤放中層、微開門160/180℃  烘烤20分鐘後取出，待冷卻5分鐘，刷上2次已過篩蛋黃液1顆 + 蘭姆酒5g，在第2次時放上黑芝麻(每刷一顆立即放上黑芝麻)，再次入爐烘烤  中層、微開門降上火  150/180℃ 10分鐘  共30分鐘左右，表面才不會裂！出爐置涼。密封包裝。 (過程中記得轉盤)

 

<補充>

1. 量大時全部「核桃紅豆沙酥」做好密封冷凍(可放10天)，要出貨再烘烤就好。

2. 二次的桿捲長度會影響口感，越長(限度內)層次越多越酥鬆，本次屬酥脆皮式手法，有別於市售。

3. 油酥皮烘烤，一開始要高溫烤出層次，刷蛋黃液，再來降上火烤熟透。

 

<保存>

密封室溫可保存4天。

核桃紅豆沙酥全部製作好、烤好，密封冷凍可保存2個禮拜。需要時拿出退冰至室溫、噴水(防裂)、放入已預熱180℃烤箱中回烤3~5分鐘，即可享受如同剛出爐般的美味。不建議冷藏，會乾～