蛋黃酥

今年蛋黃酥大漲，於是決定毛起來努力練習了，自己做不求人~

 

<工具>

士邦8 (槳狀) + 淺烤盤*2 + 大塑膠袋*2(防乾燥) +  焙雅客烤箱

 

<材料&做法> 共40顆    全2盤烤

	油皮  20g/個(全用完)                (當天做2)	油酥  10g/個(全用完)              (提前做) (當天做1)	鹹蛋黃+紅豆餡  半顆+30g/個                      (提前做)
材 料	金妮法國麵粉：440g 純糖粉：70g 鹽：6g 冰水：160g+40g(後加) 無水奶油：120g (軟化)	特寶笠低筋麵粉：280g 無水奶油：140g (軟化)	低甜度 利生紅豆餡：1200g                (6公斤 $1000不會爆餡) 廣大利  鹹蛋黃(大)：20顆 ($200)
各別做法	1.      食材全加入，用士邦8 (槳狀)打至均勻光滑、成糰略有筋性厚膜鋸齒即可。密封室溫(28℃)備用，靜置水合1小時。慢速1分鐘+中速5分鐘。 2.      均分成20g共40個，密封室溫(28℃)備用。(要防乾燥)	1.      食材全加入，用士邦8 (槳狀)打至均勻成糰即可，密封冷藏備用。 2.      均分成10g共40個，備用。	1.      利生紅豆餡秤30g/個，共40個。 2.     每30g紅豆餡包入半顆鹹蛋黃，共40組。搓圓，密封冷凍備用。

 <整合做法>

1.       冷凍生鹹蛋黃移置冷藏退冰，再移室溫用鹽5g米酒100g浸泡清洗1小時(偶爾翻拌)，放入已預熱120/120℃ 烤箱中烘烤6~8分鐘，烤到底部一點點冒泡就能取出，置涼切半。

2.       油皮全部材料放進攪拌缸中(若使用中粉、無水奶油/豬油為膏狀、水份會稍做保留看狀態再添加)，攪拌約8分鐘左右，打至光滑亮面、有鋸齒厚膜、略有延展性即可，完成手感要帶點油感，放室溫陰涼處靜置水合1小時後才可使用。油皮攪拌完粗糙&無筋度是正常的，要等靜置後才會有變化。

3.       油酥材料(低粉加膏狀無水奶油/豬油)混合均勻，油皮&油酥二者軟硬度摸起來要相似(似耳垂軟硬度)，要注意室內溫度會影響吃水狀態。完成冷藏備用。

4.       先分內餡烏豆沙重量，將烏豆沙包裹住鹹蛋黃後，密封冷凍。再分油酥完成直接分割。最後分割油皮，速度慢怕出油，油皮盤子可架高、下方放冰敷袋，不要靠太貼近，會影響軟硬度。油皮包入油酥。

5.       桿是輕推，不是力道下壓再推。捲是輕捲，不是力道往下再捲。太用力，是推到油皮而已。怕乾就勤蓋塑膠袋，並要適時鬆弛餅皮。油皮包油酥→收口 滾圓 收口朝上 壓扁→第一次桿捲成牛舌狀8cm長、捲起→鬆弛20分鐘→第二次桿捲15cm長、捲起→鬆弛30分鐘→按壓內收、壓扁桿圓→包入蛋黃紅豆餡→鬆弛15分鐘，再回頭檢查一次收口→入烤 (過程中記得蓋塑膠袋防乾燥)

6.       包好、蓋好，冷藏靜置鬆弛30分鐘後再烘烤。焙雅客烤箱預熱180/180℃，焙雅客中層、微開門  150/180℃ 烘烤25分鐘後取出第一盤、放入第二盤，第一盤待冷卻10分鐘後，刷上2次已過篩蛋黃液3顆+蘭姆酒10g+醬油少許，在刷第2次時放上黑芝麻(每刷一顆立即放上黑芝麻，壓一下固定)。再次入爐烘烤  中層、微開門   150/180℃ 再15分鐘  共40分鐘左右，表面不會裂！出爐置涼。密封包裝。 (過程中記得轉盤)

 

早期的油皮只有兩種桿法，
1 為直捲法(又稱單酥)，即為把油酥包入油皮，撖長條後捲起，鬆弛20分再撖長捲起，再次鬆弛30分後，餅皮中間壓一下，把兩邊螺旋紋往內折，撖圓撖開後把烏豆沙包入，餅皮收口處捏緊。這種方法大都用在比較大的餅類，例如大餅，訂婚礼餅或重量在80克以上的餅，因為重量重油皮自然多，不適合對切的油皮會增加負担。
2 為三摺法(又稱双酥)，即為把油酥包入油皮，壓扁，桿長8cm左右先三摺，再桿長約15cm左右捲起，捲起後趁緊實狀態馬上對切(一捲完就要馬上切半，趁緊實的時候切才容易，鬆弛後再切易攤黏~~~)，鬆弛30分鐘後餅皮接口處中間用2指壓一下，把兩邊螺旋紋往內收，壓扁，再撖成圓形把烏豆沙包入，餅皮收口處捏緊。這種方法捲起的油皮比較長，對切後較好操作(如用直捲法對切後很短較難桿)這種油皮適用於小面積的餅，因為體積小，油皮少如一個一個包捲費時費工，所以三摺桿捲後對切比較快。

Q: 為何油皮有的要打到亮面薄膜，有的只需要均勻有筋性即可？

A: 油皮打出亮面薄膜，成品會顯扎實，口感會是酥脆的~ 但鬆弛時間需要較久，但比較不容易出油。

     油皮不打出薄膜，甚至添加了低粉，會更酥更鬆，口感會是酥鬆、入口即化的~ 不需要鬆弛太久，但動作要快避免出油。

Q: 油皮油酥結合後的麵糰，擀捲長度的影響？

A: 一般如此小的麵糰，最長不用擀超過手掌長度，越長層次當然越多，但容易混酥，反而沒了層次~

     油酥加熱後炸開油皮，讓麵糰有了層次與空氣感，整體麵皮才顯酥不會硬。

     西式千層酥與中式酥油皮是不一樣的，中式的酥油皮比較沒要求一定要幾層，需注意麵糰份量與大小，來搭配層次的多寡~

 

<補充>

1. 量大時全部「生蛋黃酥」做好密封冷凍(可放10天)，要出貨再烘烤就好～

2. 蛋黃酥烘烤，一開始要高溫烤出層次，降溫，刷蛋黃液，再來降上火烤至熟透。

3. 蛋黃酥全部製作好、烤好，密封冷凍，需要時拿出退冰至室溫、噴水回烤，避免皮裂。

4. 有加糖的油皮，烤後比較酥脆。油皮油酥1：1最酥鬆，油皮多於油酥好操作，不同配方會影響操作的手法。

 

 

📌油皮打好只可冷藏靜置半小時左右，用多少做多少，不可提前做。

📌油酥可前一天拌好，讓麵粉完全吸收油份，使用時用手搓揉至均勻柔軟。

📌油皮 油酥的軟硬度要一致，手感像耳垂般柔軟。

📌不同品牌的材料特性不同，無水奶油和水的用量要靈活增減。

📌油皮是支撐的骨架，當油酥與油皮比例越接近時，較不易操作，也不宜擀捲過長易破酥。

📌少份量用深烤盤，能聚熱，烤色才會均勻。

📌出爐後用乾毛刷刷表面，看起來會更油亮。