馬卡龍塔

繽紛的3.8cm馬卡龍，是採用天然色粉，糖量盡量降低，還是可以成功的 !

瑞士法 馬卡龍(糖量48％，水分24％)( 2個半盤)

	材 料(總材料重500g)	材料預先處理
A	杏仁粉：140g(冷藏存放)	杏仁粉 烤箱100/100℃ 烘10分鐘 置涼杏仁粉&純糖粉混合過篩。
	純糖粉：120g
B	冰蛋白：120g (約3~4顆中型蛋)	冰蛋白與純糖粉混合均勻，隔水加熱邊煮邊攪拌到60℃左右 (溫度槍測試)，移至攪拌機上打發。 中低速4~6速打至大氣泡消失，中速6打至紋路變清晰，中高速8打至蛋白霜變僵硬硬挺，慢慢轉低速，中央球狀有堆積、拉出有一指長。
	純糖粉：120g
C	天然食物色粉	不扣杏仁粉直接加入。 調色使用(人工色劑會有淡淡異味、天然色粉會有食材味道)

 

天然食物色粉    (250g半盤用量) 黃槴子粉：0.5g(淡黃)~1g(重黃) 紅槴子粉：1g~2g(深紫紅色) 藍槴子粉： 5~7g  甜菜根粉：2g(淡橘)~4g(粉紅色) 可可粉：4g~8g 竹碳粉：6g(灰色)~10g(黑色)

 

混合壓拌：蛋白霜&粉類用KA5的2速均勻混合→刮缸→集中→分色→再壓拌 →…至光滑水亮、能如絲緞般落下不斷開止，10~15秒痕跡消失。

擠出成型整形：

    麵糊裝入擠花袋→擠出成型→ 敲出氣泡→使用竹籤 搓破大氣泡→使用竹籤 填補凹洞→ 靜置10分鐘待自然攤平→去結皮

Unox烤箱部分(預熱→結皮→烘烤→放置) ： 使用烤盤布(使用夾子)+原廠烤盤+擋風板

   預熱 120℃

   結皮夾手套 90℃ /風1/  產品放中層夾門式 3~5分鐘(手可滑過、一層殼感)

   直接烘烤閉門→145℃ /風1/擋風板  20分鐘

   停留開門(卡門式) →關機  3分鐘

裝飾用 皇家糖衣

   蛋白：糖粉=1：5+少量香草精或檸檬汁