達克瓦茲蛋糕片(馬卡龍粉)

 成功的達克瓦茲，表面不裂、有糖珠，口感外脆內軟、有杏仁香氣。

成品：達克瓦茲蛋糕片，直徑18cm，厚2cm，共3片，成品3片總厚度約5.5cm，共1.5盤量

 

<工具>

直徑18cm厚2cm 塔圈 + 白色大刮板 + 大擠花袋 + KA5 + Unox烤箱 

 

<材料>

蛋白：260g

檸檬汁：10g

細砂糖：80g

 

日清紫羅蘭薄力粉：70g

杏仁粉：70g

自製馬卡龍粉：80g

 

<注意>

＊撒糖後一定要滲濕再撒、再入烤，共撒2次，糖不可太厚，糖太厚可略噴水，入烤前去除周邊多餘糖粉避免吹飛。

＊達克瓦茲起糖球後要降溫，否則會變成了焦糖，讓人誤以為是水氣變濕，其實是糖焦糖化了.....

＊使用Unox烤箱  原廠烤盤鋪烤布，麵糊擠在烤布上 →預熱200℃ → 第一段170℃/風1+擋風板/8分鐘 → 第二段160℃/風1+擋風板/8分鐘。共16分鐘。

＊蛋糕體烤得不夠乾，收藏放室溫隔天後，表面糖殼會變濕，所以蛋糕體置涼完成後即夾餡、密封包裝、冷凍收藏，就可以解決這個問題了！食用前室溫放置10-15分鐘即可。

抹茶水果船形塔

今年草莓季的第一個作品，清爽不甜膩，一次3人可以吃掉一艘小船.....

抹茶煉乳醬

微甜香醇濃厚的日式抹茶煉乳醬，添加牛奶可當裝飾淋醬，直接使用可當抹醬，加入鮮奶油直接打發即為抹茶香緹，是一款多功能用途的醬料。

 

牛奶：200g 煮小滾

 

宇治小山園五十鈴抹茶粉：15g
純糖粉：30g
熱牛奶：80g (取 牛奶：200g 煮小滾)

→→→ 粉類拌勻後加入熱牛奶融化。

剩餘熱牛奶：約120g (取 牛奶：200g 煮小滾)

動物性鮮奶油：80g

海藻糖：20g

→→→ 一起加入，中小火加熱10~15分鐘，煮至變色、質地濃稠像煉乳，刮鍋底有一層膜、刮痕不消失。

最後→→→加入過篩的抹茶液，邊煮邊攪拌，煮至沸騰、黏稠、流動性降低，刮刀畫一道能留下液體痕跡即可。

保存：玻璃罐消毒後裝入抹茶煉乳醬，待微溫，密封冷藏，可放一個月。冷卻冷藏過後，室溫下呈濃稠霜狀。

 

指形蛋糕

旋風烤箱與層爐之間的操作差異甚大，好好感受與調整，會越來越穩定的。指形蛋糕用旋風烤箱烘烤，口感更顯酥鬆爽口，輕盈蓬鬆~

【共1.5盤量】

 

蛋白：144g (約4顆)

細砂糖：100g
檸檬汁：6g

 

蛋黃：96g (約5~6顆)

低筋麵粉：140g

 

糖粉：表面適量

 

 

1.      蛋白、細砂糖、檸檬汁 倒入鋼盆， KA5使用6速打發至硬性直挺小尖端但仍有彈性，取少部分蛋白霜加入蛋黃中大致拌勻，再倒回蛋白霜中略拌勻(使用打蛋器)。

2.      低筋麵粉分2次加入步驟1中拌至無粉堆、均勻即可 (使用打蛋器，最後用橡皮刮刀)。

3.      裝入擠花袋中。

4.      原廠烤盤鋪烤布。使用花嘴SN7068    擠成8cm長指形，表面灑上一層糖粉，去除多餘糖粉

5.      Unox烤箱：170℃/風速1+擋風板/ 7分鐘上色後，烤箱微開小縫 再6分鐘 左右，共13分鐘

6.      出爐置涼 待涼，脫離烤布

保存: 密封冷凍可放一個月。

英式蛋奶醬

製作濃厚的英式蛋奶醬，是消滅蛋黃的好方法，與奶油一起打發製成的奶油霜，清爽可口。

<工具>

厚底不鏽鋼煮鍋 + 鋼盆*1 + 橡皮刮刀 + 瓦斯爐 + 網篩

 

<材料>

動物性鮮奶油： 500g
香草籽醬： 4g

蛋黃： 8個 (約140g)
細砂糖： 60g
吉利丁片： 10g (可省略，但成品偏稀) (冰飲水10℃左右 分開浸泡10分鐘以上至軟化)

 

<步驟>
1. 動物性鮮奶油與香草籽醬，放入煮鍋中一起小火煮至60℃。

2. 鋼盆放入蛋黃、細砂糖拌至略微泛白。

3. 步驟1慢慢分次加入步驟2中，一邊加入一邊拌勻。

4. 倒回煮鍋中，移至瓦斯爐上直火、中小火加熱且持續攪拌鍋邊與底，避免燒焦，一直攪拌煮至83℃左右(殺菌)，變濃稠離火(橡皮刮刀沾滿劃過，會留下一道乾淨痕跡)，離火後仍需繼續攪拌。

5. 待溫度降至60~70℃之間，加入擰乾的吉利丁片拌勻至完全融化。過細篩檢查有無顆粒。

6. 移至容器中，表面服貼保鮮膜，快速降溫，密封移至冷藏。

 

<補充>
1. 英式蛋奶醬是一款具厚度、流動性醬汁，若要更濃稠可選擇加入吉利丁片幫助凝固，但素食者忌。

2. 蛋黃85℃完全熟化、開始結粒。

3. 關於吉利丁：

吉利丁在過熱、過酸、酵素太多時會失去凝結力，且是不可逆的！60~70℃之間加入吉利丁最適合，達27℃以下時開始凝固，4℃時達到完全作用。

吉利丁產品可冷凍，製成冰淇淋時可幫助冰淇淋維持在「微軟」的狀態。

吉利丁的產品，不可以離開冷藏太久，尤其氣候30幾度，慕斯蛋糕室溫放不到一小時就會開始崩壞。

吉利丁可以重複加熱溶解(再加熱融化溫度為35~40℃)，會變為原來的液體狀，再冷藏後依然可以成型。

依產品性質冷藏或冷凍凝固→建議至少冰隔夜12小時後再使用，才會是成品最正確的狀態。

成品冷卻冷藏過後，室溫下呈濃稠霜狀。

4. 英式蛋奶醬(含吉利丁)混合 奶油 或 打發鮮奶油 (1以下:1)，可冷凍保存不生水，需要時冷藏退凍即可使用。

<保存>

密封冷藏保存可放4天(放冰箱深處)。

密封冷凍保存可放14天(無吉利丁亦可)。

 

 

滷牛腱

 使用電子壓力鍋，選項【肉類】，一鍵按下即可完成，肉質入口即化。

爆香 油: 適量

生薑片: 12片

蔥: 4支

糖: 80g

月桂葉: 8片

馬告/花椒: 50顆

八角: 6片

水: 適量

醬油: 1飯碗

米酒: 1飯碗

鹽: 6匙

紅蘿蔔: 4~2根

牛腱: 4~6顆

另可加牛蕃茄2顆

奶香小布利

紮實不硬，奶香味濃郁，越咬越香，是我高中時期國文老師自掏腰包，請全班享用的小點心，至今仍深深記在味蕾裡，是想念的味道......

<工具>

士邦8攪拌機(槳狀) + 塑膠袋*1 + 白色切板 + 原廠烤盤*2 + 焙雅客烤箱

 <材料>

材料	百分比 ％	此次用量
蛋 冰水 魯邦棄種 速發乾酵母粉 中筋麵粉 奶粉 細砂糖 岩鹽     安佳無鹽奶油   總計	16.67 33.33 10 0.67 100 16.67 13.33 1 16.67   208.34	1顆 (約50g) 100g 30g 2g 300g (冷凍) 50g 40g 3g 50g   625g

 

 ★麵糰的攪拌：

除了奶油外，其餘食材全加入攪拌缸中，使用士邦8低速2分鐘將材料混合均勻，中速攪拌至麵糰有筋性、有彈性，加入奶油繼續攪拌至薄膜有鋸齒、有光折、不黏手、擴展階段初期止。終溫27℃。收圓放置攪拌缸中密封。

★基發： 室溫30℃基發鬆弛30分鐘 。

★分割整形：20g/個*共30個→搓成水滴狀→桿開拉長(25~30cm長，5cm以內寬) 後捲起→放置烤盤上(分2盤)。

★後發：室溫30℃約40分鐘，無明顯變大。

★烘烤前：使用蛋液抹面→黏上黑芝麻→麵糰旁放置適量無水奶油(煎底，不易焦)

★烘烤：烤箱預熱200/200℃ → 入爐放置中下層 閉門 開始計時 10分鐘→ 開門放氣轉盤再 2分鐘， 共12分鐘 左右→出爐重敲、烤盤上直接置涼 。(依個人烤箱情況調整)

★保存：密封冷凍可保存1個月。室溫可放置3天。