芋頭蛋糕捲

 不手軟的芋頭餡，吃起來好過癮，真材實料好味道........

<工具>

KA5桌上型攪拌機(打蛋器+槳狀) + 大不鏽鋼鋼盆 + 橡皮刮刀 + 打蛋器 + 白色大刮板 + 烤焙布/紙 + 33*41*3.5cm翅膀烤盤 + 焙雅客烤箱 + 不銹鋼鍋(大同) + 大白報紙

 

<材料>

< 蛋糕體 > 成品1.5~2.0cm厚	< 內餡 >  芋泥
紅花籽植物油： 60g 全脂鮮奶： 100g 楓糖漿： 30g 有機香草莢醬： 2g 低筋麵粉： 140g 蛋黃： 8個 (冰的) (約150g)   蛋白： 8個 (冰的) (約300g) 細砂糖： 80g 檸檬汁： 10g	切塊冷凍芋頭：600g (直接冷凍取出，大同電鍋外鍋加800g水，架高，蒸至筷子可輕鬆插入) (去除凝水水分) 上白糖：100g 動物性鮮奶油：300~330g (微波加熱)

 

<步驟>

1. 烤箱預熱上火180℃、下火130℃。

2. 使用KA5桌上型攪拌機(打蛋器)將蛋白、細砂糖、檸檬汁  4速打發至濕性發泡，閃亮有光澤鷹嘴狀，即為蛋白霜。

3. 紅花籽油、全脂鮮奶、楓糖漿、有機香草莢醬 放入不鏽鋼鋼盆中，使用打蛋器拌勻，小火加熱拌勻至60℃，倒入 已過篩的低筋麵粉中  燙麵拌勻，再分2次加入蛋黃拌勻，即為濃稠蛋黃糊。

4. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊用打蛋器充分拌勻，再加入剩餘的1/2蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，最後加入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀拌勻，拌勻輕快適當、避免消泡。

5. 麵糊倒入已鋪烤焙布(下方噴水固定)的33*41*3.5cm翅膀烤盤中，整平，表面抹平、敲平。

6. 直接放入烤箱中層，入爐烘烤上火160℃、下火130℃，烘烤約8分鐘上色，改上火130℃、下火130℃、夾小縫，再烘烤約10分鐘，轉盤再烤4分鐘，共22分鐘左右(請依照個人烤箱溫度為準) 。烘烤至 聞到香氣、表面乾燥、拍打砰砰聲、手輕壓表面回彈、無留指痕、無裂痕即可。

7. 出爐重敲，表面馬上噴開水(視表皮狀況)，脫模置涼。(約30分鐘)

8. 製作芋泥內餡：使用KA5桌上型攪拌機(槳狀)，趁熱將剛蒸熟的芋頭(鬆軟)、上白糖 最慢速拌勻，再加入動物性鮮奶油(分3次)，混合至稍微均勻 芋泥餡略流動止，留些顆粒感，用橡皮刮刀拌勻，全程槳狀最慢速，終溫約38℃左右(微溫)，置涼，冷藏備用。

9. 使用白報紙協助蛋糕翻面、脫離烤焙布，蛋糕片近身處刮3刀、預捲，遠身處長邊切掉5cm，抹上芋泥內餡，捲起、固定。

10. 放入冰箱冷藏2小時以上即可切片食用。

 

<使用Unox烤箱>

8顆蛋，分2盤 1110g/盤，使用Unox烤箱專用三能烤盤，成品厚度約1.2~1.3cm。

預熱220℃，全程夾手套

8分鐘/180℃/0%/風1

8分鐘/170℃/0%/風1

共16分鐘

<保存>

蛋糕放置冰箱密封冷藏可保存4天。