魯邦種法棍

最愛吃內鬆軟外脆韌的法棍，搭配明太子醬，真是美味可口 ! 單吃也很讚 !

<工具>

士邦8桌上型攪拌機(勾型) + 發酵箱 + 切麵刀 + 工作墊 + 發酵布 + 烤焙布*2 + 焙雅客烤箱 + 陶板

<材料>

材料	百分比％	焙雅客2盤量(g)	補      充
Viron T55	100	653
細砂糖	6	39
鹽之花	1.6	10
冰水	60	392	夏天一半碎冰水即可
魯邦種	20	131	續種之PH3.6~3.8才使用
新鮮酵母	0.8	5	冷藏發酵法用量
無鹽奶油	3	20	回溫一點點(軟冰)
	191.4	1250

<步驟>
1. 桌上型攪拌機(勾型)用慢速將 所有材料(無鹽奶油 除外)混合成糰，改用中速打約10分鐘到麵糰光滑亮面後加入無鹽奶油，再繼續打至有均勻透光無鋸齒薄膜、麵糰仍有回彈拉力、完全擴展止。終溫25℃。

2. 室溫放置20分鐘，密封，移至冷藏基發20~24小時左右。

3. 取出，麵糰室溫回溫1小時。麵糰分割成200g/個，共6個。盡量保持氣孔，只拍除過大氣泡，整形後搓成約26cm長條狀，放至發酵布上，依序完成6個。
4. 放置在32℃/75％濕度的發酵箱中，最後發酵約40分鐘。
5. 麵糰移至烤焙布上，麵糰表面灑高筋麵粉或杜蘭粉、割線。入爐前麵糰表面噴水。

6. 放入已預熱至250℃/250℃的烤箱中，給滾水1瓢，烘烤約5分鐘，開門放氣5秒，改250℃/200℃再烘烤約10分鐘，共約15分鐘。 (請依照個人烤箱溫度為準，將麵包烘烤至金黃色)。分2盤烤。
7. 出爐重敲，移至網架上置涼。

<保存>

沒有要馬上吃的麵包必須密封冷凍保存, 保存期限約一個月。食用前退冰、噴水、200℃/200℃烘烤3分鐘、待涼一點 即可食用。

馬卡龍塔

繽紛的3.8cm馬卡龍，是採用天然色粉，糖量盡量降低，還是可以成功的 !

瑞士法 馬卡龍(糖量48％，水分24％)( 2個半盤)

	材 料(總材料重500g)	材料預先處理
A	杏仁粉：140g(冷藏存放)	杏仁粉 烤箱100/100℃ 烘10分鐘 置涼杏仁粉&純糖粉混合過篩。
	純糖粉：120g
B	冰蛋白：120g (約3~4顆中型蛋)	冰蛋白與純糖粉混合均勻，隔水加熱邊煮邊攪拌到60℃左右 (溫度槍測試)，移至攪拌機上打發。 中低速4~6速打至大氣泡消失，中速6打至紋路變清晰，中高速8打至蛋白霜變僵硬硬挺，慢慢轉低速，中央球狀有堆積、拉出有一指長。
	純糖粉：120g
C	天然食物色粉	不扣杏仁粉直接加入。 調色使用(人工色劑會有淡淡異味、天然色粉會有食材味道)

 

天然食物色粉    (250g半盤用量) 黃槴子粉：0.5g(淡黃)~1g(重黃) 紅槴子粉：1g~2g(深紫紅色) 藍槴子粉： 5~7g  甜菜根粉：2g(淡橘)~4g(粉紅色) 可可粉：4g~8g 竹碳粉：6g(灰色)~10g(黑色)

 

混合壓拌：蛋白霜&粉類用KA5的2速均勻混合→刮缸→集中→分色→再壓拌 →…至光滑水亮、能如絲緞般落下不斷開止，10~15秒痕跡消失。

擠出成型整形：

    麵糊裝入擠花袋→擠出成型→ 敲出氣泡→使用竹籤 搓破大氣泡→使用竹籤 填補凹洞→ 靜置10分鐘待自然攤平→去結皮

Unox烤箱部分(預熱→結皮→烘烤→放置) ： 使用烤盤布(使用夾子)+原廠烤盤+擋風板

   預熱 120℃

   結皮夾手套 90℃ /風1/  產品放中層夾門式 3~5分鐘(手可滑過、一層殼感)

   直接烘烤閉門→145℃ /風1/擋風板  20分鐘

   停留開門(卡門式) →關機  3分鐘

裝飾用 皇家糖衣

   蛋白：糖粉=1：5+少量香草精或檸檬汁

我的鹽可頌

原味鹽可頌

紅藜麥鹽可頌

蒸氣貝果

使用蒸氣不燙麵，一樣可以烤出閃亮亮的脆皮貝果........

雞蛋蒸烤布丁

最近每天練習一盤馬卡龍，結果剩下一堆蛋黃，除了製成餅乾也改做其他簡單的美味甜點 !

<工具>

鋼盆 + 煮鍋*2 + 耐熱橡皮刮刀 + 烘焙布 + 打蛋器 + 篩網 + 小瓦斯噴槍 + 直徑9.5cm開口WECK 740（290ml) 玻璃容器*7 + WECK玻璃蓋（L）*7 + 水波爐

<材料>

焦糖：方便煮的量	布丁液
砂糖：100g 水：30g (室溫)	牛奶： 500g 鮮奶油： 200g 有機香草醬：6g 蘭姆酒：6g 全蛋： 3個 (約150g) 蛋黃： 4個 (約60g) 細砂糖：60g

<步驟>
1. 將 砂糖&水 放入煮鍋①中先浸濕，再以中火慢煮至砂糖完全溶解呈焦糖色、有焦糖味，期間需不停搖晃煮鍋①以均勻溫度，
約煮至180度關火，將焦糖液倒入烘焙布上鋪平降溫，使用耐熱橡皮刮刀去除表面泡泡，冷凍冰硬、稍折碎，即為焦糖片。

2. 將焦糖片分裝至7個玻璃容器中，每個8g。備用。

3. 煮鍋②中加入牛奶、鮮奶油、有機香草醬、蘭姆酒，以中火加熱至大滾即可。

4. 鋼盆中將 全蛋、蛋黃、細砂糖 置入，使用打蛋器攪拌均勻。

5. 煮鍋②中的材料慢慢加入鋼盆中，一邊加入一邊攪拌均勻。即為布丁液。

6. 混合完成的布丁液使用篩網過濾結塊雜質，濾過的布丁液約在45℃以下時分裝至7個玻璃容器中，每個約120～130g。

7. 使用小瓦斯噴槍去除表面氣泡，杯口蓋上玻璃蓋，間隔排列整齊放在烤盤上。

8. 放入水波爐中層，手動加熱、低溫蒸煮(水位2) 90℃約32分鐘，完成後擦乾水波爐內的水氣。

9. 取出置涼，密封放冷藏。

<保存>

冷藏密封保存期限約5天。

<補充>

玻璃容器傳導熱的能力較金屬容器差，所以使用玻璃容器蒸煮時間較長，若改用相同容量的金屬容器則需降溫或縮短蒸煮時間。

此為濃郁型布丁。